venerdì 31 ottobre 2014

Come fare i marrons glacés maison (e i rottami di marroni)


I marrons glacés sono una delle delizie della pasticceria classica. Anche se le abitudini alimentari sono cambiate nel tempo e i gusti si sono evoluti, i marroni canditi rimangono una delle migliori coccole fatte dessert.
Li preparo a casa dal 2001, da quando, seguendo il corso del pasticcere Domenico Asselle di Bra, ho infranto un tabù. La candidatura può essere fatta in modo casalingo. :-D
Per la versione easy ho sempre utilizzato solo acqua e zucchero. Va benissimo, basta mettere in conto che l'ultimo giorno lo zucchero tende a cristallizzarsi. Forse poco elegante ma non ne compromette il gusto.
Per presentarvi la ricetta però ho voluto sperimentare l'impiego del glucosio nello sciroppo.
Signore e signori, mai visto uno sciroppo così: da manuale!!!!
Io ho utilizzato lo zucchero di canna grezzo e il colore dello sciroppo è molto ambrato. Sono gusti personali. Voi potete utilizzare lo zucchero che preferite.
Per la materia prima occorre scegliere castagne sanissime e possibilmente fresche (facilita l'operazione di togliere la pellicina). Per i bocconi prelibati impiegate i marroni. Se invece volete impiegare le castagne normali tenete presente che hanno una pellicina al centro per cui non si riesce a candire il frutto intero. Ma sono ugualmente buone, e sono ideali per preparare i dessert in cui in ogni caso occorrere tritare i marrons glacés.

Marrons glacés maison (e i rottami di marroni)
ricetta di Domenico Asselle
ingredienti
500 g marroni (e/o castagne)
un chilo di zucchero di canna grezzo
300 g di glucosio
un litro d'acqua
1 bacca di vaniglia

1) Eliminare le bucce dei marroni (o delle castagne).
2) Mettere un pentolino sul fuoco basso e portare a ebollizione. Procedere poco alla volta e immergere due, tre marroni alla volta. Scolarli e togliere la pellicina con l'aiuto di uno spelucchino.
3) Cuocere i marroni al vapore per 15 minuti
(devono avere l'aspetto delle castagne cotte, verificare con un spillo, deve attraversare facilmente la polpa.
4) Prepare dei sacchettini con 4-5 marroni (sono le veline dei confetti) legandoli con lo spago da arrosti.
5) Portare a ebollizione l'acqua con lo zucchero con il glucosio, e la bacca di vaniglia incisa. Far bollire lo sciroppo per 5 minuti.
6) Immergere i sacchettini e lasciare sobbollire dolcemente per 2 minuti (devono essere bene immerse nello sciroppo).
7) Ripetere l'operazione per i sei giorni successivi: rimettere sul fuoco la pentola con sciroppo e marroni, fare scaldare su fuoco basso. Quando prende dolcemente il bollore si spegne.
8) Trascorsa la settimana di canditura, sgocciolare i frutti, metterli ulla gratella per un'oretta e servire nei pirottini da pasticceria.
nb. Se non volete ottenere i frutti interi, basta omettere il passaggio 4, immergendo le castagne nello sciroppo. Una volta pronti conservare in un vasetto di vetro avendo cura di coprire con lo sciroppo.
Di solito ne ho preparato piccole produzioni e le abbiamo consumate nell'arco di un mese.


giovedì 30 ottobre 2014

Zucchine trombetta marinate con menta


Ieri vi ho descritto l'esperimento con la ricetta collaudata della mamma di Cla. Ora vi racconto di questi barattolini realizzati a settembre. La ricetta ci è piaciuta tanto che voglio annotarmi la sua preparazione. Io sono un po' fissata con i sott'olio per cui preparo "micro" produzioni, che conservo in frigo e che consumiamo nell'arco di un paio di settimane.
In questo caso mi sono fatta ispirare da ricette tradizionali, ma non ho seguito una versione in particolare.

Zucchine trombetta marinate con menta
ingredienti
due zucchine trombetta  (700 g circa)
sale marino
un bicchiere di aceto bianco
un litro d'acqua
olio e.v.o. q.b.
peperoncino o pepe nero q.b.
origano q.b.
menta fresca q.b.
Tagliare le zucchine a cubetti, cospargerle di sale e lasciarle riposare una notte in uno scolapasta con un peso sopra (barattolo con acqua per esempio). Il giorno dopo scottarle in acqua bollente acidulata con l'aceto bianco. Scottarle per 5 minuti (assaggiarle, devono rimanere croccanti). Scolarle e stenderle su un canovaccio. Lasciare asciugare qualche ora sino a quando non sono belle fredde.
Preparare i barattoli mettendo a strati cubetti di zucchine, origano, peperoncino e foglioline di menta fresca spezzettate. Coprire con olio e.v.o. e lasciare insaporire per un giorno prima di assaggiarle.
Conservare in frigo.

mercoledì 29 ottobre 2014

Melanzane sott'olio con la ricetta della mamma di Cla


Finalmente le ho preparate anche io!!!! Sono rimaste sulla lista delle ricette da sperimentare per un tempo indefinito (in cima alla lista, continua a svettare il soufflé ... ma questa è un'altra storia) sino a quando è arrivata l'ora e il giorno giusto per provare. Merito anche della spinta, e la voglia di cimentarmi che è nata dopo aver letto la versione sicula collaudata della mamma di Cla, la mia Scorza di Arancia preferita.
Faccio copia e incolla della sua versione, perché la prima volta che provi le ricette devi seguire pedestremente le indicazioni. Ho solo ridotto le proporzioni perché ho realizzato il vasetto di prova, per vedere se ero capace.
Prossimo anno un paio di vasetti in più di sicuro!!! Grazie Cla :-)

Melanzane sott'olio della mamma di Cla
ingredienti
7 hg di melanzane tipo seta (di fine estate, settembrine) io ho usato quelle striate
50 ml di aceto di vino bianco io ho usato quello di mele
sale qb
olio extra vergine d'oliva qb
peperoncino
origano
aglio io l'ho omesso, sostituito con i semi di finocchio
per un sapore molto delicato, macerate con il succo di 5 o 6 limoni in sostituzione dell'aceto. Per il condimento procedete come per la ricetta seguente.

