domenica 29 novembre 2009

Anatra ripiena al tartufo nero e mele golden

anatra ripiena al tartufo nero e mele golden

Dall'uscita di Julie & Julia si parla o si legge di anatre disossate da cucinare con ricette francesi. Visto che non ho mai affrontato "anatomia di un'anatra" per ora mi limito a farcirle ...
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La ricetta che vi presento oggi era per il pranzo domenicale del 1° novembre (mamma, quanto sono lenta nella pubblicazione :-D ...), partendo dall'anatra muta che aveva acquistato il mio babbo, gentilmente ceduta dalla mamma che ha delegato volentieri la cottura in un momento in cui era decisamente molto impegnata.
Il "segreto" è stato la lenta e prolungata cottura in forno a legna (putagè) per il resto nessun colpo di scena nella realizzazione. La carne molto compatta e saporita si è ben accompagnata alla dolce e morbida polpa delle mele cotte al forno.
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Anatra ripiena al tartufo nero e mele golden
Ingredienti per 6-8 persone
anatra 1
miele di acacia 1 cucchiaio
senape di digione 1 cucchiaio
sale grosso un cucchiaino
macinato di vitello 400 gr
pancarrè 1 fetta ammollato nel latte
carota 1
grana padano grattugiato 1 cucchiaio
uovo 1
tartufo nero a piacere
erbe aromatiche tritate un cucchiaio
olio e.v.o.
pepe nero q.b.
vino bianco q.b.
6 mele golden
rosmarino 1 rametto
salvia 1 rametto
Mescolare in una ciotola un cucchiaio di miele con la senape e spennellare l'anatra. Condire con un pizzico di sale grosso e pepe nero. Lasciare riposare (io l'ho lasciata marinare una notte in frigo).
Preparare il ripieno mescolando il macinato con il pancarrè ammollato nel latte, la carota grattugiata, l'uovo, il grana, le erbe aromatiche, sale e pepe e il tartufo nero a lamelle.
Farcire l'anatra, chiudere con l'aiuto dello spago da arrosto. Posizionare l'anatra in una teglia, tutto intorno mettere salvia, rosmarino e le mele ben lavate. Versare un bicchiere abbondante di vino bianco e infornare per 3 ore.
Io ho usato la stufa a legna, se usate il forno elettrico prevedere 2 ore a 180° e per la prima ora coprire con alluminio.
Al momento di servire tagliare le mele in quattro spicchi. Scaldare la padella antiaderente e "tostare" le mele prima su un lato poi sull'altro e servirle di contorno.
E' un secondo ricco e con molte sfumature, sicuramente adatto ad una bella tavola gioiosa, imbandita per le feste. Sembra proprio adatta alla raccolta"Un soave Natale" lanciata da Val di Nella botte piccola. Se volete cimentarvi dovete "sfornare" il vostro post entro la vigilia perchè avete tempo sino al 24 dicembre!
Per concludere il pasto un rinfrescante bicchierino alla frutta :-) qui sotto!

sabato 28 novembre 2009

Questo è un falso!

cachi e meringa di nocciole (falso)

Non so se capita anche a voi ma a volte nascono per caso abbinamenti e ricette di grande soddisfazione che ... non vengono immortalate e perciò dimenticate, perché manca l'appunto sugli ingredienti.
Immaginate: sei a fine pasto, dopo aver sgobbato in cucina, servi il pre-desset fresco e leggero ma ... l'idea di prendere macchina fotografica per fare uno scatto ti sembra un poco esagerato ... svuotato il bicchierino però il senso di colpa ti assale "perché, dico perché, non ho fatto la foto!?!"
Alla fine della fiera, l'ho trovato perfetto ma non potevo riprodurre all'istante avevendo finito le mie meringhe alle nocciole o brut e bon!!! Per cui per rimediare ho preparato "un falso" da fotografare come appunto fotografico degli ingredienti.
Cachi e meringa di nocciole (vero)
per 4 predessert
un caco maturo
zucchero (facoltativo)
4 meringhe alle nocciole (ricetta qui)
Pelare il caco e frullarlo per ottenere una crema liscia. Assaggiare, se necessario, aggiustare con un poco di zucchero.
Dividere in quattro bicchierini e riporre in frigo sino al momento di servire (deve essere ben freddo). Quando si porta in tavola sbricciolare, all'ultimo minuto, una meringa alla nocciola per ogni bicchiere distribuendo la granella sulla superficie.

