mercoledì 26 novembre 2014

Cucina giapponese: Uramaki for dummies


Negli anni '90 ascoltavo volentieri la radio durante i pomeriggi doposcuola. Un po' di studio, un po' di musica. Non mi dispiaceva ascoltare le chiacchiere dei dj, per scoprire qualche novità. 
Trasmettevano da Milano. 
Quando parlavano di sushi e sashimi, per di più da asporto, avevo crisi di invidia ... qui in provincia avremmo dovuto aspettare ancora un decennio prima di poter dire "vado al ristorante giapponese" ...
Il sushi e il sashimi così eleganti, così essenziali. Amore a prima vista. 
Non li avevo ancora assaggiati ma già sapevo che ci saremmo frequentati con assiduità :-)
Nel tempo il rapporto si è evoluto, tanto che i maki sono balzati alla mia attenzione. Ma non un maki qualunque ... gli uramaki, dove l'alga nori  con il suo sapore di mare è all'interno della farcitura.
Non sopporto i futomaki, l'alga è all'esterno. un po' dark ... Questione di gusti ...
Stabilito che ci piacciono sushi-sashimi-maki, sarebbe semplice andare al ristorante e comprarli belle e fatti!?!! Noooo, noi ci complichiamo la vita. Prepararli a casa, lottando con lo stuoino, il riso, la farcitura non ha prezzo.
Però ... (c'è sempre un però) nella fase maki 1.0 preparavo tutto io.
Ora, mi compro il riso bello e cotto al ristorante e devo solo raffreddarlo e condirlo :-P ... Evvaiiii benvenuto maki 2.0.
Infatti cuocere il riso è giù mezza impresa. Probabilmente il passaggio un po' più lungo. La  cottura secondo il metodo giapponese prevede come primo passaggio sciacquare i chicchi di riso sotto l'acqua corrente sino a quando quest'ultima diventa chiara (nel frattempo il riso perde amido). Poi si cuoce il riso coprendolo con l'acqua, rispettando tempi precisi sino ad assorbimento (vedi qui). Se volete provare acquistate il riso per sushi.
Torniamo a noi. Farcitura preferita per il nostro uramaki? Avocado, carote e philadelphia.
Poco giapponese? sicuramente, ma è di nuovo questione di gusti :-)
Ecco guardando le foto mi è già venuta voglia di rifarli ...

Uramaki avocado, carote e philadelphia
ingredienti per due rotoli di maki
una porzione di riso cotto (acquistato al ristorante giapponese)
2 cucchiai di aceto di riso
un cucchiaino di zucchero
un pizzico di sale
1 foglio di alga nori
1/4 di avocado maturo
una carota
philadelphia q.b.
sesamo bianco e nero tostato q.b.


Scaldare leggermente l'aceto (senza portare a ebollizione) e sciogliere sale e zucchero. 
Foto 1 Versare sul riso e rimestare con un cucchiaio di legno (se anche il contenitore del riso è di legno aiuta la procedura di raffreddamento, favorendo l'evaporazione dell'acqua in eccesso). 
Foto 2  Preparare la farcitura. Tostare in padella per qualche secondo l'alga. Tagliarla a metà per lungo (nella foto 2, mezzo foglio d'alga). Tagliare l'avocado a striscione e le carote crude a fette sottili.
Foto 3 Sullo stuoino (coperto con un foglio di pellicola per facilitare le operazioni e mantenerlo pulito) stendere la metà dell'alga e distribuire metà del riso, inumidendo le mani con acqua fredda.
Foto  4  Stendere i semini di sesamo.
Foto 5  Girare la preparazione (i semini devono appoggiare sullo stuoino e l'alga essere verso l'alto) Stendere al centro una striscia di philadelphia, sistemare tre-quattro strisce di avocado e altrettante di carote.
Foto 6  iniziare a sollevare lo stuino, arrotolando su se stressa la preparazione, schiacciando bene il rotolino.
Tagliare in otto pezzi, bagnando la lama del coltello con acqua fredda.
Servire con pasta di wasabi e zenzero, e una ciotolina di salsa di soia con poco sale.


Lo sapete che la pasta verde piccante che chiamiamo wasabi, in realtà non è wasabi ma rafano?
Ma questa è un'altra storia ... a presto :-)

giovedì 20 novembre 2014

Dessert al caffè, mousse allo yogurt e caramello e la magia della Foodie Geek Dinner


Quando ero piccola, 10 anni o giù di lì, adoravo inventare le favole da raccontare a mio fratellino. Erano piene di principesse in rosa amate alla follia dai eleganti principi, fate madrine, incantesimi. Tutto era magico, scintillante. 
Bastava una bacchetta magica e tutto tornava a posto.
Quanto mi piaceva Mary Poppins (la valigia che contiene il mondo, che figo ordinare la stanza con uno schiocco di dita e vivere nei cartoni animati  :-P) Ricordo ancora oggi quando, sempre in quel periodo, a San Silvestro avevo visto in tv il "Mago di Oz": occhi spalancati per seguire l'avventura di Doroty (Judy Garland) canticchiando con un improbabile inglese Over the rainbow
Qualche anno dopo avrei proprio voluto muovere il nasino come Samantha di Vita da Strega ... niente, niente, nonostante l'impegno non ci sono proprio riuscita!!! Bah ...
Però le magie ho imparato a farle in cucina. 
E' bastata la giusta dose di passione, ore di lavoro, e la voglia di comunicare affetto alle persone care.
(anche se lo schiocco di dita finito di mangiare ci vorrebbe, sigh, per pulire la cucina ...)