Pelate le melanzane e tagliatele a striscioline. Mettetele in una ciotola capiente, a strati con il sale, alla fine distribuire l'aceto o il limone. Mettete un peso sopra (io ho messo un frigo verde pieno d'acqua) e lasciarle per 24 ore a macerare nella loro acqua. Trascorso questo tempo strizzatele il più possibile. Sua madre ha usato un torchietto (io ho utilizzato lo schiaccia patate)
Metterle in un'altra ciotola e conditele tutte insieme in modo che l'olio le avvolga tutte, unite l'origano e l'aglio (io l'ho omesso, ho preferito i semini di finocchio) a pezzetti e il peperoncino. Sistematele nei vasi ben sterilizzati, premendo bene per fare uscire tutta l'aria. Lasciate i vasi scoperti per qualche giorno, controllando eventuali bolle d'aria. Le melanzane devono essere sommerse dall'olio. Aggiungere se necessario.


Si possono consumare sin da subito, ma dopo qualche giorno di macinatura sono più saporite.

martedì 28 ottobre 2014

Cucina britannica: tagliere di formaggi british con cotognata delle Langhe


Settimana delle conserve di casa preparate nell'ultimo periodo.
Oggi dal salato viriamo verso il dolce. 
O meglio una preparazione di frutta e zucchero che accompagna magnificamente i saporiti formaggi.
Sul tagliere troviamo formaggi di produzione britannica come il cheddar stagionato (extra mature cheddar), e gli erborinati Stilton  e Shropshire Blue (quello con la tonalità arancione, ottenuta con l'aggiunta di un colorante naturale di origine vegetale).
Se volete sapere qualcosa in più dello Stilton Cheese ecco una pagina in italiano con tutta la sua storia.
I formaggi di questo tagliere, prodotti con latte vaccino, sono tutti cremosi e ricchi di sapore, alternarli con pane integrale tostato noci e cotognata è l'ideale per un saporito pasto.  Vi ripropongo l'assortimento che mi era stato presentato nel ristorante del mercato a Canterbury (The Goods Shed). A onor di cronaca, mancherebbe qualche chicco d'uva a completare, ma non ne avevo in casa ... :-P
Ma veniamo alla preparazione casalinga: la cotognata!
La cotognata ha il sapore d'antan ma è troppo buona se eseguita con frutta matura e la giusta procedura.
Volete sapere come la prepariamo noi?


Cubetti di cotognata
ingredienti
pere o mele cotogne 1 kg e mezzo (private di torsolo e buccia)
zucchero di canna grezzo 500 g + 2 cucchiai
succo di due limoni
acqua un bicchiere
Con un foglio di carta da cucina strofinare le cotogne e privarle completamente della peluria che le ricopre. Iniziare a sbucciarle e tuffarle subito in acqua fredda. Tagliarle in quattro, privarle del torsolo sempre rimettendole in acqua. Tagliarle poi a fettine sottili, e metterle in un tegame a freddo e condirle con il succo di limone e due cucchiai di zucchero. Lasciarle riposare mezz'ora.
Portare il tegame sul fuoco, aggiungere l'acqua e cuocere per 15 minuti con un coperchio.
Passare al passaverdura e pesare un chilo di polpa (se avanza della frutta è ottima anche da mangiare semplicemente così). Unire i 500 gr di zucchero e cuocere per 40 minuti sempre mescolando perché si attacca molto facilmente.
Versare in una terrina di ceramica pulita e lasciare rapprendere una notte. Tagliare a cubetti e far asciugare un giorno






lunedì 27 ottobre 2014

Dado granulare vegetale fatto in casa


Versione del dado vegetale di casa 2.0 ... perché qui ci evolviamo!!! mica solo tradizione... :-P
Il dado fatto in casa è una di quelle preparazioni mai più senza perché ti semplificano la vita e sono perfette quando si hanno delle verdure fresche in più da gestire. E poi che bello vedere la materia prima di origine: niente di misterioso o incomprensibile solo verdure e erbe aromatiche, un'idea di spezie e un pochino di sale.
Ve ne parlo adesso perché  entriamo nel periodo di zuppe, di creme e di minestre e un cucchiaino di concentrato di sapore è un aiuto da non trascurare!
Partiamo dal primo esperimento collaudatissimo del dado vegetale in versione a crudo che rimane sempre il primogenito, per cui, nonostante gli upgrade lo manteniamo nelle preparazioni di casa.
Ma la versione da dispensa, mi sconfinferava, perché occupa meno spazio ed è sempre lì nello sportello vicino ai fuochi pronto per essere pizzicato all'occorrenza.
Per disidratare le verdure ho utilizzato un'essiccatore, ma si può procedere anche con il forno elettrico rispettando le temperature diverse per verdure e per erbe. Per velocizzare i tempi abbiamo tagliato le verdure a bastoncini sottili.
Volete sapere come si prepara?

