giovedì 30 luglio 2009

Torta gelato al cioccolato bianco e fondente

.
Rinfreschiamoci un po' le idee ... qualcosa di easy ma terribilmente legato al comfort food, che tradotto significa: ho bisogno di cioccolato (e nocciole tostate, please). Come qualcuno ha sagacemente osservato sono nel mio "periodo bianco" ma il "lato oscuro" (fondente oserei dire ^-^) non si è fatto attendere! Eccoli accostati come lo Yin e Yang (l'armonia del bianco e del nero, che si abbracciano e ognuno ha qualcosa dell'altro).
C'é chi è partito per le vacanze, c'è chi sta per partire: la città si svuota e si assapora il caldo di una vera estate. Tanto soffri il caldo di giorno (trenta gradi in ufficio), tanto all'imbrunire apri volentieri le finestre di casa per cercare la frescura.
E se non ci fosse il caldo, non si apprezzerebbe il freddo ... e vaiiii ... apri il freezer e tagli una bella fetta di torta gelato. Che goduria!
.

Torta gelato al cioccolato bianco e fondente
.
Ingredienti
300 gr latte fresco intero
100 gr di panna fresca
200 gr di cioccolato fondente
100 gr di cioccolato bianco
100 gr di zucchero
100 gr di digestive
40 gr di burro
granella di nocciole tostate.
In due tegami scaldare, senza portare a ebollizione, in uno 50 gr di panna con 100 gr di cioccolato fondente 50 gr di zucchero e nell'altro 50 gr di panna, 100 gr di cioccolato bianco e 50 gr di zucchero. Lasciate raffreddare e aggiungere il latte freddo 150 gr per ogni tegame.
Iniziare a montare il preparato al cioccolato fondente con la gelatiera (15 - 20 minuti). Nel frattempo tritare ne mixer i biscotti digestive e mescolateli con il burro fuso. Preparare una tortiera foderata con carta forno (io ho usato una forma quadrata per mousse e gelati) e preparare il fondo di biscotti e burro pressando bene con un cucchiaio.
Mettere in freezer. Poi procedere versando il gelato che nel frattempo si è preparato per creare il primo strato. Rimettere in freezer.
Mettere nella gelatiera pulita la seconda crema al cioccolato bianco, dopo 15 - 20 minuti quando è pronto predisporre il secondo strato.
Prima di servire fondere 100 gr di cioccolato fondente a bagno maria e predisporre un sottile strato lasciare rapprendere in frezeer. Decorare a piacere con granella di nocciole tostate.

lunedì 27 luglio 2009

Questioni di latte 4: caciotta

formella di formaggio fresco: stagionatura 2 giorni

Per chi si fosse sintonizzato solo in questo momento ripercorriamo le tappe delle questioni di latte e vediamo cosa si ottiene con:
4) e la new entry: latte fresco e caglio.
Evvaiiiii ... sembra di spostare l'asticella sempre più in alto!!! Ci sono traguardi che sembrano irraggiungibili, e invece passettino dopo passettino ... :-)
Devo dire che l'ultima tappa è stata superata grazie a Lionello, un collega di lavoro che per tradizione familiare, ha confidenza con latte vaccino e formaggi. Dopo le spiegazioni della sua mamma mi sono lanciata nell'uso del caglio ... questo sconosciuto ...
Wikipedia insegna: "Il caglio è in grado di scindere in molti frammenti la caseina presente nel latte, e di far quindi coagulare le particelle della massa grassa non più solubile nell'acqua, che precipitano sul fondo formando una massa pastosa detta cagliata. Dalla cagliata si ottengono i vari tipi di formaggi"
Risultato degli esperimenti: tre belle formelle di formaggio fresco che ci hanno accompagnato negli ultimi quindici giorni.
Mi piace accostare il formaggio al pane di segale, alla frutta come fichi e pere e a volte anche un goccio di miele d'acacia e perché no, una macinatina di pepe nero fresco.
.
Ma veniamo al processo di produzione!
.
Caciotta
5 litri di latte fresco intero
1 cucchiaino da caffè di caglio liquido*
3 cucchiaini di sale grosso
olio evo per spennellare
In una pentola di acciaio versare i cinque litri di latte fresco intero e scaldarlo a fiamma bassa. Controllando la temperatura verificare con un termometro il raggiungimento dei 35°-36° e spegnere il gas.
Dosare il caglio liquido secondo le dosi del produttore: nel mio caso ho misurato un cucchiaino da caffè, poi l'ho addizionato al latte mescolando accuratamente con un cucchiaio di legno.
A questo punto ho lasciato riposare circa 20 minuti usando il coperchio per mantenere la temperatura. Terminato il riposo si potrà notare la cagliata di consistenza gelatinosa, che occorrerà rompere con l'aiuto di un cucchiaio o della schiumarola. Non volendo una lunga stagionatura, per questa produzione ho scelto di ottenere frammenti non troppo piccoli.
Lasciare riposare altri 5 minuti in modo da veder depositare la cagliata verso il fondo che si va separandosi dal siero. A questo punto si raccoglie la cagliata a fiocchi (con l'aiuto di una schiumarola o un colino), si raccoglie nella formella (con le fessure per far sgocciolare il siero in eccesso) pressando bene con un bicchiere o con le mani.
Io ne ho ottenute tre porzioni, e su ognuna ho messo un piccolo cucchiaino (una presa) di sale grosso marino.
Si tratta di una salatura a secco, per cui i primi assaggi sono di un formaggio gustoso in alto e più dolce verso il fondo. La caciotta che ha riposato 15 giorni aveva la salatura uniforme.
Assorbito il sale, ho spennelato di olio evo la superficie per evitare spaccature nella crosta e ho fatto "stagionare" in frigo su una gratella in legno (per lasciare respirare).
*io ho utilizzato l' estratto concentrato Caglificio Clerici acquistato in farmacia, e da conservare in frigorifero.
caciotta: stagionatura 15 giorni
Questa è la caciotta che nella prima foto si vede in sottofondo. Mi riprometto con la prossima produzione di allungare i tempi di stagionatura (ingrediente non nell'elenco: pazienza) per apprezzare nuove sfumature :-)