Il 27 novembre, la magia, è il tema della Foodie Geek Dinner a Torino. Cos'è la Foodie Geek Dinner!?!
La Foodie Geek Dinner è l’evento per gli appassionati e i professionisti del food che animano la rete, che comunicano tramite foodblog, Facebook, Twitter, Instagram, ma che non si sono mai incontrati di persona, tutti insieme. Una cena offline per chi si conosce online, naturalmente a tavola, costantemente connessi ma per questa volta confrontandosi e condividendo la medesima passione in convivialità, di persona, nel corso di una cena.
Il cuore e l'anima degli eventi itineranti sono Mariachiara e Francesca e non vediamo l'ora di scoprire cosa hanno preparato per noi di magico e speziato :-) 

Torno mie alchimie in cucina.
Ieri vi ho raccontato una torta leggera per la colazione... chi l'avete detto che si poteva mettere il vestito elegante e presentarsi con le note intense del caffè e della vaniglia per diventare coccola alla fine di una cena romantica? Una vera Cenerentola!

Dessert al caffè, mousse allo yogurt e caramello
Ingredienti per 2 persone
2 tazzine di espresso 
170 g di yogurt greco compatto
2 cucchiai di sciroppo d'acero
un cucchiaino di pasta di vaniglia
salsa al caramello q.b. (toffee sauce)
petali di cioccolato bianco 
Coprire il fondo del bicchiere di servizio con fettine di torta. Bagnare con il caffè espresso raffreddato (una tazzina per ogni bicchiere). In una ciotola, montare brevemente con una frusta lo yogurt condito con lo sciroppo d'acero e la vaniglia. Dividere la mousse nei due bicchieri.
Finire con la salsa al caramello e le scagliate di cioccolato bianco.

Ps. Non ditelo a nessuno ... ma ho il cane che si chiama Jeannie (il genio della lampada di Strega per amore n.d.r.) perché un pizzico di magia nella vita di tutti i giorni ci vuole :-D

Ps. 2) chi si ricorda di questa sigla?
B e A
B e E BA-BE
B e I BA-BE-BI
B e O BA-BE-BI-BO
B e U BA-BE-BI-BO-BU

mercoledì 19 novembre 2014

Torta leggera per colazione all' orzo tostato


Dopo anni di mattine iniziate con un caffè, chi l'avrebbe mai detto che mi sarei innamorata dell'orzo? Abbiamo provato tutte le versioni: orzo solubile con acqua bollente, corretto con latte di soia e anche in versione caffè americano ma con l'orzo da caffettiera (moka). Quest'ultimo ha vinto sul fronte bevanda calda per il mattino in toto :-)
Però ho scoperto che l'orzo solubile è perfetto per aromatizzare la torta semplice e soffice per la prima colazione. Volete provarla? Vi lascio la ricetta

Torta leggera per colazione all'orzo tostato
Ingredienti
6 uova
300 g di zucchero di canna grezzo
250 g di farina integrale
60 g di orzo solubile
150 ml di olio extravergine d'oliva
150 ml di acqua fredda
1 pizzico di sale marino integrale
1 bustina di lievito per dolci
un cucchiaio di aceto bianco
Montare a neve i bianchi d'uovo insieme all'aceto bianco, quindi montare per una decina di minuti i rossi con un pizzico di sale e lo zucchero, quindi aggiungere l'acqua e l'olio e mescolare ancora con il frullatore, ed infine aggiungere anche la farina e l'orzo setacciati e solo per ultimo anche il lievito. A questo punto aggiungere delicatamente i bianchi montati a neve, mescolando con una spatola dall'alto verso il basso, senza smontare il composto. Versare in uno stampo imburrato ed infarinato. (Ho decorato la torta con la crusca rimasta nel setaccio). Far cuocere in forno caldo a 170-180° per circa 40-50 minuti. 

martedì 18 novembre 2014

Ricette delle Langhe: Raviole al plin in brodo di carne


L'altra settimana vi ho descritto il procedimento per preparare il brodo. Un buon brodo. Una volta consumato il bollito però come utilizzare questa delizia? A me piace anche così da solo ma se si hanno dei commensali due raviòle del plin saranno sicuramente apprezzate :-)
Il brodo deve essere preparato per accogliere la pasta.
Prima cosa lo filtro con un colino per togliere le verdure e le erbe aromatiche rimaste. Poi lo metto in frigo per una notte in modo da togliere tutto il grasso che rimane in superficie (si solidifica con il freddo). Il giorno dopo lo scaldo nuovamente e lo ripasso al colino mettendo un panno di carta da cucina bianca.
Se proprio si vuole fare un capolavoro si possono utilizzare i bianchi d'uovo montati che messi nel brodo caldo raccolgono tutte le impurità (tecnica per chiarificare il brodo).
Attenzione, se il brodo cuocendo risultasse troppo concentrato (troppo salato) aggiungere un goccio di acqua fresca prima di far cuocere la pasta ripiena.
Per cui la ricetta, non ricetta, prevede la cottura delle raviòle per un paio di minuti.
Se volete cimentarvi nella preparazione delle raviòle ecco la ricetta della bisnonna Giustina.

lunedì 17 novembre 2014

Ricette delle Langhe: Salamini e purè di patate


"Sei un salame!". Mi diverte l'espressione per definire in modo goliardico una persona sciocca e impacciata. In fondo riflette un occhio di simpatia verso una preparazione utilizzata da sempre per conservare la carne di maiale.  
In passato, la macellazione invernale del maiale radunava parenti a amici. Mi ricordo ancora, circa trent'anni fa', quando a gennaio dei nostri amici di famiglia ci invitavano a Neive perché macellavano il maiale. Io non amo la carne di maiale, e non apprezzavo le portate della cena ... ma quel giorno significava per me riempire la borgata di famiglie... e c'erano un sacco di ragazzini della nostra età per giocare e correre tutti insieme.
Il maiale si macellava in inverno per sfruttare il naturale freddo della stagione. Per conservare la carne si confezionavano salami, salsicce, salamini (formato più piccolo dei cotechini, da consumare cotti), lardo e prodotti meno conosciuti come le frisse (polpettine contenute nell'ometto di maiale preparate con carne, fegato e pasta di salsiccia) e i batsuà (i piedini di maiale bolliti in acqua e aceto, disossati e fritti con la panatura).
Ricordo anche i volti degli adulti: i sorrisi, le chiacchiere in piemontese e i canti fino a tarda sera. Rimanevo incantata sentendoli parlare, raccontare. E c'era veramente un sacco di gente.
Ricordo con affetto ognuno di loro, e la semplicità con cui ripetevano un rituale che avevano imparato dalle generazioni precedenti. La convivialità, la condivisione. 
Il senso delle cose.