Dado granulare vegetale
ingredienti
4 carote
4 coste di sedano
1 porro di Cervere
15 pomodorini ciliegini
un po' di prezzemolo, basilico
qualche foglia di salvia
un rametto di rosmarino
un cucchiaino di curcuma
un pizzico di macis
sale marino integrale fino q.b.
Pulire e affettare le verdure ottenendo bastoncini sottili. Sistemare le verdure sui piatti dell'essiccatore e posizionare sui 60°. Le verdure si sono essiccate in 12 ore mentre per i pomodorini sono servite 14 ore. Le erbe sono essiccate in circa 6 ore con 45°.
Tritare il tutto con un macinino. Unire le varie verdure e le erbe in un contenitore, aggiungere curcuma e macis. Pesare il composto e finire con il sale con la proporzione verdure e erbe 2 : sale 1 (metà del peso).


venerdì 24 ottobre 2014

Baci di dama alla crema di speculoos


Non pensavo che si riuscisse a migliorare un dolcetto perfetto come il bacio di dama. Eppure l'incontro casuale della  crema di biscotti speculoos e i miei biscottini preferiti è stato esplosivo ^ - ^ 
Il sapore delle nocciole tostate si abbina benissimo  al sapore di caramello e al profumo di cannella della crema. E cosa ottieni se unisci due cose buone: l'umami! 
Avete già assaggiato i biscottini Lotus dopo un caffè? sono veramente buonissimi. 
La versione spalmabile è da provare almeno una volta (shopping da blogger durante le vacanze estive ...) o sul pane tostato o come farcitura dei baci. Se non lo trovate in commercio, si può anche rifare a casa (vedi la ricetta qui).

Baci di dama alla crema di speculoos
ingredienti
200 g di nocciole tonda gentile
200 g di zucchero di canna semolato
200 g di burro
240 g di farina bianca
semini di mezzo baccello di vaniglia
crema di speculoos q.b.

Tostare le nocciole o in forno (per 10 minuti circa a 180 gradi) o in padella antiaderente, senza nulla, per circa 10 minuti. La differenza tra le due tostature è che in padella la nocciola assume un sapore più deciso e persistente. Passare le nocciole nelle mani e privarle della pelliccina. Lasciarle raffreddare.
Tritare finemente le nocciole tostate con lo zucchero con l'aiuto di un mixer, unire a burro morbido e farina oltre che alla vaniglia . Impastare bene nel mixer. Porre a riposare l'impasto per una mezz'ora poi ricavare dei rotolini della forma di un grissino (come si fa per gli gnocchi) e far riposare nuovamente per un paio d'ore (io li lascio appoggiati sul tagliere). 
Tagliare piccole porzioni di pasta e modellare delle palline (come una grossa nocciola). Sistemare sulla placca distanziando i biscottini e cuocere a 150° per 30 minuti. Spostare dalla placca, fare raffreddare. Farcire con la crema di speculoos.

Buon fine settimana a tutti :-)
E io sono contenta perché le mie verrines di tartare di tonno sono finite su Honest Cooking Italia 

mercoledì 22 ottobre 2014

Hummus con barbabietole, cumino e coriandolo


Lo so, lo so ... il vero hummus è solo con ceci e tahina (pasta di sesamo), ma chiamarla solo crema  di ceci con barbabietole porterebbe fuori strada. 
Ho iniziato ad apprezzare l'hummus dopo averlo assaggiato in un ristorantino libanese a Lione.  E ne sono diventata dipendente!
Ripassiamo la ricetta originale: 1 tazza di ceci lessati, 2 cucchiai di tahina, il succo di un limone, un pizzico di sale, 2 cucchiai d'olio e.v.o., un pezzetto d'aglio (che io non metto) e per finire un giro d'olio e prezzemolo tritato e paprica dolce per guarnire.
Mi si è aperto un mondo. Noi eravamo abituati a salsine  con maionese: usare come base i ceci (che io adoro) anziché le uova una vera rivoluzione!
Ho già fatto esperimenti utilizzando anche altri legumi ottenendo salse cremose perfette per tartine e per accompagnare le verdure fresche, pane tostato, grissini o la mia pita .
La versione con aggiunta di barbabietole ha una marcia in più perché la verdura rende più leggera e fresca la salsa e il tocco delle spezie ne completano l'aromaticità. 
Le barbabietole arrivano dall'orto. Quando le raccogliamo, procedo con la cottura al forno così sono pronte per essere utilizzate nelle insalate o nelle altre ricette.
Negli ultimi mesi ho preparato e ripreparato l'hummus con barbabietole, e adesso che volevo proporla sul blog non mi ricordo dove ho preso la ricetta :-( 
Chiedo scusa all'autrice, ma se passa di qui sarei contenta se mi aiutasse a recuperare la memoria ...