giovedì 23 luglio 2009

Pannacotta e mirtilli


Da che mi ricordo il foglietto di questa ricetta è sempre stato allegato al manuale delle ricette base di mia mamma. Se facciamo un rapido calcolo dovrebbe "risalire" a 30-40 anni fa ... (e non ho neanche usato il metodo del carbonio 14 :-P).

Volevo preparare un dolce veloce accompagnato dai mirtilli, e sull'onda dell'amarcord ho ripescato gli appunti. Mi sono limitata a sostituire il caramello con i mirtilli freschi. E non ho messo il Rum preferendo la versione adatta a tutte le età :-)
E per renderla ancora più sciccosa ho usato lo stampo in silicone Silikomart (della serie classic, la semisfera)... bocconcino mignon effetto cioccolatino .. per un grande classico!

Pannacotta

Ingredienti della mamma
g 500 panna liquida
g 200 impalpabile
ovvero zucchero a velo
fogli 2,5 colla pesce
5 cucchiai di latte
caramellato
1 bacca di vaniglia
1bicchierino di Rum (facoltativo)
Mettere al fuoco la panna senza sollevare il bollore, aggiungere lo zucchero impalpabile. Sciogliere la colla di pesce nel latte e aggiungere alla panna con vaniglia e Rum. Mettere in frigo.


lunedì 20 luglio 2009

Labne

labna
.
Formaggio fresco dallo yogurt? Formaggio fresco dallo yogurt fatto in casa!?! Ebbene sì, con la semplice colatura del liquido in eccesso si ricava il labna, veramente molto buono. Per descriverlo possiamo dire che i pareri di quelli del giardino sono stati concordi assomiglia alla robiola del bek. Qualcuno se la ricorda? E' quel formaggio fresco cremoso con un punta sfiziosa di acido. Da piccola, in estate, era una delle mie cene preferite ... :-)

L'insegnante di oggi? Elena di Comida de mama.
Oltre alla preparazione del labna, potete anche ricavare consigli per preparare lo yogurt nel thermos.
.
attrezzatura: un setaccio oppure un telo per formaggi e uno scolapasta
ingredienti: 1/2 l yogurt 1/2 cucchiaino di sale

come condimento optional olio, sale, pepe, paprica, menta, aneto
Mescolare il sale e lo yogurt. Riversare il tutto nel setaccio o nel telo. Lasciare sgocciolare per 8 ore. Si ottiene una pasta morbida che può essere consumata in purezza o aromatizzata con olio, sale e spezie.