Salamini e purè di patate

ingredienti per 4 persone
4 salamini da cuocere
2 foglie di alloro e un rametto di salvia
4 patate a pasta gialla
mezzo bicchiere di latte intero
20 g di burro
2 cucchiai di parmigiano
sale q.b.
Punzecchiare i salatini con uno stuzzicadenti e immergerli in acqua fredda con gli odori e portare a ebollizione. Cuocere per un'ora e un quarto a fuoco basso. Sbucciare le patate, tagliarle a pezzi e cuocerle in acqua bollente e salata. Schiacciarle con lo schiaccia patate e condire con latte, burro e parmigiano. Servire i salamini ben caldi accompagnati dalla purè.


La ricetta che ho scritto è come si preparava ai tempi della mia infanzia. Adesso la purè la preparo con latte e olio e.v.o., montando bene le patate con una frusta per renderle ancora più soffici.
Altra idea tradizionale: salamini con "sancrau" ovvero la verza cotta e bagnata con aceto ad imitare i crauti :-) 

sabato 15 novembre 2014

Chips di zucca spinosa e salsa piccante


Durante l'84^ Fiera internazionale del Tartufo Bianco d'Alba mi sono divertita a gironzolare tra i diversi banchetti dei mercati: in particolare mi sono rifornita dai Mercati della Terra di Piazza Pertinace e quelli di Campagna amica in Piazza Medford. Tra le verdure che ho portato a casa c'è anche questa curiosa zucca piena di spine ... perché!?!? vi domanderete voi ...
Amarcord. Mi sono ricordata quando trent'anni fa un amico di famiglia le coltivava e le regalava anche a noi.
Sinceramente non sapevo cosa preparare così ho sperimentato.
Prima impresa pelarle, con tutte quelle spine da porcospino!!! All'interno si trova un grosso seme. La polpa è chiara, ha un sapore delicato e tendente al dolce. Mi ricordo che mia mamma la tagliava a fette e la friggeva, come le melanzane (a cui assomiglia abbastanza per sapore).
Essendo di forma ovale ho ricavato dei bastoncini e con le parti ritagliate dei cubetti.
Le ho fritte, separatamente, in olio extra vergine d'oliva. Quelle a bastoncino le ho servite caldissime, con un pizzico di cristalli di sale marino, con salsa messicana piccante.
Quelle a cubetti le ho cosparse di paprica e servite con dip indiane e pane con semi di nigella (piadine con lievito madre insaporito con i semi).
Buonissima in entrambe le versioni!
Enjoy :-)

Il Chayote (Sechium edule) è una specie della famiglie delle Cucurbitacee, originaria del Sud America e coltivata nei paesi dell'area costiera del continente e nelle isole. Il maggior esportatore di Chayote è la Costa Rica. È conosciuto anche in Italia, dove è chiamato zucca centenaria, zucchina spinosa, patata spinosa, melanzana spinosa, melanzana americana, lingua di lupo: in realtà è corretto chiamarlo con il suo nome italianizzato dal nome scientifico Sechium Edule (quindi Sechio) oppure col nome spagnolo chayote, di origine atzeco (chayutli).
Il chayote è il frutto di un ortaggio, ha forma ovoidale che può raggiungere i 15 cm di lunghezza; il colore superficiale può andare dal verde scuro (quando il Chayote è acerbo) fino al giallognolo (Chayote maturo e dunque commestibile).
La parte più interna del frutto è l'embrione ed il seme (botanico) della pianta, mentre tutta la polpa circostante del frutto costituisce in buona parte sostanza di accumulo e riserva del seme stesso, (condizione di viviparità), il tutto, interno ed esterno, costituisce quindi il seme (in senso orticolo) della pianta.
Presenta alcune volte delle caratteristiche escrescenze aghiformi che la rendono molto riconoscibile e particolare. Il Chayote è commestibile, come anche le sue foglie e le sue radici che alla fine della primavera possono essere trattate come asparagi e quindi anche conservate sott'olio o sott'aceto.






venerdì 14 novembre 2014

Verrines marrons glacés, panna e meringa



Domenica ci siamo viziati con un dessert autunnale che non ha eguali! 
A dire il vero meringa e panna montata sono già sufficientemente buone ... ma non essendoci limiti alla golosità con i marron glacés e il cioccolato fondente si completa il trionfo di dolcezza.
E poi ci voleva un buon dessert classico per concludere la settimana con il menù di antipasto, primo e secondo :-)
L'ispirazione è arrivata leggendo del contest Sfumature di gusto, il cui tema sono i colori abbinati alle pietanze. 
Mi sono tuffata nella sezione dolci e dessert con la tavolozza dei colori bianco/nero/marrone.
Ho una memoria fotografica, i colori per me, hanno un significato importante perché fissano le immagini nei miei ricordi.
Gli strati delle mie verrines in questo caso sono in ordine inverso: solitamente si prevede una base di biscotti, crema e finitura. Ho preferito partire dai marroni sciroppati, procedere con la crema chantilly e per finire meringhette sbriciolate per evitare che la meringa così delicata rischiasse di inumidirsi.