Hummus con barbabietole, cumino coriandolo

ingredienti
una tazza di ceci lessati
una tazza di barbabietole al forno a cubetti
il succo di un limone
un pizzico di sale
2 cucchiai d'olio e.v.o.
un pizzico di cumino
un pizzico di coriandolo
un pizzico di peperoncino (o pepe)
4 foglie di basilico o prezzemolo
semi di sesamo nero per guarnire
Unire tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullatore o del mini pimer e ridurre il tutto in crema. Decorare la crema con i semi di sesamo. Servire con verdure fresche, pane tostato, pita o creker.

lunedì 20 ottobre 2014

Cake soffice alla farina di castagne con nocciole e uvette



In questo fine settimana saltellano su Facebook ho notato la ricetta di Assunta per un cake alla farina di castagne, e dopo un rapida check list mi sono resa conto che potevo provare subito la ricetta dall'aspetto molto invitante :-) Adoro il sapore delle castagne. La farina è un metodo pratico per portarle a tavola.
"La farina di castagne, detta anche farina dolce è il prodotto dell'essiccatura e della successiva macinatura delle castagne.
Si presenta con un colore nocciola e con sapore dolce e si produce principalmente nelle zone di montagna dai 450 metri ai 900, dove ha modo di crescere la pianta del castagno domestico e dove nel tempo si sono stabilite le strutture abilitate alla sua produzione (in particolare sull'Appennino settentrionale e alcune zone di quello centrale e dell'Appennino calabro). In passato era un'importante fonte di sussistenza, per molte di queste zone montuose, visto l'alto contenuto calorico. Tutto l'Appennino ligure, tosco-emiliano e tosco-romagnolo, che della farina di castagne fece in passato la principale fonte di sostentamento, è stato caratterizzato dalla cosiddetta civiltà del Castagno.[1] La castagna introdotta già ai tempi di San Benedetto fu intensamente coltivata a causa delle carestie e della peste in Toscana nel 1300 che portarono la popolazione a spostarsi in cerca di mezzi di sostentamento verso le colline." (fonte Wikipedia)

Tornando alla ricetta del cake di Assunta ho apportato solo una modifica: ho sostituito il burro con l'olio e.v.o. e un goccio d'acqua e l'esperimento è riuscito. E' una torta soffice, non troppo dolce con il sapore delle castagne ravvivato dalle nocciole tostate e dalle uvette.
Le castagne in questi giorni raggiungono la giusta maturazione e sono belle e buone. Ieri abbiamo fatto merenda insieme con le caldarroste, complice il bel tempo, sono state cotte alla perfezione sul fuoco all'aperto. Sono un cibo conviviale. Bello. Proprio una piacevole giornata.


Cake soffice alla farina di castagne con nocciole e uvette

Ingredienti

125 g olio e.v.o.
2 cucchiai d'acqua
125 g zucchero semolato
4 uova 
125 g farina di castagne
125 g di farina 0
1 bustina di lievito per dolci 
1 manciatine di uvette ammollate
2 manciatine di nocciole spellate 
1 pizzico di sale

Nella planetaria mettere l'olio, l'acqua, lo zucchero e le uova, una per volta, montando molto bene il composto. Unite le farine e il lievito setacciati, aggiungete uvette e nocciole e mescolate ancora un poco. Preriscaldate il forno a 180 gradi. Imburrate bene una teglia da torte (io ho usato una tortiera da 22 cm  e una piccolina da 12 cm) e versarvi l'impasto. 
Decorare con qualche nocciola intera. Infornate e cuocete per 30 minuti. Prima di togliere dal forno, verificate la cottura infilando nella pasta uno stecchino: ritirandolo dovrà risultare asciutto.

sabato 18 ottobre 2014

Pane e marmellata per un buon fine settimana nelle Langhe


Adoro la cucina regionale con la tradizione, la cucina internazionale con spezie e profumi nuovi, ma adoro anche di tanto in tanto la semplicità. E pane tostato e marmellata (o come si dice adesso confettura, e nello specifico confettura di albicocche preparata quest'estate, slurp!) è uno dei sapori base che preferisco. Ideale per iniziare bene la giornata, per pensare e per organizzare.

Che cosa vi propongo per il week end?

Per esempio oggi si potrebbe fare un giro in Alba, alle 11:00  Foodies Moments con Mariuccia Roggero e il suo "Ragù di cardi gobbi di Nizza, uovo in camicia, bagna cauda e tartufo bianco d'Alba".
E questa sera alle 19:00 "Il Baccanale del Tartufo": nel centro storico di Alba si prova ad evocare la quotidianità del medioevo attraverso il Baccanale del Tartufo, che ripropone le festività tipiche di un'epoca antica. Durante la serata sarà possibile degustare i vini e i prodotti tipici della cucina tradizionale langarola.
E domani mattina, domenica 19 ore 10.00, inizia uno degli appuntamenti più divertenti della manifestazione: "Il Borgo si rievoca", con giochi per il pubblico e rievocatori pronti a ricostruire nelle piazze della città spaccati di vita del passato, scene di quotidianità antica, usanze e mestieri. Sarà una grande festa che “racconterà” il medioevo attraverso le loro attività, e trasportando i visitatori in un'atmosfera che unirà storia e tradizione, senza dimenticare la buona tavola e la voglia di gustare i prodotti del territorio in una straordinaria cornice medioevale. 
Nel pomeriggio alle 16,30 "Mani in pasta: i foodies moments per i bambini", corsi di cucina gratuiti per bambini (dai 3 ai 14 anni) che coinvolgono e avvicinano i più piccoli alla scoperta dei prodotti del territorio.
Ci sono anche molti altri appuntamenti, sbirciate il programma completo, la Fiera continua sino al 19 novembre.
Un buon fine settimana a tutti!!!!
ps. io mi preparo un'altro caffè ^ - ^

giovedì 16 ottobre 2014

Ricette delle Langhe: Croccante di nocciole e caramello





Tempo di Fiera del Tartufo Bianco d'Alba, tempo di torrone e croccante alle nocciole.
La nocciola tonda gentile è un frutto meraviglioso che si gusta volentieri al naturale ma si impiega altrettanto bene nelle ricette della nostra tradizione langarola: i baci di dama, i tartufini dolci, la torta di nocciole, i brut e bon, ma anche nel salato con il ragù di nocciole. Mancava all'appello una ricetta di casa, semplice, semplice, da sgranocchiare con golosità insieme al caffè alla fine del pasto.