.
Per sgocciolarlo io ho utilizzato la fascella di plastica (che mi sono fatta regalare nel negozio di formaggio) ricoperta con una garza acquistata in farmacia (36x40 cm). La garza l'ho aperta e agitata per perdere eventuali filamenti in eccesso, poi l'ho sciacquata sotto acqua corrente. L'ho appoggiata in una ciotola grande: il liquido che fuoriesce blocca la colatura sul fondo (dove la fascella ha i buchi più grossi) e prosegue separandosi filtrando dalle fessure laterali più sottili.

Non resta che affettare pomodorini e cetrioli, e tenere a disposizione erbe fresche: basilico, menta, finochietto, prezzemolo.
.
p.s.: sto andando a ripetizione dalla blogosfera tutta!!!

p.s. 2: tanto finita la "scuola blogghista" presto arrivano le vacanze :-))))
.
p.s. 3: le ciotoline derivano da acquisti Ikea, quando sono vuote se si "scontrano" sullo sgocciolatoio suonano come i campanelli delle biciclette :-D

domenica 19 luglio 2009

Il fi-lonzino

il fi-lonzino

Sto completando la lista delle ricette da provare. Dopo il salmone sotto sale e zucchero, dopo il paneer, dopo lo yogurt è arrivata la volta dell'affettato!!! A pensarci bene sono tutte ricette che non richiedono troppa manovalanza o cotture, richiedono solo un po' di pazienza e sono decisamente adatte al mese di luglio in un paese mediterraneo.

Anche questa ricetta arriva da suggerimenti super collaudati, l'autore è Filippo: ho avuto occasione di assaggiare le sue preparazioni al Salone del Gusto ottobre 2008. Giunto il momento del dunque, ho recuperato la ricetta da Sigrid del Cavoletto di Bruxelles. Ed eccola a voi. Uniche osservazioni personali: la giusta stagionatura l'ho raggiunta dopo 10 giorni di permanenza nelle erbe aromatiche e usando l'affettatrice si ottengono fettine sottili di grande soddisfazione.

Per accompagnare insalata easy di fagiolini all'olio evo e aceto balsamico ... slurp!

Lonzino speziato di Filippo

Ingredienti
lonza di maiale 1,2kg; sale fino 500g; zucchero semolato 700g; misto di aromi secchi tritati molto fini ridotti in polvere (rosmarino, salvia. alloro, timo, maggiorana, dragoncello, pimento oppure un peperoncino e un bel cucchiaio di pepe)
Sgrassare la carne e togliere tutti i residui di pellicine. Preparare la miscela di sale e zucchero, coprire la carne e lasciare in frigorifero per 2 giorni. Passati questi, lavare la carne e gettare il liquido. Asciugarla con cura e massaggiare con il misto di aromi che dovrà coprirla tutta, coprite con dello scottex e ponete in frigorigero per una settimana.

lunedì 13 luglio 2009

Questioni di latte 2: yogurt casalingo

pesche noci in due versioni e yogurt casalingo


La febbre lattiero-casearia si è impadronita di me ... continuo ad acquistare latte fresco intero, non riesco a "smettere" di sperimentare. Eccoci arrivati al momento yogurt. Lo yogurt è uno dei miei alimenti preferiti sia in versione naturale, sia per le preparazioni dolci che abbinato al salato. La preparazione è semplice, molto indicata per i ritmi rallentati della domenica :-)

L'ho già rifatto quattro o cinque volte e piace a tutta la famiglia. Eccolo in versione dessert accompagnato dalle pesche noci, ovvero composta di pesche noci con marmellata di arance e fiori di sambuco e il sorbetto ottenuto con lo stesso frutto. E poi vi avevo lasciato tra salmone e senape, ci vuole un tocco lieve di frutta e dolce per conciliare il palato :-D
.
Non resta che assemblare e godersi l'estate.
.