Verrines marrons glacés, panna e meringa
ingredienti 4-6 porzioni
250 g di marron glacés sciroppati
200 ml di panna fresca
40 g di zucchero di canna
un baccello di vaniglia
una decina di meringhette (con questa ricetta qui)
50 g cioccolato fondente
nocciole e pinoli q.b.
In un pentolino  mettere il cioccolato fondente e scioglierlo a bagno maria. Sulla carta forno posizionare con l'aiuto di un cucchiaino, il cioccolato fondente, ricavando tante piccole pozioni a cui appoggiare una nocciola, e un paio di pinoli. Lasciare rapprendere i piccoli cioccolatini (per velocizzare si possono mettere in frigorifero).
Montare con le fruste elettriche la panna dopo aver aggiunto lo zucchero e i semini ricavati incidendo la bacca di vaniglia.
Con un coltello tagliare a pezzettini le meringhe.
Comporre il dolce a strati: marroni sciroppati, panna montata, meringa e cioccolatino.
Non necessita riposo, può essere consumato subito.

Con questa ricetta partecipo al Contest Sfumature di Gusto di Fausta Lavagna di Caffè col Cioccolato e di Cinzia di Essenza in Cucina


giovedì 13 novembre 2014

Ricette delle Langhe: Bollito misto alla piemontese


Dopo l'antipasto e il primo della tradizione langarola ecco arriva il secondo!
Il bollito misto è usanza di famiglia, un classico di inizio novembre, quando zii e parenti arrivavano ad Alba per la ricorrenza di tutti i Santi. 

E' un piatto ricco ma sostanzialmente rustico.
Primo requisito acquistare ottima carne, una selezione che può prevedere carne di manzo o vitello (muscolo, scaramella, brutto e buono, coda, testina, lingua, ecc...) e carni bianche (cappone, gallina o pollo ruspante) nonché cotechino. Da questo punto in poi solo piccoli accorgimenti per seguire un rito di pura convivialità.
La versione di oggi è in dimensioni mini per 6 persone. Se aumentano gli ospiti si posso utilizzare più tagli e rendere ancora più assortito il "carrello" dei bollito: le carni bianche vanno lessate in un brodo a parte, così come il cotechino deve essere cotto in una sua pentola.

Per il Brodo
ingredienti
2 carote
2 gambi di sedano
1 cipolla bianca
8 chiodi di garofano
salvia q.b.
rosmarino q.b.
ossa per il brodo

In una pentola capiente si mette, a freddo, un mazzetto odoroso di salvia, rosmarino e alloro (legati con lo spago), una cipolla steccata con 8 chiodi di garofano, le carote e il sedano. Si uniscono le ossa per il brodo.
Si copre con acqua fredda e si porta a bollore.



Per il bollito di manzo
ingredienti
350 g di muscolo
300 g di biancostato, bollito con l'osso
350 g di testina
un cucchino di sale marino
Il brodo deve sobbollire per cinque minuti. Poi si procede immergendo la testina. Si cuoce per circa un'ora, togliendo l'eventuale schiuma con un cucchiaio. Poi si uniscono anche il biancostato e il muscolo. Si prosegue la cottura per 3-4 ore a fuoco molto basso.
Verificare la cottura con una forchetta.
Negli ultimi minuti di cottura si condisce con il sale.




Servire in piccole porzioni accompagnato con salsa verde (bagnet verd), Rubra, senape normale e senape all'antica (a noi piace molto quella di Digione), salsa al rafano. Accompagnare con verdure lesse e insalata.
Nel piatto sotto, oltre ai tre tipi di carne, ho servito anche il patè di vitello montato all'olio extra vergine di oliva.



Paté di vitello montato all'olio e.v.o.

ingredienti
carne lessata fredda priva di nervature e grasso
brodo di manzo freddo
olio e.v.o. (delicato e fruttato) q.b.
sale marino e pepe nero q.b.

Si riduce la carne a piccoli pezzi, si mette nel mixer e si unisce un po' di brodo e un po' di olio evo, continuando a frullare sino ad ottenere la consistenza del paté. Regolare di sale e pepe. Ricavare delle quenelle e lasciare riposare in frigo per almeno 2 ore. Servire accompagnato da insalatina e cubetti di pomodoro (conditi con olio evo e aceto balsamico) e crostini di pane.

mercoledì 12 novembre 2014

Ricette delle Langhe: Gnocchetti di patate con fonduta di Raschera e tartufo nero


Irresistibili! Gnocchi e fonduta sono la quinta essenza della golosità. 
La fonduta tradizionale con Fontina d'Aosta è la regina dei condimenti per risotti e gnocchi. La procedura richiede di tagliare il formaggio a piccoli pezzi e lasciarli riposare nel latte, e poi si procede sciogliendo lentamente il formaggio (qui sul sito dedicato alla Fontina la ricetta in dettaglio).
Essendo sempre di corsa e volendo preparare fondute anche con altri formaggi locali, utilizzo una versione veloce che prevede una piccola porzione di salsa besciamella come base. E alla base si possono incorporare i formaggi preferiti, ottenendo una salsa perfetta per gnocchi, riso, crespelle, lasagne al forno e tutto ciò che suggerisce la fantasia. Niente grumi, niente stress :-)

Due parole ancora sul Raschera D.O.P. (fonte sito del Consorzio): "Il Raschera è un formaggio con almeno un mese di stagionatura. E' di pasta cruda, pressata, semidura. Il suo sapore è fine e delicato, profumato, moderatamente piccante e sapido se stagionato. La pasta è piuttosto consistente, elastica, con piccolissime occhiature sparse e irregolari.

Il colore è bianco o bianco avorio.