La raccolta delle nocciole oggi è in gran parte meccanizzata, ma in passato si faceva a mano, con fatica, una per una, e forse se apprezzava ancora di più il valore ...
Le nocciole si possono comprare già sgusciate e già tostate.
Se volete procedere dal frutto intero occorre armarsi si santa pazienza e "schiacciarle" per separarle dal guscio. Una volta preparata la quantità desiderata si passano in forno per 10-15 minuti, ben distese su di una placca, sino a quando la pellicina si separa dal frutto. 
Si tolgono dal forno e si lasciano intiepidire. Poco alla volta si passano in mano e, frizionando, si separano le pellicine. La varietà tonda gentile non perde completamente la pellicina, ne rimane sempre qualcuna. Si conservano in un barattolo.
la tostatura libera gli aromi degli oli del frutto, ma non si deve eccedere, altrimenti si passa ad una nota amara poco gradevole.

Croccante di nocciole e caramello

ingredienti

nocciole tostate q.b.
zucchero di canna grezzo q.b.

In un pentolino mettere lo zucchero di canna e accendere il fuoco, a calore moderato. Non aggiungere acqua, non usare cucchiai. 
Tenendo il pentolino con il manico (meglio con una presina) roteare il composto per facilitare lo scioglimento. Ci vorrà qualche minuto, per ottenere il caramello perfetto. Attenzione massima, deve essere caramellato e non bruciato.
Se si utilizza lo zucchero bianco il caramello risulterà più chiaro, e di color ambrato.
Quando il caramello è pronto rovesciare le nocciole e sempre roteare il composto e versarlo su carta forno appoggiata su di un tagliere.
Più le nocciole sono vicine, più belli saranno i pezzettini che si ottengono tagliando il composto una volta rappreso.

martedì 14 ottobre 2014

Pausa pranzo: Verdure e fette di polenta grigliate, passata di pomodoro e salsa al basilico


Sono ufficialmente le ultime verdure "estive" dell'orto, dopo questo raccolto le piantine sono state tolte per lasciare posto alle coltivazioni per il periodo invernale. L'estate strana che abbiamo vissuto ha sfalsato la maturazione e capita di grigliate melanzane e zucchine insieme alla polenta preparata la domenica (con la sua nebbia da manuale tipica delle Langhe ad ottobre :-D).
Matrimonio inaspettato e perfetto legato da passata di pomodoro e salsa al basilico. 
A proposito di particolarità dell'ultima estate: il nostro basilico, ha vissuto mesi difficili, e si sono salvate pochissime foglie dopo l'attacco della peronospora (un fungo, proliferato con l'umidità) che ha piagato le coltivazioni sia in Piemonte sia in Liguria.
Come facciamo senza basilico!?!?! speriamo si riesca a risolvere senza l'impiego di rimedi chimici ...
La salsa al basilico si può preparare in anticipo e si conserva molto bene per una settimana in frigo.
Passiamo ai fornelli.

Verdure e fette di polenta grigliate, passata di pomodoro e salsa al basilico
ingredienti 2-3 persone
una melanzana
una zucchina trombetta
un piccolo peperone rosso e uno verde
fette di polenta 
una tazza di passata di pomodoro
un pugno di foglie di basilico
un cucchiaio di parmigiano grattugiato
un cucchiaino di pinoli
sale marino q.b.
olio e.v.o. q.b.
Per la salsa al basilico: scottare 10 secondi le foglie di basilico in acqua bollente e salata. Tuffarle subito in acqua e ghiaccio. Strizzare e frullare con pinoli, parmigiano, finire con sale  e olio.
Tagliare le melanzane e le zucchine a fette, ungerle con l'aiuto di un pennello con un po' di olio e cuocerle sulla piastra. In una padella antiaderente unta d'olio cuocere i peperoni (interi con il picciolo, devono essere piccoli di dimensione, come i friarielli), a fuoco basso, con coperchio e conditi con un pizzico di sale. Girare i peperoni di tanto in tanto per rendere omogenea la cottura.
Tostare anche la polenta o sulla griglia o in padella con un velo d'olio.
Unire alla passata di pomodoro la salsa al basilico.
E voilà il pranzo è servito!

domenica 12 ottobre 2014

Pasta madre: Pita (simil pane arabo) senza sale e senza grassi


Non è facile dare un nome a una preparazione nata dal riciclo degli avanzi di reimpasto della pasta madre. Io confidenzialmente le chiamo "piadine", ma non essendoci lo strutto, non hanno nulla a che spartire con le piadine romagnole. A volte mi scappa "tortillas" perché adoro il tex mex e vanno a nozze con il mio chili senza carne.
Ma per spiegarvi la ricetta vi devo dare l'idea della consistenza della "focaccina" e la miglior parentela l'ho trovata con la pita e il pane arabo.
Ci sono solo acqua e farina (una parte acidificata ovvero la pasta madre), niente sale, niente grassi. Vi assicuro che rimane saporita e perfetta come pane fragrante da portare in tavola al volo.
Io utilizzo la cottura in padella, veloce ed economica.
Adesso vi spiego tutto.


Pita (pane arabo) con pasta madre

ingredienti

200 g di pasta madre
200 g di farina 0 o semintegrale di tipo 2
100 g di acqua a temperatura ambiente
semola di grano duro rimacinata q.b.