giovedì 19 novembre 2009

Cardi & Castelmagno dop & nocciole piemonte igp


cardi & castelmagno dop & nocciole piemonte igp
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E per fortuna che ci sono le proroghe (sino al 20 nevembre) ... altrimenti rischiavo non partecipare alla sua raccolta che rivolge un'occhio particolare alle specialità regionali.
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Leggendo il post di Genny di Al cibo commestibile mi sono soffermata sulle sue parole e ho ripensato ad ingredienti piemontesi come il Castelmagno dop e le nocciole Piemonte IGP (elenco prodotti riconosciuti su wiki).
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"Segni particolari: dop" in collaborazione con la Compagnia del cavatappi
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Del mio amore incondizionato per le nocciole ho già parlato molte volte però non vi ho ancora raccontato di questo particolare formaggio che ho gustato la prima volta molti anni fa proprio nel luogo di produzione in Valle Grana (provincia di Cuneo).
Con l'occasione di una sana gita in montagna con meta il Santuario di San Magno, degli amici ci hanno fatto scoprire una trattoria che preparava strepitosi gnocchi di patate conditi con un formaggio gustoso e per me sino ad allora sconosciuto. Dopo il primo incontro non ci siamo più lasciati, anzi ogni volta che lo acquisto vago con la mente a ripercorrere il profilo maestoso dei monti che circondano la valle alpina. Mi piace perché è friabile, gustoso con una vena leggermente acida adatto a molte preparazioni.
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Per illustrarvi in modo esauriente il Castelmagno dop ecco una scheda (che ho tratto da qui):
Il Castelmagno è un formaggio presamico pressato a pasta semidura che si produce per l’intero arco dell’anno, tranne che per la tipologia d’alpeggio che viene prodotta nell’intervallo di tempo Maggio-Ottobre. Forma, dimensioni e peso: si presenta in forma cilindrica a facce piane del diametro di 15-25 cm. Lo scalzo è di 12-20 cm, il peso varia dai 2 ai 7 kg. Crosta: non edibile, sottile di colore giallo-rossastro, liscia, tendente al rigido e regolare ai minimi di stagionatura assume invece un colore più scuro, si ispessisce e diventa rugosa con il progredire della stagionatura. Pasta: bianco perlaceo o bianco avorio ai minimi di stagionatura, di colore giallo ocrato con eventuali venature blu verdastre all’interno con il progredire della stagionatura. Struttura: friabile ai minimi di stagionatura, più compatta con il progredire della stessa. Sapore: fine, delicato e moderatamente salato ai minimi di stagionatura, più saporito in seguito. DOC (denominazione origine controllata) DPR 16/12/1982.DOP (denominazione origine protetta) REG CEE n.1263 del 1/07/1996.
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Dopo avervi raccontato dell'idea di Genny, e dopo aver descritto il formaggio passiamo ai fornelli!!!
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Crema di cardi con Castelmagno dop e nocciole Piemonte igp

Ingredienti per 3 persone
cardi (meglio se cardo gobbo)
burro 20 gr
farina bianca un cucchiaio
sale e pepe q.b.
ricotta piemontese 100 gr
Castelmagno dop
nocciole piemontesi igp tostate
crostini di pane
olio e.v.o.
Stufare i cardi (5-6 coste) puliti e tagliati a tocchetti in un tegame con un goccio d'olio e di acqua. Terminata la cottura sgocciolarli e frullarli con in minipimer nell'apposito bicchiere. Passare la purè al passaverdura. Sarà necessario ottenere 250 ml di succo e polpa di cardo.
In un pentolino fondere il burro, tostare all'interno la farina e stemperare con succo e polpa di cardo. Portare a cottura (cinque minuti circa). Spegnere il fuoco regolare di sale e pepe, mantecare con la ricotta e un cucchiaio di Castelmagno grattugiato.
Servire decorando con pepite di Castelmagno, crostini e scagliette di nocciole tostate. A piacere un giro d'olio evo e pepe nero.
Consiglio: La crema può essere utilizzata per condire gnocchi di patate.