Il Raschera d'alpeggio rotondo o quadrato (prodotto e stagionato sopra i 900 m. di quota e soltanto nei territori dei Comuni di Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Roburent, Roccaforte Mondovì, Pamparato, Ormea, Garessio per quanto attiene la Val Casotto e Magliano Alpi per la parte che confina con il Comune di Ormea) e il Raschera rotondo o quadrato la cui zona di produzione, ivi compresa la stagionatura, comprende l'intero territorio della Provincia di Cuneo."

La ricetta degli gnocchi è quella che mi ha insegnato la mamma.

Gnocchetti di patate con fonduta di Raschera e tartufo nero
Ingredienti
per gli gnocchi
1 kg patate a pasta gialla
300 g farina bianca 0
sale marino un cucchiaino raso
1 uovo
per la fonduta (versione semplice)
250 g di Raschera
25 g di burro 
un cucchiaio di farina bianca
1/2 bicchiere di latte intero
un tuorlo
pepe nero q.b.
tartufo nero

Lessare le patate con la buccia in acqua bollente. Il tempo di cottura dipende dalla dimensione delle patate dai 20 ai 30 minuti, procedere controllando con una forchetta: quando passa attraverso le patate sono cotte. 
Preparare la fonduta (versione semplice): sciogliere in un tegame il burro, incorporare il cucchiaio di farina. Diluire con il latte a temperatura ambiente (o intiepidito). Cuocere la base di besciamella sino a quando si addensa. Incorporare, con l'aiuto di una frusta, il Raschera grattugiato (usare la grattugia per verdure con i fori più grandi) e con il tegame sul fuoco moderato, farla sciogliere lentamente. Regolare di sale e pepe. Spegnere il fuoco e unire il tuorlo, incorporandolo velocemente sempre con una frusta.
Scolare, pelare le patate lesse e passarle allo schiacciapatate distribuendole sulla spianatoia per raffreddare prima le patate. Unire la farina, l'uovo, condire con sale. Impastare e procedere come per gli gnocchi tradizionali: prima del lunghi filoncini e poi tagliare i tocchetti di forma quadrata.
Portare a ebollizione l'acqua, con un pizzico di sale, e cuocerli sino a quando non vengono a galla.
Mettere la fonduta in una padella, scaldarla lentamente e scolare gli gnocchetti con una schiumarola e unirle alla fonduta direttamente in padella.
Servire ben caldi con una grattata di tartufo.

martedì 11 novembre 2014

Ricette delle Langhe: Insalata russa


Antipasto della tradizione langarola e di famiglia. Quando ero piccola la nonna o la mamma ne preparavano un piatto da portata intero, ben accomodato con un sottile strato di maionese che copriva per benino l'insalata stessa. In più, veniva decorata con le verdure (fagiolini, carote e piselli che diventavano fiorellini) e le olive verdi e nere.
Io ne ho semplificato la ricetta, omettendo le uova sode richieste nella ricetta tradizionale, e vivacizzando il gusto con un tocco di senape di Digione. 
Confesso. Loro preparavano la maionese in casa, fatta a mano, girando il tuorlo con un cucchiaio, con una goccia di olio di oliva alla volta. Aromatizzavano la maionese con il succo di limone.
Io non amo molto la salsa maionese, preferisco sostituirla con yogurt e senape.
Nella ricetta tradizionale però non posso farne a meno ... e l'unica che mi piace è di un tipo industriale  ... anche le foodblogger hanno i loro scheletri nell'armadio ...

Insalata russa di casa nostra
ingredienti
2 carote
3 patate
una tazza di piselli freschi (o surgelati, fuori stagione)
un manciata di fagiolini verdi
200 g di tonno sgocciolato dall'olio
una tazza di maionese
un cucchiaio di senape di digione
un cucchiaio d'olio e.v.o.
un cucchiaio di aceto di vino
un pizzico di sale
olive snocciolate per decorare.
Pelare e tagliare a cubetti le carote e le patate tenendole separate.
Pulire, i fagiolini e tagliarli della stessa dimensione di carote e patate.
Lessare separatamente le verdure in acqua salata (si può usare la stessa acqua, ottenendo un brodo vegetale perfetto per altre preparazioni).
Iniziare con le patate. Devono essere ben cotte. Scolarle e metterle in una terrina.
Lessare i piselli per 5 minuti. Con una schiumaiola recuperarli e tuffarli in acqua fredda (con aggiunta di ghiaccio per fermare la cottura). Scolarli e unirli alle patate.
Lessare le carote per circa 10 minuti. Scolarle e metterle nella terrina.
Lessare i fagiolini e procedere tuffandoli in acqua fredda sempre per fermare la cottura.
Unirli alle altre verdure. Condire tutte le verdure con sale, olio e aceto.
A parte incorporare alla maionese il tonno e la senape. Usare la salsa per condire le verdure ormai raffreddate e lasciare insaporire in frigo almeno per un'ora.
Servire decorando con olive snocciolate.