Mescolare la pasta madre con la farina e l'acqua. Ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Passare sul tagliere e continuare ad impastare per 5 minuti per migliorare l'elasticità della pasta. Utilizzare la semola di grano duro per non fare appiccicare l'impasto al tagliere.
Ricavare un filoncino allungato e tagliatene 8-10 porzioni formando delle palline. 
Appiattitele sempre con l'aiuto della semola. Con il mattarello assottigliate l'impasto ottenendo un disco di pasta sottile.

Scaldare una padella antiaderente, con coperchio, un paio di minuti a fuoco basso. Iniziare a cuocere i dischi uno alla volta.
Quando la pita inizia ad avere molte bolle, meglio se gonfia come un palloncino, è ora di girarla. Occorrono all'incirca 2-3 minuti per lato, sempre con il coperchio (che crea la temperatura e l'umidità adatta per la cottura).
Servire calde.
Attenzione alla temperatura della padella, il fuoco deve essere moderato (ma uniforme) altrimenti si rischia di "carbonizzare" la pita.
Se non si consumano subito, si possono surgelare. All'occorrenza si sgelano e si possono ripassare in padella o si possono farcire (esempio con formaggio) e una volta ripiegate a metà  si tostano sulla griglia ottenendo un delizioso toast farcito.

Volete ancora un'altra idea strepitosa per la nostra pita con pasta madre? Panino con falafel piccanti!!!
Per i falafel potete usare la ricetta che utilizzo io, che in questo caso ho variato con l'aggiunta di due cucchiai di pasta di curry rosso thai e un cucchiaio di semi di sesamo nero.
Per il panino oltre ai falafel ci metto pomodoro, insalata, ketchup e a piacere anche un po' del mio tzatziki.
Buona settimana a tutti :-)


sabato 11 ottobre 2014

Cucina britannica: Cucumber sandwich e il rito dell'afternoon tea (il tè all'inglese)



"There is nothing quite like a cucumber sandwich and a cup of tea to revive the spirit."

Il rito del tè all'inglese mi ha sempre affascinato: le insegnanti a scuola descrivevano l'abitudine britannica di sorseggiare nel pomeriggio una tazza di tè accompagnata da tramezzini, "focaccine" (scones) e dolcetti.
Da giovane studente mi domandavo, alquanto perplessa, ma il tè sorseggiato con spuntini salati?!?! Boh! è proprio strano ... e poi tutta questi assaggi alle 5 del pomeriggio, come si può così vicino alla cena?
Nel tempo, viaggiando, mi sono resa conto che alle diverse latitudini, i pasti non sono consumati sempre allo stesso modo e se per colazione ti servono un sostanzioso menù inglese, scozzese, gallese o irlandese sicuramente nel pomeriggio inevitabilmente sale il languorino ...
E poi, diciamocelo, è stra-stra-buono!!! Da provare almeno una volta nella vita, e con le giuste attenzioni si può replicare anche a casa. Basta la giusta atmosfera.
Anche il tempo atmosferico contribuisce: il clima uggioso e il paesaggio tardo romantico della campagna inglese ispirano una sosta vicino al focolare, due chiacchere accompagnate da una buona tazza di tè!
Credo di aver trovato l'affinità tra le mie radici langarole e la mia sfrenata passione per il Regno Unito!!!! 
Sono le nebbie autunnali delle Langhe, che ci avvolgono in questi giorni.
Dove senti l'umidità della pioggerellina che ti fa stringere le spalle e crescere la voglia di rientrare a casa al caldo. Ok, mettiamo sul fuoco l'acqua e prepariamoci un tè.
Sono antiquata e monotona, ma il mio tè preferito è al bergamotto ... o per gli amici earl grey ... niente da fare assaggio tutti i tipi di tè perché sono curiosa, ma il MIO tè può solo essere lui (faccio eccezione per il Lady grey, sempre con bergamotto ma con aggiunta di scorza d'arancia amara, limone e petali di fiordaliso :-P) con goccio di latte.
Ogni volta che macchio il tè con il latte, mi ricordo che l' abitudine è nata per prudenza e non seguendo il gusto: le prime tazze di porcellana erano molto delicate e non si volevano incrinare il servizio con il tè bollente.
Torniamo al cucumber sandwich: la versione classica prevede pane imburrato e fettine di cetriolo condite con sale e pepe. Io vi lascio la mia ricetta che utilizza come variante un velo di formaggio fresco e un giro d'olio e.v.o. (anima mediterranea!).


My cucumber sandwich

ingredienti q.b.

pane in cassetta
formaggio fresco (ricotta o philadelphia)
olio e.v.o.
sale marino affumicato (o normale)
pepe nero macinato

Spalmare il pane con il formaggio fresco, un velo su ogni fetta.
Affettare il cetriolo con una mandolina, se la buccia non è trattata potete lasciarla contribuisce alla croccantezza.
Sistemare le fettine, leggermente sovrapposte, e coprire bene tutta la superficie.
Un giro d'olio e sale e pepe a condire.
Richiudere il panino e tagliare a strisce come prevede il rito del tè all'inglese.

Passeggiando nel mio vecchio blog dell'Afternoon Tea Award, costruito grazie alle ricette e i post di tante amiche-amici, .... roba della preistoria dei blog di cucina .... ho ritrovato questo:


C.S. 'Jack' Lewis: - Che ne dici Warnie, credi che saremo all'altezza di offrire un tè fatto in casa?-
Warnie Lewis: - Sì, credo si possa fare ... -
C.S. 'Jack' Lewis: - Con il debito preavviso, naturalmente. -

(dal film: Viaggio in Inghilterra -titolo originale Shadowlands - invitando la signora Joy Gresham in partenza dalla stazione di Oxford. n.d.r. C.S. Lewis è l'autore di 'Le cronache di Narnia').