Ho scoperto anche un altro interessante elenco ovvero i prodotti agroalimentari tradizionali piemontesi adesso faccio la conta e vedo quanti ne conosco su 366 ... ne va della mia identità piemontese ... neeee :-P

domenica 8 novembre 2009

Alkenkegi e storie di dolci

Quando mio fratello mi ha portato un bel bottino di freschi alkenkengi la mente è subito volata alla prima volta che li ho assaggiati da bambina.
L'idea di morsicare una bacca raccolta nel bosco (dopo anni e anni di raccomandazioni "quasi tutte le bacche sono velenose sono cibo per i serpenti!!!") non mi allettava per niente. Mi avevano convinto al primo morso con la spiegazione che facevano bene perché erano ricche di vitamina C ... diciamo che mi sono risultate simpatiche con il secondo approccio tuffate nel cioccolato! :-P
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La ricetta è imbarazzante nella sua semplicità: tuffare le bacche nel cioccolato fondente fuso e far rapprendere. Solitamente si solleva il calice esterno raccogliendolo verso il picciolo, così si ha anche un supporto per servirlo nella piccola pasticceria: ma volevo dare un tocco personale, con una interpretazione tutta mia :-))))
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Che colori! Sono bacche stupende che mi ricordano poetiche lanterne cinesi.
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Rimanendo sul tema dei dolci, questa settimana ho avuto l'occasione di assaggiare due ricette tipiche della Sicilia grazie ai colleghi che hanno portato in riunione un gentil pensiero per la pausa caffè. Ho finalmente assaggiato la cassata palermitana e la pignolata messinese ! Autentiche prelibatezze :-)

martedì 3 novembre 2009

Paté di fegato di coniglio al Barolo


paté di fegato di coniglio al barolo e pane del convento

Senza partire da Adamo ed Eva, voglio raccontarvi due cosette che hanno portato al confezionamento della gustosa ricetta.

Il primo ingrediente che ha generato il susseguirsi di eventi è stato un signor Burro che parla piemontese: il burro 1889 da panne riposate direttamente dalle Fattorie Fiandino. E' giunto ne Il giardino dei ciliegi per partecipare al Tasting Pannel (degustando il burro in purezza) e poi ... non vuoi che stuzzichi la fantasia per preparare qualche manicaretto!?! :-P

A soffiare sul fuoco (no!?! che si scioglie ...) ci si mette anche Sandra con il suo morbido contest per far spremere le meningi del mondo foodblogger :-) proponendo una raccolta tra dolce e salato per riscoprire un ingrediente prezioso per le nostre ricette.

Premessa delle premesse: il burro (quello buono) a me piace semplicemente spalmato sul pane fragrante, magari sottolineato con un pizzichino di sale marino, e perché no anche dal sale affumicato (se si ha voglia di qualcosa di "esotico"). Probabilmente fa parte del DNA piemontese perché completa e accarezza i piatti della tradizione come ad esempio una piccola noce per mantecare un buon risotto, o la fragranza di burro e salvia per un bel piatto fumante di agnolotti al plin! Oppure informale come una fetta di pane & burro & acciughe o pane & burro & prosciutto crudo (ecco .... adesso ho ufficialmente fame!!!!).

Però che potevo escogitare di saporito e spalmabile, giusto, giusto per le prossime festività del periodo invernale?
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Paté di fegato di coniglio al Barolo
Ingredienti per 5-6 porzioni
un fegato di coniglio 60 gr
un pezzo di carota 20 gr
una cipollina 20 gr
un pezzo di sedano 20 gr
burro 1889 delle Fattorie Fiandino 50 gr
chiodi di garofano 3
bacca di ginepro 1
pepe nero macinato un pizzico
cannella macinata un pizzico
sale marino un pizzico
foglie di salvia fresca 5 o 6
foglia di alloro 1
Barolo mezzo bicchiere (o in mancanza nebbiolo invecchiato)

