domenica 28 febbraio 2010

Pesto alla genovese al mortaio

genova: mortaio e pestello

Il mortaio in marmo con il pestello in legno rappresenta uno degli aiutanti in cucina che maggiormente mi affascina.
Ha il sapore di uno strumento che ha aiutato nel tempo massaie e alchimisti, sinonimo di pazienza e arte. Oggi abbiamo aiutanti meccanici molto più veloci ed efficaci. Ma il ritmo dettato dal triturare, aggiungere ingredienti, pestare e amalgamare con il movimento manuale porta con sé gesti antichi che ci regalano soddisfazioni uniche!
L'istinto fa la sua parte, ma occorre un po' di tecnica per raggiungere risultati soddisfacenti.
Dopo la nascente passione per la cucina valdostana, adesso sconfino in Liguria :-)
Prima lezione Pesto Genovese! Evento organizzato da Voiello direttamente nel cuore di Genova, nel laboratorio del l'appassionato produttore di pesto Roberto Panizza.

Vi descrivo la mia "prova tecnica" di pesto genovese. Ammetto ... mi sono presa la licenza poetica di omettere l'aglio (che andrebbe macinato con i pinoli) per il resto ho rispettato la sequenza.

Pesto alla genovese

basilico genovese dop
pinoli
sale marino
parmigiano reggiano
pecorino fiore sardo
olio extravergine d'oliva

Pulire il basilico genovese dop staccando le tenerissime foglie. Nel mortaio iniziare a pestare i pinoli, quando sono ridotti a crema spostarli in un contenitore a parte.
Ora procedere triturando le foglioline con un pizzico di sale marino, aiutarsi con il pestello e il movimento ottenuto ruotando il mortaio. Quando le foglie sono alla giusta grandezza, rimettere i pinoli e amalgamarli con cura. Condire poi con parmigiano reggiano e pecorino fiore sardo (grattuggiati freschi!) e legare il tutto con eccellente olio extra vergine d'oliva.

genova: trenette al pesto genovese

Buttate la pasta, il sugo l'è pronto!!!!

mercoledì 3 febbraio 2010

Cantucci con mandorle, nocciole, noci e pistacchi

cantucci con mandorle, nocciole, noci e pistacchi

Gli ultimi 15 sono stati piuttosto convulsi con "fai la valigia, disfa la valigia" tra Piemonte, Lombardia e Valle d'Aosta! Strepitoso per la quantità di cose fatte, persone viste e fiumi di parole tra lavoro, hobby e frivolezze. Come souvenir mi sono portata a casa un bel raffreddore che ha azzerato l'olfatto (la minestra di riso e zucca di questa sera, nonostante fosse condita con il pesto, non aveva nessun sapore!) E nel frattempo qua e là sono stati consegnati e gustati sacchettini di biscotti. Questa volta era il turno dei cantucci che preparati con la ricetta di Anice e Cannella sono stati una piacevole sorpresa da gustare e regalare.

A essere proprio sincera un paio di varianti le ho fatte ... al momento di aggiungere le mandorle, i pistacchi mi hanno strizzato l'occhio ... non vuoi accontentarli!?! E poi nocciole e noci mi hanno detto: e noi siamo figli di un Dio minore!?! Cosa non si farebbe per accontentare un po' tutti. Vi metto tra parentesi i miei appunti :-) Io ho scelto la versione con l'impasto ben montato con il Kitchen Aid, hanno il pregio di essere friabili e proponibili anche senza immersione nel Vin Santo!


Cantucci di Prato di Stefano Spilli dal blog di Anice e Cannella
Ingredienti:
450g. di farina 00
350gr. di zucchero (di canna)
2 uova intere
3 tuorli
1 uovo intero per spennellare i biscotti
1/2 bustina di lievito per dolci
50g. di burro fuso tiepido (50 gr di olio e.v.o.)
scorza grattugiata di un arancia piccola
un pizzico di sale
250g. di mandorle sgusciate, ma non spellate (250 gr tra mandorle, nocciole, pistacchi di Bronte e noci)

Tostare leggermente le mandorle nel forno caldo.
Montare molto bene con le fruste o con lo sbattitore elettrico 2 uova intere e 3 tuorli con lo zucchero, un pizzico di sale, finché non diventano bianche; aromatizzare con la scorza d’arancio grattugiata e aggiungere il burro fuso e tiepido (olio e.v.o a temperatura ambiente).
Continuare a lavorare con le fruste elettriche aggiungendo man mano la farina setacciata precedentemente col lievito. Questa lavorazione da come risultato dei biscotti più friabili e 'fini'
Se li preferite più compatti, rovesciate la farina sulla spianatoia e versateci dentro il composto ma non troppo montato.
Unire le mandorle (e l'altra frutta secca) e, se necessario, bagnando le mani con acqua fredda (non aggiungete farina) perché il composto è appiccicoso, fare 3/4 filoncini larghi ca. 3 dita e spessi 1 e disporli sulla placca del forno ricoperta di carta forno (oppure imburrata e infarinata). Siccome i filoncini cuocendo si allargheranno, potete anche usare l'accorgimento di fare una piega nella carta forno fra un filoncino e l'altro in modo da non correre il rischio che si attacchino fra loro. Spennellarli con l’uovo intero sbattuto e cuocerli in forno caldo a 180°/200° per circa mezz’ora.
Sono cotti quando sono ben dorati e, toccandoli, si sente che i filoncini sono sodi all'interno. Farli raffreddare un po’ (altrimenti è difficile tagliarli perché si spaccano) e tagliarli, magari leggermente di traverso, allo spessore di circa 1.5 cm e ridisporli distesi di fianco sulla placca del forno. Rimetterli in forno a biscottare sui due lati, (perché i cantucci sono veri bis-cotti, perché cotti 2 volte!) a circa 100° per circa 10 minuti, da una parte e l'altra, facendo attenzione a non lasciarli dorare dalla parte del taglio, altrimenti diventano troppo duri.
Anche se questi biscotti DEVONO essere duri, perché sono nati per essere inzuppati nel vino o, meglio ancora, nel Vinsanto o altro passito. Bisogna tenere presente che finché sono caldi la superficie risulta ancora un po’ morbida, ma indurisce rapidamente raffreddandosi.
Una volta freddi si conservano benissimo in scatole di latta.

Vi saluto caramente tutti e spero di rispondere al più presto ma la mancanza di una postazione con collegamento veloce rende difficile leggere e commentare :-)

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