Sì, adesso sono avvolta dalla giusta atmosfera, buona domenica a tutti :-)

mercoledì 8 ottobre 2014

Chocolate cake pops (Sacher in incognito sotto la granella di nocciole)


E' arrivato anche il mio turno, e anche io mi sono cimentata (penso per ultima ... nella blogosfera) nei cake pops. Irresistibili! Complice un kit che mi hanno regalato.
Ho usato come traccia la ricetta presa da Un'americana in cucina e poi mi sono lasciata guidare dalla mia torta preferita: La Sacher! 
Sono dei mini bocconi di sacher con una copertura di granella di frutta secca (o nocciole tostate o noci). Consiglio di preparare la base (le palline raffreddate in freezer), ma di servite subito i chocolate cake pops dopo il tuffo nel cioccolato. Giusto il tempo di far solidificare il cioccolato fondente. 
I cake pops sono più morbidi e aromatici. Se asciugano perdono un po' :-D


Chocolate cake pops 
ingredienti per 30 pops
300 g di torta tipo ciambella
4 cucchiai di confettura di albicocche (frullata, senza pezzi)
300 g di cioccolato fondente
granella di nocciole tostate e noci
bastoncini
carta forno, supporto in polistirolo
Sbriciolate la torta con le mani dentro una grossa ciotola. Mescolate le briciole con 4 cucchiai di confettura, ottenendo un impasto morbido e umido con cui ricavate palline di 2 cm di diametro.
Sistemare le palline su un vassoio, coperto con carta forno, infilare gli stecchini nel centro.
Mettere in freezer e lasciare raffreddare bene (io, li ho lasciati una notte)
Fondere il cioccolato a bagnomaria, tuffare le palline nel cioccolato e ruotando il bastoncino ricoprire bene la superficie. Lasciare sgocciolare leggermente e passare nella coppetta con la granella di nocciole o noci.
Infilare gli stecchini nel polistirolo (se non l'avete non importa, facendo i passaggi con calma, il cioccolato con la granella isola la pralina e si può appoggiare sulla carta forno).
Servire dopo 10 minuti. Se non si consumano subito conservare in frigo.

lunedì 6 ottobre 2014

Ricette delle Langhe: Subric di patate (e di riso)


I Subric di patate sono crocchette della tradizione piemontese preparate con le patate bollite e schiacciate. 
Meglio ancora se la base è il purè avanzato (il composto ha tempo di compattarsi) e io da piccola ci speravo sempre :-D ... Se a pranzo non si finiva, a cena avevo i miei adorati subric!
Io preferisco quelli di patate ma si preparavano anche con il riso, stesso procedimento, utilizzando il risotto del giorno prima. 
Come vedete, è cucina povera, ed era a tutti gli effetti l'economia domestica che nonne e mamme portavano avanti quotidianamente.
Anche se è una ricetta d'antan vi assicuro che è molto moderna, si crea in un attimo un saporito piatto vegetariano. Come resistere a quella crosticina!?!
Adesso volete sapere come si preparano?
Prima cosa occorre un buon purè: noi la prepariamo lessando le patate a pezzi in acqua salata. Si controlla la cottura toccando con una forchetta, quando iniziano a "cedere", a sbriciolassi, le scoliamo e li passiamo o al passaverdura o allo schiaccia patate. Si rimette sul fuoco e si aggiunge un po' di latte intero (giusto un goccio) e un po' di olio e.v.o. e si monta con l'aiuto della frusta. Si aggiusta di sale.

Subric di patate

300 g di purè di patate (fredda di frigo)
un cucchiaio di parmigiano grattugiato
un tuorlo d'uovo
farina per infarimare
burro q.b. 
Si unisce il tuorlo d'uovo e il parmigiano al purè. Il composto è morbido e con l'aiuto di un cucchiaio si formano delle crocchette allungate posizionandole sulla farina bianca e si fanno rotolare.
Si cuociono in burro caldo, rigirando le crocchette delicatamente (molto fragili) sino a quando non sono dorate.
Il subric di patate ha una crosticina croccante all'esterno e il cuore è morbido.
Accompagnare con un po' di verdura.

Curiosità: purè è maschile o femminile? fonte dizionario Corriere della sera 

In trattoria c’è chi ordina una purè, al femminile; in buona parte d’Italia si preferisce un purè, al maschile; ma i primi obiettano che purè in francese è femminile e, pur di non rinunciare al collegamento col genere femminile originale inventano anche la purèa. Certo, la parola viene dal francese, e in francese è femminile, ma allora bisogna scrivere purée, e pronunziare “püré”. Per essere esatti, il francese purée, con cui si indica questo passato ottenuto spremendo patate, legumi, verdure bollite o altro, deriva da un antico verbo purer che significava appunto spremere, strizzare sugo. Ma forse è il caso che nelle nostre trattorie, osterie e ristoranti, oltre che sulle nostre tavole si usi l’adattamento italiano purè, e in nome dell’unità nazionale ci si uniformi al volere della maggioranza: genere maschile, un purè.