domenica 9 novembre 2014

Pizza e birra : #pizzaebirraamemipiaci







































Pizza e birra, sono uno dei matrimoni a tavola preferiti a casa nostra. 
L'iniziativa di AssoBirra riproponendo l'abbinamento con una campagna di informazione ci diverte e ci permette di imparare qualcosa di più :-)
Adoro impastare, e adoro gli impasti lievitati. Ho iniziato con il classico farina acqua e lievito di birra (sia il cubetto fresco, sia nella versione essiccata) sino ad entrare nel "tunnel" della pasta madre  con tutto il suo fascino. E se andiamo proprio indietro nel tempo nella storia di famiglia, più di 30 anni fa', la mamma mi preparava questa. ^ - ^ In tutti i casi quando la pizza arriva in tavola era sempre festa!
La mia pizza preferita? A dire il vero ne ho due: Margherita e con le Verdure grigliate e rucola. Anche se l'abbinamento con il pesce mi intriga sempre (vedi qui)
La nostra passione per la birra è nata una decina di anni fa'. Viaggiando abbiamo iniziato a scoprire quante sfumature di sapore ci possono essere in un bicchiere di birra. Divertente assaggiare e abbinare i sapori. In più negli ultimi anni in Italia tanti si sono appassionati all'argomento per cui la scelta è aumentata esponenzialmente. Anche il mio nick name rivela la mia passione ... twostella :-P
Io adoro pizza e birra. Pensare che l' incontro dei sapori mediterranei avviene per caso, nato per fare di necessità virtù. “Negli anni Cinquanta - racconta Alberto Frausin, presidente di AssoBirra - le pizzerie non avevano la licenza per somministrare alcolici con una gradazione superiore a circa 8% vol. Con vini e spiriti tagliati fuori, spazio alle birre, che solo in rari casi superano quella gradazione e si sono presentate agli avventori delle pizzerie come alternativa alcolica ai soft drink e all’acqua. Questo connubio, tutto italiano, ha funzionato alla perfezione, permettendo alla birra, fino ad allora consumata soprattutto nei bar, di farsi conoscere e apprezzare come bevanda da pasto, per di più in abbinamento ad un peso massimo della nostra tradizione gastronomica. E, non dimentichiamolo, in un contesto low-cost, dato che la pizzeria è il luogo che ha sdoganato presso le classi più popolari il pasto fuori casa, fino ad allora considerato roba da ricchi. La cena in pizzeria della famiglia italiana è un must degli anni Sessanta…”
Ma ora passiamo ai fornelli.
Oltre alla versione classica del pizza party di casa per cui potete leggere tutto qui, oggi voglio proporvi una versione in padella con pasta madre.
L'esperimento è nato per condire le mie simil pita-pane arabo preparate con la pasta madre rinfrescata. Il risultato una pasta ben lievitata, ben  cotta con un fondo e una crosta super croccanti :-)

Pizza in padella

ingredienti
4 basi con pasta madre rinfrescata già cotte (procedimento qui)
concentrato di pomodoro
origano q.b.
olio e.v.o. q.b.
per le farciture
a) verdure grigliate, Bra tenero, rucola, foglie di spinaci
b) mozzarella di bufala e basilico
c) Bra tenero e formaggio erborinato
d) salsiccia di Bra, Bra tenero, porro di Cervere, finocchietto

In una padella antiaderente posizionare la base (sgonfiandola un po' al centro) condire con il pomodoro, l'origano, e un giro d'olio. Il fuoco deve essere moderato per permettere alla pizza di prendere calore e tostarsi per bene. Per velocizzare l'operazione utilizzare un coperchio.

Questa base può essere condita in più modi.
a) PIZZA VEGETARIANA Si completa con verdure grigliate: zucchine, melanzane, peperoni. Un po' di formaggio Bra tenero (o altro formaggio a vostro gusto). Quando il formaggio si è sciolto si serve completando con foglie di rucola e spinaci freschi.
Abbinamento con la birra : Pils
b) PIZZA MARGHERITA CON MOZZARELLA DI BUFALA la mozzarella non deve prendere calore in padella. Una volta che la base con pomodoro e origano è calda, servire subito spezzando i pezzetti di mozzarella e foglie di basilico fresco.
Abbinamento con la birra: Lager
c) PIZZA AI DUE FORMAGGI la base deve essere condita con i formaggi, Bra tenero e l'erborinato, e deve prendere calore, un paio di minuti con il coperchio
Abbinamento con la birra: Ale
d) PIZZA SALSICCIA DI BRA E PORRO DI CERVERE cuocere ai ferri i pezzetti di salsiccia in un tegame sino a quando non sono ben rosolati. A parte stufare il porro a pezzetti con un goccio d'olio. Comporre la pizza e mettere sulla base la salsiccia, il porro una grattugiata di Bra tenero. Servire ben calda con un po' di finocchietto fresco.
Abbinamento con la birra: Weinz


Proprio buone, dalla semplicissima Margherita a quella gourmet con i prodotti regionali piemontesi. Tutta la famiglia è servita  :-) 
Qualità degli ingredienti e la corretta preparazione permette di ottenere un prodotto buono e digeribile.
A consigliare gli italiani su come riconoscere (o fare in casa) la pizza perfetta, arrivano le indicazioni di chi di pizza se ne intende, come il Maestro Pizzaiolo Pino Arletto: “Fatta in casa o in pizzeria, la pizza deve avere avuto una lievitazione di almeno 24 ore, in questo modo sarà buona e digeribile. L’impasto deve essere elastico, per questo serve una farina con un ricco contenuto proteico che crei una maglia glutinica forte. Sul fronte dei condimenti, ingredienti non eccessivamente umidi sono la chiave per una pizza non acquosa. Per una margherita, ad esempio, meglio utilizzare pomodori pelati e fiordilatte sgocciolati. Per la croccantezza della pizza, il segreto è la lavorazione: una spianatura dolce e in punta di dita è il segreto di una pizza fragrante e al tempo stesso croccante. La cottura, poi, deve durare fino all’imbrunimento. Se troppo lunga si rischia una pizza secca, al contrario una resa umida. Bruciarla è un peccato, per il gusto come anche per la salute…”

Buona pizza e birra a tutti!

sabato 8 novembre 2014

Pasta madre: Pane alla farina di castagne e noci


Mumble mumble ... ho ancora due etti di farina di castagne ... siamo nel week end ... idea! 
Pane con pasta madre alla farina di castagne.
Ed è veramente un'ottima idea. In questo caso aggiungendo le noci e con il tocco dell'olio di oliva il pane rimane saporito come una focaccia. Buonissimo così senza niente altro :-)
Però vi lascio un suggerimento: l'abbinamento con i pomodori secchi marinati.
I pomodori perini dell'orto, gli ultimi di settembre, li ho fatti seccare con l'aiuto dell'essiccatrice (circa 24 ore). Li ho scottati 5 minuti in acqua acidula con aceto bianco. Dopo averli fatti asciugare su di un canovaccio, li ho conditi con olio e.v.o., origano, peperoncino e qualche seme di finocchio.
E voilà, un post, due ricette :-)

