fritto misto alla piemontese
Per un piatto così sostanzioso, occorre non avere pregiudizi e non effettuare assolutamente il conto delle calorie ...
Porzioni piccole, tanti assaggi rendono sfizioso e divertente il momento della festa. E' tornato di moda e i ristoranti lo propongono come occasione speciale, per una cena a tema, un appuntamento con la tradizioni.
Quando ero piccola il fritto misto veniva preparato nelle feste di paese. Il mio pezzo preferito? La frittura dolce ovvero rombi di semolino profumato con la scorza del limone con crosticina croccante e cuore morbido ...
Ci sono "pezzi" classici come le cotolette (vitello, agnello, maiale), la salsiccia, il fegato, il cervello, le frisse, i batsoà (piedini di maiale), i funghi porcini, verdure di stagione (cavolfiori, finocchi, zucchini, melanzane, carciofi), le croquette, la frittura dolce, le mele e gli amaretti con un abbondante accompagnamento di tanti spicchi sugosi di limone.
Buon olio d'oliva, farina 00, uova, pan grattato a volontà e tanta pazienza per affettare infarinare, impanare e cuocere. Deve essere servito caldissimo!!!
agnello, zucchini e carciofi baby
Le verdure e la carne si infarinano, si passano nell'uovo battuto con un pizzico di sale, e infine il pangrattato. Tra parentesi nota per la preparazione del pangrattato: prima grattugiato (con il KitchenAid) e poi passato al macinino per avere una panatura sottile.

le frisse
Le frisse sono polpettine con carne di coscia di maiale, pasta di salsiccia, fegato, cuore, polmone unite dall'uovo con profumo di pepe e noce moscata avvolte nella rete di maiale ovvero cucina povera che sfruttava tutte le pati del maiale! Si cuociono in padella con qualche bacca di ginepro (io ho terminato la cottura in forno).
frittura dolce, mele e amaretti
Per le mele mi è stato consigliato di passarle in una pastella di uova, farina e latte prima di procedere alla panatura. Semplice panatura per gli amaretti e per la frittura dolce (ma l'impasto di semolino conviene prepararlo la sera precedente).
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Frittura dolce
1 litro di latte
4-5 cucchiai di semolino
4 cucchiai di zucchero
1 pizzico di sale
1 pezzo di scorza di limone non trattato
4 tuorli d'uovo
farina
pangrattato
albumi
olio evo
Portare a ebollizione il latte zuccherato, unendo la scorza di limone, aggiungendo il semolino a pioggia. Cuocere per 40-45 minuti a fuoco moderato continuando a mescolare. Spegnere il fuoco e incorporare i rossi d'uovo dopo aver tolto la scorza di limone. Stendere l'impasto in una teglia (io per comodità ho versato l'impasto in 10 stampini monodose). Lasciare raffreddare e tagliare a rombi. Procedere infarinando, passando negli albumi leggermente battiti e impanando. Friggere in abbondante olio.
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Ma ne "Il giardino dei ciliegi" c'è l'abitudine di affondare le radici nella tradizione, allungando la mano verso il futuro ... qualche sperimentazione non guasta per cui spuntano:
code di gamberi, foglie di salvia e spicchi di lime
cordon bleu casalinghi di pollo e champignon
melanzane in crosta di polenta
"croquette"
Cordon bleu casalinghi di pollo con champignon
Mettere una fetta di petto di pollo tra due pezzi di pellicola per alimenti. Con il batticarne assottigliare la fetta sino a raddoppiarne la superficie. Avvolgere una fettina sottile di provola o galbanino in un fetta di prosciutto cotto e posizionare al centro della fetta di carne. Richiudere utilizzando i bordi per sigillare tutti i lati. Pressare bene. Affettare gli champignon. Infarinare, passare nell'uovo e impanare. Friggere in olio ben caldo.
Croquette (tratto da "Quaderno di cucina della Famija Albèisa")
Un pezzo di carne stracotto, un pezzo di cervella cotta nel burro, una fetta di prosciutto cotto: tritare tutto e aggiungere un rosso d'uovo e besciamella. Rimestare aggiungendo parmigiano grattugiato e odore di noce moscata. Fare delle polpettine tonde, infarinarle, passarle nell'uovo e nel pane grattugiato, quindi friggerle.