venerdì 3 ottobre 2014

Pausa pranzo: Riso pilaf e zucca Potimarron al forno


Dunque niente di nuovo sotto il sole: quanto sta bene il riso con la zucca? Si può preparare nella versione risotto, da gustare appena fatto. Ma se si vuole cucinarlo per il giorno dopo? Mica si può presentare una polentina di riso ...
Io mi trovo benissimo con la cottura Pilaf. La utilizzo per il riso a chicco lungo (tipo il basmati) che prevede una cottura dai 12 ai 15 minuti (lessato in acqua salata). A differenza della preparazione classica (trito di cipolla con una noce di burro, brodo) utilizzo solo un cucchiaio d'olio e il brodo vegetale. La cottura al forno tiene i chicchi ben sgranati, adatti anche ad essere presentati il giorno dopo.
E visto che si accende il forno si prepara contemporaneamente una teglia di fettine di zucca e si assembla il tutto ^ - ^
Queste zucche sono cresciute nel nostro orto. L'anno scorso avevo acquistato una zucca potimarron in Francia (coltivata in Marocco), ne ho conservato i semi e questa primavera ho preparato i piantini.
E' una piccola zucca, dalla polpa compatta, dolce e delicata. Dai "Cuochi di carta" potete saperne di più.
Sono belline vero? Non sono maturate tutte ... con l'annata di quest'anno hanno sofferto un po' ma qualche zucchetta allieterà le nostre pause pranzo!


Riso pilaf, zucca Potimarron
ingredienti per 4 persone

per il riso
300 g di riso a chicco lungo
500 ml di acqua
un cucchiaio di dado vegetale home made
un cucchiaio d'olio e.v.o.
per la zucca
una zucca Potimarron
olio e.v.o. qb
sale marino q.b.
rosmarino fresco q.b.
per finire
semi di zucca sgusciati e tostati
pepe nero q.b.


Preriscaldare il forno a 180°.
Pulire la zucca, sbucciarla e tagliarla a fette. Metterle in una teglia condire con sale, olio e rametti di rosmarino. Aggiungere un po' di acqua e cuocere sino a quando non è tenera (circa un'ora).
Prendere una teglia, scaldare l'olio e aggiungere il riso e tostare un minuto.
Coprire con il brodo vegetale portato a bollore (il mezzo litro d'acqua con il dado vegetale). Spegnere il fuoco. Coprire la teglia con un foglio di alluminio, sigillando i bordi.
Infornare per 20 minuti. Togliere dal forno, eliminare il foglio di alluminio e con l'aiuto di una forchetta sgranare i chicchi.
Unire la zucca tagliate a pezzetti e finire con i semi di zucca e una grattata di pepe.

Per finire la pausa pranzo: insalata mista con ceci lessati. E una mela!

Buon lavoro :-)

giovedì 2 ottobre 2014

Per Milena Stasi


Milena non c'è più.  

"Una finestra di fronte" continuerà a restituirci il suo elegante,  delicato, unico, speciale riflesso.
Mi mancherà. 
Leggevo le sue pagine, perchè mi piacevano le sue parole, i suoi racconti e le sue ricette.

Adesso che sono triste, ricordo quando l'ho incontrata e la leggerezza con cui ha lasciato un'impronta nella mia vita. 

Ricordo le volte che ho cucinato seguendo le sue indicazioni perfette. Grazie per tutto il lavoro che hai fatto e per le cose che mi hai insegnato.

Ciao Lenny.

mercoledì 1 ottobre 2014

Ricette delle Langhe: Tartrà salata e Tartrà dolce.


Se guardo le ultime ricette vedo che vi ho fatto una carrellata dei miei sapori preferiti. 
Della Tartrà non vi avevo mai parlato ... ma merita ... Fidatevi.
Siamo nella tradizione, nel cuore delle Langhe, e usiamo ingredienti comuni nelle campagne: uova, latte e panna. A guardare bene sono anche la base di un'altra specialità ovvero il bonet (bunet) piemontese, un dessert irrinunciabile se passate dalle mie parti :-)
La preparazione che vi spiego viene servita oggi, come antipasto caldo.
Un antipasto delicatissimo che profuma di burro e parmigiano. La tartrà è morbida, si presenta come un flan, un budino salato cotto in forno arricchito dall'aromaticità delle erbe fresche (salvia e rosmarino tritati finissimi). A piacere il latte intiepidito può essere profumato con una foglia di alloro in infusione, da togliere prima di unire tutti gli ingredienti
Ne esiste anche una versione dolce: la tartrà in questo caso è preparata con tuorli e zucchero ben montati. Viene poi unito il latte tiepido profumato con la scorza di limone e la crema viene cotta a bagnomaria.
Quando la consistenza è giusta si finisce con mandorle tritate fini (mandorle sia dolci sia amare). Si serve fredda con biscottini.
Vi ho descritto la tartrà dolce, ma per quella salata ci mettiamo ai fornelli!
ps: voglio riprovarla con i porri di Cervere, oltretutto ci avviamo verso il periodo giusto :-) 

Tartrà salata

ingredienti per 4 persone
2 uova e un tuorlo
8 cucchiai di latte
200 ml di panna fresca
1 cipolla piccolina (o scalogno o porro di Cervere)
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
una noce di burro (+ extra per imburrare)
1 cucchiaio di salvia e rosmarino tritato
pepe nero q.b.
noce moscata q.b.
sale marino q.b.
farina di grano duro per infarinare

Tritare finemente la cipolla e farla appassire nel burro. Sbattere le uova e unire la panna e il latte tiepidi. Condire con parmigiano, le erbe tritate, sale e pepe, e una grattatina di noce moscata. Terminare il composto aggiungendo la cipolla tritata rosolata.
Dividere nei 4 stampini imburrati e infarinati, cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti in una teglia a bagnomaria (teglia con due dita di acqua).
Servire caldi appena sfornati, decorare con petali di parmigiano e un po' di prezzemolo tritato.

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