Pane alla farina di castagne e noci
Tempo di preparazione con i tempi di riposo circa 9 ore
Ingredienti per una pagnotta

200 g di farina 0
200 g di farina di semola rimacinata
200 g di farina di castagne
400 g di acqua tiepida 
180 g di pasta madre rinfrescata
1 cucchiaino da tè di miele (o zucchero di canna o di malto d’orzoper la versione completamente vegana)
1 cucchiaini da caffè di sale marino integrale
2 cucchiai d'olio e.v.o.
una tazza di gherigli di noce

Dopo aver effettuato il rinfresco della pasta madre come indicato qui ne prelevo 180 g e ripongo la quantità restante in frigo in un contenitore di vetro lavato solo con acqua (no detersivi) e ben asciugato con un panno pulito. 
La pasta madre per la ricetta deve maturare per due ore a temperatura ambiente in un contenitore chiuso con il coperchio.
Trascorse le due ore preparo gli ingredienti nel bicchiere della planetaria: metto l’acqua e il miele, spezzetto la pasta madre e avvio il gancio per impasti lievitati per un minuto. Unisco le farine setacciate a cucchiaiate, in più di riprese, lasciando mescolare bene. Condisco con il sale e l'olio. Dopo aver lavorato con l’impastatrice per 5-10 minuti, lavoro ancora l’impasto con le mani sul ripiano, unendo le noci, sino ad incorporarle in modo uniforme. 
Lascio riposare, in un contenitore con coperchio, per un'ora.


Poi procedo stendendo l'impasto, ed effettuo le pieghe come nella figura a fianco. Al quinto passaggio giro l'impasto mettendo le pieghe sul tagliere e ripiegando sotto i quattro angoli ottengo una palla di impasto.
Nuovo riposo in un contenitore con coperchio, utilizzando un po' di farina sulla base, di tre ore.
Poi procedo con le pieghe nuovamente e sistemo in un cestino per panificazione infarinato.
Sistemo l'impasto nel cestino con la parte liscia in basso e in alto la parte con le pieghe a vista.
Se non avete i cestini sistemate la pagnotta su una placca da forno, con carta forno, questa volta con la parte liscia in alto e le pieghe sotto.
Coprire con pellicola per alimenti e con un canovaccio e far lievitare ancora due ore.
Preriscaldare il forno a 250°, funzione statico, mettendo un pentolino nella parte bassa per creare umidità per facilitare la lievitazione in forno.
Se il pane ha lievitato nel cestino occorre capovolgerlo sulla teglia coperta con carta forno.
Per agevolare la cottura effettuare dei tagli con una lama tagliente (una lametta).
Cottura:
  1. 250° forno statico per 15 minuti con pentolino di acqua, per il vapore,
  2. 220° forno statico per 20 minuti togliendo il pentolino,
  3. 220° forno ventilato per 15-20 minuti,
  4. spegnere il forno: mettere la pagnotta direttamente sulla griglia del forno, togliendo teglia e carta forno lasciando lo sportello leggermente aperto con un paio di presine per fare spessore sino a raffreddamento del forno.

venerdì 7 novembre 2014

Tartufini con crema di marroni e cioccolato


Con la candidatura delle castagne e dei marroni, tolti i rottami ovvero i pezzetti più grandi, sul fondo sono finite le briciole che sono state convertite in crema di marroni grazie all'aiuto di un passa verdure.
La crema di marroni alla vaniglia è ideale per tartinare, ma anche l'impiego come base per i tartufini dolci si è rivelata perfetta :-) Le ricette che avevo visto in rete prevedevano l'impiego di burro per aggiungere cremosità al dolcetto, ma ho fatto di testa mia e l'ho eliminato ...
Il risultato è un intenso profumo di cioccolata, giusta consistenza e ... golosità!
Provateli :-)

Tartufini con crema di marroni e cioccolato
ingredienti
200 g di crema di marroni alla vaniglia
50 g di cioccolato fondente
40 g di cacao amaro in polvere
1 cucchiaio di liquore alla nocciola
cacao extra per finire
Fondere il cioccolato a bagno maria. Unire la crema di marroni, il cacao setacciato e il liquore.
Impastare bene con l'aiuto di un cucchiaio.
Con un cucchiaino ricavare piccole porzioni, da passare nel cacao ricavando i tartufini (arrotolando l'impasto tra le due mani).

giovedì 6 novembre 2014

Pausa pranzo: Zuppa di lenticchie e grano con infusione di olio e.v.o e lemongrass


I legumi fanno parte della nostra cucina di tutti i giorni perché ci piacciono e arricchiscono di sapore le preparazioni di cucina casalinga. Le lenticchie oltre ad essere buone, sono anche molto più veloci da preparare (niente ammollo!) e questo elemento le rende ancora più simpatiche alla cuoca :-)
La zuppa che vi spiego oggi è un buon piatto unico completato dalle verdure e dal grano e con un condimento finale  anche sorprende.
Il lemongrass, di solito, lo utilizzo per aggiungere una nota agrumata alle zuppe thai. Con questo esperimento abbiamo provato che riesce a dare un tocco di freschezza anche ad una zuppa mediterranea :-D Provatela vi conquisterà!
Le dosi sono un po' approssimative, come lo è la cucina di tutti i giorni ... ma cerco di dare le proporzioni.