Sorbetto alle pesche noci
300 gr di pesche
300 gr di acqua
120 gr di zucchero
Frullare le pesche. A parte sciogliere lo zucchero nell'acqua. Unire i due composti e preparare il sorbetto con la gelatiera.
.
Composta di pesche noci con marmellata di arance e fiori di sambuco
2 pesche noci
2 cucchiai di marmellata di arance con scorzette e fiori di sambuco da scorribande all'Ikea :-P
1 cucchiaio di zucchero
50 ml di succo di limone
50 ml di acqua
2 gr di agar agar
In pentolino scaldare l'acqua con il succo di limone e lasciare sciogliere l'agar agar cuocendo per 5 minuti. Tagliare le pesche noci conservando la buccia, e ridurle a piccoli cubetti. In padella scaldare lo zucchero e la marmellata. Saltare la piccola dadolata i pesche per un minuto. Unire il succo di limone scaldato con la gelatina.
Lasciare intiepidire.
.
LO YOGURT FATTO IN CASA di Anice&Cannella
Ingredienti indispensabili:
1 lt di latte intero e freschissimo, quello della vostra centrale del latte, meglio ancora se latte crudo, cercate se volete il vostro distributore più vicino, qui.
2 bei cucchiai (sì, solo due!) di yogurt bianco e intero.
1 pentola in acciaio ovviamente pulitissima
1 contenitore per alimenti di plastica opaca e a chiusura ermetica
1 colino per filtrare
1 cucchiaio
1 copertina di pile morbida e calda, i fermenti, si sa, amano il caldo
Raccomandazioni:
Il latte deve assolutamente essere intero.
E' impensabile ottenere uno yoghurt compatto col latte parzialmente scremato o peggio ancora, scremato. E, vi assicuro che, quello che faremo, sarà così compatto che il cucchiaino conficcato dentro, starà diritto da solo
Lo yogurt dovrà avere una scadenza il più lontano possibile, meglio se 30 giorni, ma va bene anche una ventina di giorni. Questo perché, più lo yogurt è fresco, più i fermenti saranno attivi e quindi più golosi di lattosio. E' per questo, infatti, che lo yogurt è tollerato benissimo anche da chi è intollerante al latte.
Prendiamo il latte e mettiamolo nella pentola a fuoco molto dolce sul fornello medio. Dopo una decina di minuti circa (ma ovviamente controllate spesso) comincerà ad alzare il bollore. Non appena la panna si alzerà, e starà per raggiungere il bordo della pentola, spegniamo immediatamente. Togliamo con un cucchiaio quella panna, e, se non abbiamo problemi di linea (io non posso, sigh, sigh.. ) ce la gustiamo tutta!!
Copriamo la pentola con un piatto, per evitare il più possibile contaminazioni e mettiamola a bagno in una pentola più grande piena di acqua fredda. In questo modo il latte raffredderà molto più velocemente.
Ecco, ora qui dobbiamo fare attenzione... il latte sarà perfetto quando raggiungerà una temperatura di 40°non oltre, meglio anche 38°
L'errore che facevo io, ma non avevo il termometro, era di aspettare che fosse tiepido e basta, ma sicuramente non riuscivo a regolarmi bene, per cui immagino che lo lasciassi troppo caldo.
Per cui, se non avete il termometro, aspettate pure che sia freddo o appena tiepido.
Prendiamo adesso la ciotola di plastica e versiamo dentro 2 cucchiai di yogurt, aggiungiamo qualche cucchiaio (5 o 6) del nostro latte filtrandolo da un colino, ma se abbiamo tolto bene la panna, non ce n'è bisogno.
Mescoliamo con cura, non ci dovrà essere il più piccolo grumo.
A questo punto, accendiamo il nostro forno ad una temperatura di 50°, contiamo fino a 60 e andiamo a finire di preparare il nostro yogurt.
IMPORTANTE: il forno NON deve raggiungere i 50° ma solo diventare tiepido! per cui dopo 60 secondi, ma anche meno, va subito spento!
Aggiungiamo ora dolcemente il resto del latte mescolando bene. Copriamo col coperchio ermetico e avvolgiamo bene il contenitore nella copertina di pile e mettiamo il nostro contenitore nella sua copertina dentro al forno, mi raccomando copritelo bene, i fermenti sono freddolosi!
Chiudiamo lo sportello del forno... e aspettiamo circa 6/8 ore senza assolutamente muovere la ciotola, i fermenti sono anche permalosi, se li muoverete, non mangeranno lattosio e non produrranno lo yoghurt.
Per cui, sappiate già che se avete deciso di fare lo yogurt, per quel giorno non dovrete assolutamente accendere il forno ed essere costretti a smuovere la ciotola.
Dopo le 6 ore controlliamo, togliendo la copertina delicatamente, se muovendo appena, vedrete che il liquido all'interno sarà ben compatto e sodo, il nostro yogurt è pronto!
Altrimenti lasciamolo fino a 8 ore, se necessario anche 12 ore. (io ho ottenuto i risultato di mio gusto con 10 ore di attesa)
Dopodiché va messo immediatamente in frigo!
IN ESTATE: da controllare il frigo, con il caldo, fa fatica a stare alla stessa temperatura interna che aveva in inverno, va regolato di nuovo! la temperatura ideale è 4/5 gradi.
Perché anche se appena fatto è leggermente sodo, in frigo lo yogurt finisce di "compattare", cioè il siero si separa dallo yogurt, ma se le temperatura interna del frigo è sopra quella consigliata, fa ovviamente fatica e "fila"!
E al mattino faremo colazione con uno yogurt sodo, dolce e compatto come questo... che potremo aromatizzare con caffè, scaglie di cioccolato grattuggiato, marmellata, miele, cereali, frutta a pezzi... insomma come preferite!