Dopo aver bel lavato il fegato asciugarlo con carta da cucina, posizionarlo in un recipiente e condirlo con le verdure, sale, pepe, i chiodi di garofano, il ginepro, la cannella, la salvia e l'alloro. Coprire con il vino Barolo e lasciare in fusione una notte in frigorifero, coprendo il contenitore con un po' di pellicola.
Il giorno seguente si gocciolano tutti gli ingredienti separandoli dal vino (vino che si conserva per la seconda parte della ricetta) e dopo aver fatto fondere 25 gr di burro in un tegame, si taglia il fegato in 6 pezzi e si lascia rosolare insieme a tutti gli aromi e le verdure. Si prosegue la cottura sfumando con il vino della marinata.
Fate attenzione perché il fegato tende a scopiettare (aiutatevi con un coperchio) e proseguite la cottura per dieci minuti sino a quando non risulta colorito. Lasciar raffreddare. Togliere i chiodi di garofano e il ginepro, raccogliere tutti gli ingredienti e ridurli in crema con il minipimer. Aggiungere i restanti 25 gr di burro morbido e aggiustare di sale e pepe. Lasciare riposare almeno due-tre ore in frigorifero prima di servire.
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Per accompagnare pane del convento ... che è un portento (... ho fatto pure la rima, santa pazienza ...) insieme ad un velo di paté aromatico, ricetta gentilmente offerta da Alex di Cuoche dell'altro mondo che mi ha suggerito questo piacevole pane con farina di segale (farina che avevo acquistato per preparare il pan d'épices di Comida de Mama).

Vi riporto per comodità ingredienti e procedimento annotando fra parentesi le mie variazioni.
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Ingredienti
50 gr di burro (
io: burro 1889 delle Fattorie Fiandino)
1 cubetto di lievito di birra da 42 gr
300 gr di farina di segale
300 gr di farina tipo 00
2 cucchiaini di sale
2 cucchiai di erbe di Provenza essiccate
(io: origano, salvia e rosmarino)
1 cucchiaio di semi di finocchio

Preparazione: sciogliere il burro in 250 ml d'acqua e far raffreddare il tutto. Sciogliere il lievito di birra nell'acqua e burro. Mischiare la farina di segale e 150 gr di farina tipo 00, aggiungere l'acqua con il lievito e amalgamare bene il tutto (aggiungere eventualmente un po' d'acqua se risulta troppo secco). Coprire con un canovaccio e far lievitare al caldo per 2 ore. Unire poi i restanti 150 gr di farina, il sale, le erbe ed i semi di finocchio ed impastare energicamente fino ad ottenere un impasto liscio. Formare un rotolo del diametro di circa 5 cm, bagnare le estremità con un po' d'acqua e unirle formando una ciambella (Io ho preparato un filoncino con i tagli tipo baguette e ho spennellato con acqua e olio evo).

Mettere la corona d'impasto su una placca rivestita di carta da forno. Coprire il pane con un canovaccio leggermente umido (Io ho utilizzato il metodo cuffia da doccia) e far lievitare per altri 45 minuti finché il volume non sarà raddoppiato. Bagnare leggermente la superficie dell'impasto, cospargerla con un po' di farina e intagliare l'impasto con una forbice alternando dei tagli a sinistra e a destra (vedi foto). Cuocere per 30 minuti nel forno preriscaldato a 220°C (200°C se ventilato).
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L'ho preparato il giorno prima (quando ho predisposto la marinatura del fegato) poi al momento è stato affettato sottilmente e scaldato-tostato per meglio accogliere il paté. Il pane del convento è molto saporito, il profumo del burro e dei semi di finocchio si sprigionano ad ogni boccone.
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Responso finale: un matrimonio barocco tra burro, pane, Barolo, erbe e spezie.
Per accompagnare ovviamente un bicchiere di Barolo!
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p.s.: per la cronaca ho usato il burro numero 1.
p.s.: 2 Alla faccia del post, sembra un romanzo... E meno male che non volevo dilungarmi!!!
p.s.: si fa la valigia per trasferta lavorativa ... A prestoooo
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