Zuppa di lenticchie e grano con infusione di olio e.v.o. e lemongrass
ingredienti per 4 persone
1 tazza di carote a cubetti
1 tazza di patate a cubetti
1 tazza di fagiolini a cubetti
1/2 tazza di sedano a cubetti
3 hg di zucca gialla 
1 tazza di lenticchie mignon
1 cucchiaio di dado vegetale home made
una tazza di grano 
per l'infusione:
4 cucchiai di olio evo
1 cucchiaio prezzemolo tritato
1 punta di peperoncino secco
1 bastoncino di lemongrass
Mettere in una pentola tutte le verdure a pezzetti: carote, patate, fagiolini, sedano coperte d'acqua. Condire con il dado vegetale. Aggiungere le lenticchie e portare a bollore. 
La zucca è da lasciare a pezzi più grossi. Quando è morbida si può schiacciare (magari mettendola in un piatto) in modo da rendere più cremosa e consistente la zuppa. Cuocere per circa un'ora.
Aggiungere il grano. (Io il grano lo lesso separatamente. Ma considerando i tempi di cottura se preferite potete unirlo alla zuppa dall'inizio.)
In un pentolino mettere l'olio, lasciarlo intiepidire (non friggere) e unire il prezzemolo, il lemongrass affettato finemente e il peperoncino. Scaldare ancora qualche secondo. Versare sulla zuppa e servire ben calda accompagnando con fette di pane.



mercoledì 5 novembre 2014

Ricette di casa: Baccalà alla vicentina cucinato da papà Giorgio


Dopo la zia Anna, i cugini Francesca e Enrico e il turno del babbo. Sì lo so ci stiamo facendo coccolare ... ma la genetica non è un opinione e la passione culinaria serpeggia in tutta la famiglia.
In questo caso papà per preparare il baccalà ha usato il baccalà anche se nella tradizione vicentina per baccalà intendono lo stoccafisso (?!?!?). Per spiegare la differenza tra baccalà e stoccafisso ho trovato in questo sito una spiegazione esaustiva sull'argomento che ci ha chiarito le idee.
Per cui la versione di casa nostra è una sorta di baccalà alla seconda :-D
Per accompagnare il gustoso piatto, la mamma ha preparato le fette di polenta fritta. 
La stagione fredda ha anche dei lati positivi ...
Buon appetito!

Baccalà alla vicentina (versione di casa nostra)
ingredienti
1 filetto di baccalà dissalato
2 cipolle
un ciuffo di prezzemolo
olio e.v.o.
farina bianca q.b.
1/2 litro di latte intero
grana grattugiato q.b.
pepe
Tagliare il baccalà a grossi pezzi. Infarinarli e rosolarli in poco olio e.v.o.
In un tegame stufare la cipolla affettata finemente in olio e.v.o. per circa 15 minuti. Spegnere il tegame e aggiungere il prezzemolo tritato.
Preriscaldare il forno a 180°.
In una teglia sistemare i pezzi di baccalà, coprire con le cipolle. Coprire con il latte e insaporire con pepe e grana grattugiato.
Cuocere in forno per 50-60 minuti.
Servire caldo accompagnato con polenta fritta (fette di polenta rosolata in padella con un po' di olio, sino a quando non forma una bella crosticina).

martedì 4 novembre 2014

Gnocchi di farina di castagne al burro e salvia di Francesca e Enrico



Ancora una ricetta preparata per noi, che abbiamo apprezzato, tanto da volerla replicare.
Primo passo farsi spiegare la ricetta. In questo caso sono per una bella tavolata conviviale della domenica ^ - ^ per 10-12 persone circa. 
Sono più consistenti rispetto agli gnocchi di patate, ma la vena dolce delle castagne rende questo primo piatto autunnale una delizia per il palato. Per apprezzarli al meglio un semplice burro e salvia.
Per i più golosi un po' di parmigiano reggiano :-)

Gnocchi di farina di castagne al burro e salvia
ingredienti
900 g di farina di castagne
400 g di farina bianca (+ extra per il tagliere)
900 g di acqua tiepida
sale q.b.
burro q.b.
foglie di salvia
pepe nero e/o Parmigiano
Setacciare le farine in una terrina e iniziare ad impastare unendo l'acqua tiepida.
Proseguire impastando sul tagliere aiutandosi con un po' di farina bianca.
Coprire l'impasto con la pellicola per alimenti e fatelo riposare per circa un'ora.
Procedere confezionando gli gnocchi ricavando dei filoncini (grossi come un grissino), tagliarne piccoli pezzetti e passarli sui rebbi della forchetta.
Portare a ebollizione l'acqua e dopo averla salata cuocere gli gnocchi sino a quando non salgono a galla. Nel frattempo sciogliere il burro in una padella, aggiungere le foglie di salvia e ripassare gli gnocchi per un paio di minuti.
Servire caldi con un po' di pepe nero e a piacere una grattugiata di Parmigiano.

lunedì 3 novembre 2014

Patè di peperoncini e tonno di zia Anna



Direttamente dalla cucina della zia Anna ecco un delizioso paté da spalmare sul pane tostato per un antipasto o un aperitivo al volo :-)
Potete utilizzare gli ultimi peperoncini della stagione. Regolatevi secondo il vostro gusto: più amate il piccante più potete impiegare peperoncini dal "carattere" importante. 
Lei ne ha realizzato una conserva, sterilizzando i barattoli da tenere nella dispensa. Io voglio rifarlo perché ci è piaciuto moltissimo. Per evitare di perdere il foglietto con la ricetta ... l'ho fotografato, ma ho anche immortalato l'ultima porzione del paté che è finito in un lampo!

Patè di peperoncini piccanti e tonno

ingredienti

500 g di peperoncini
200 g di tonno sgocciolato
100 g di acciughe
50 g di prezzemolo
1 bicchiere di olio e.v.o.
1/2 bicchiere di aceto bianco
poco sale

- Tritare grossolanamente gli ingredienti e far cuocere per un'ora

- Frullare col mixer

- Invasare freddo e sterilizzare per 10-15 minuti.

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