domenica 12 luglio 2009

Multigrain bagel, gravlax e mustard

multigrain bagel, gravlax e mustard

Più si viaggia, più ci si lascia contaminare provando nuovi abbinamenti e nuovi sapori.
La ricetta del salmone proviene dall'esperienza nordica (l'ho preparanto seguendo le indicazioni di Virginia). Mi ha dato molta soddisfazione prepararlo a casa. L'uso del sale affumicato l'ho trovato appropriato e d'effetto.
La salsa di accompagnamento è venuta da sè, un po' di yogurt e il sapore intenso della senape Colman's (l'ho acquistata in Gran Bretagna, il marchio compare anche sulla senape venduta in Italia, ma è veramente tutto un altro pianeta ...) Se si vogliono trovare somiglianze sembra imparentata con il wasabi, intensa e persistente, sarà per questo che con il filetto di pesce sta veramente bene :-)
Anche i bagel sono stati acquistati in Inghilterra con un meraviglioso misto di semi (papavero, girasole, sesamo, lino, ecc ...) che li rende molto aromatici. Breve tostatuta, taglio e farcitura con un profumo di pepe nero e qualche tenera foglia di rucola.
Non posso fare a meno di fare la sfilata di barattoli che contengono la senape sia in polvere sia in salsa. Passione di collezionista ...
.
Per comodità ricetta del Gravlax dello Spilucchino:
un filetto di salmone da 700g con la pelle (ma senza squame)
70g zucchero di canna
30g sale affumicato (ma si può usare anche solo sale normale)
120g sale grigio di Guerande
10g di aneto (o finocchietto)
5 bacche di pepe bianco pestato
Tamponare il salmone con carta assorbente e con una pinzetta togliergli le lische. Miscelare assieme il sale, lo zucchero, il pepe e le erbe e distribuire parte del composto su un piatto lungo. Disporvi il salmone con la pelle rivolta verso il basso e distribuire il resto della miscela sulla parte scoperta. Chiudere il tutto ben stretto con pellicola e disporvi sopra un peso*. Riporre il tutto in frigo provvedendo ad eliminare ogni 12 ore il liquido emesso. Dopo 2 giorni (o dal momento in cui smetterà di buttar fuori i liquidi) il salmone è pronto . Ripulirlo (non sotto l'acqua!) dalla miscela rimanente e servirlo a fettine sottili con pane nero.

lunedì 6 luglio 2009

Patate novelle e tartufo nero

patate novelle e tartufo nero

L'estate produce un onda di energia creativa che è indescrivibile, purtroppo il tempo dedicato all'adempimento dei compiti di ordinaria amministrazione comprime gli spazi liberi rendendoli "fessure" preziosissime.

In spazi piccoli come grani di senape, ci infilo ogni sorta di hobby. Ultimamente gli esperimenti in cucina si diradano a causa di trasferte lavorative prolungate (possibile che capito sempre in luoghi con ricezione pessima !?! Tipo qui non c'è campo, anche qui non c'è campo, pure qui non c'è campo ... maledetta dipendenza tecnologica ...)


Ma se ti omaggiano di un magnifico tartufo nero (grazie, ancora grazie, thank you very grazie!!!), si spremono le meningi per gustarlo al meglio :-) Non essendo a casa mi dispiaceva abbandonarlo in frigo, perché al mio ritorno con l'invecchiamento avrebbe perso profumo e soprattutto fascino. Allora l'ho pulito, spazzolandolo per benino sotto l'acqua. Dopo averlo asciugato, l'ho affettato sottilmente. L'ho sistemato in un barattolo di vetro con capsula, l'ho coperto di olio evo e l'ho riposto in frigorifero. Al mio ritorno, direttamente dall'orto, piccole patate novelle appena colte. Breve scottatura in acqua salata conservando la buccia tenerissima.

Disposte nel piatto ancora calde, condimento d'eccezione con l'olio evo e le lamelle di tartufo ... incontro di due preziosi frutti della terra :-)


Buona settimana a tutti, sia per chi è al lavoro sia per chi è già in vacanza.