mercoledì 31 dicembre 2014

Per finire in dolcezza: Tartufini al cioccolato di Jamie Oliver (Dairy-free chocolate truffles)


Ultimo giorno dell'anno 2014, e ultima ricetta de Il giardino dei ciliegi per questi intensi 12 mesi. E' stato un anno complicato, come la vita di tanto in tanto riserva. E' insita nell'animo umano la speranza che aiuta anche nei momenti grigi e neri ad andare avanti. Finisco con una ricetta golosa, al cioccolato, perché un po' di dolcezza mi aiuta a sottolineare gli eventi più felici.
Vi auguro un luminoso nuovo anno :-)

Cercando in rete nuove idee per utilizzare l'olio di cocco aromatico (l'avevo acquistato per preparate i lupini da grattugia di Katy dei Cuochi di Carta, ma essendo aromatico mi aveva consigliato di non usarlo per la sua ricetta, il profumo del cocco è intenso e non rende bene in questo caso) sono "inciampata" nella ricetta di Jamie. L'olio di cocco si può utilizzare per arricchire le zuppe Thai come mi ha suggerito Elena Comida de Mama.
Il sapore del cocco è perfetto abbinato al cioccolato. Un tartufino per accompagnare il caffè questa sera dopo il brindisi ci sta proprio bene. Una piccola coccola in compagnia. Il tartufino è morbido, si scioglie in bocca che è una delizia. Non saprei quale copertura preferire tra cocco, nocciole e cacao ... provatele ...


Tartufini al cioccolato senza latticini (Dairy-free chocolate truffles di Jamie Oliver)

300 g cioccolato fondente
3 cucchiai di olio di cocco
240 ml di latte di cocco
1cucchiaino di pasta di vaniglia
1 manciata di farina di cocco
1manciata di granella di nocciole
2 cucchiai di cacao amaro

Spezzare le tavolette di cioccolato in piccoli pezzi, metteteli in una ciotola con l' olio di cocco. Scaldare il latte di cocco in un pentolino a fuoco basso, poi versare nella ciotola e mescolate delicatamente- è importante non mescolare troppo in fretta . Incorporare la pasta di vaniglia. Coprite la ciotola con pellicola trasparente, riporre in frigorifero a riposare per almeno 4 ore. Quando il composto si è rassodato, preparare tre ciotole: una con la polvere di cacao, l'altra con la farina di cocco, la terza con le nocciole tritate. Utilizzando un cucchiaino , prelevare delle palline dal composto e aiutandosi con i palmi delle vostre mani, ricavare delle polpettine. Riporre i tartufini decorati in frigorifero per circa 10 minuti prima di servirli.

martedì 30 dicembre 2014

Per San Silvestro, a cena con l'Artusi: Osso buco e Risotto alla milanese


Un altro anno è volato, domani è San Silvestro. Invece di correre e dannarsi per portare a tavola un cenone con 20 portate vi suggerisco un piatto unico da re, cucinato e preparato secondo gli insegnamenti di Pellegrino Artusi. Un confort food come si direbbe oggi, perfetto per le basse temperature di questo inverno appena iniziato.
Adoro il libro dell'Artusi, per la sua narrazione, per parole e modi di fare d'altri tempi. Un bel modo per chiudere l'anno vecchio con le radici ben piantate nella tradizione della cucina italiana e per proiettarsi nel futuro anno nuovo con rinnovato entusiasmo e nuovi progetti.

Affettuosi auguri a tutti voi che continuate a seguirci :-)

Passiamo ai fornelli: vi annoto (fonte qui) la ricetta del brodo, del risotto alla milanese e dell'osso buco. Il brodo servirà per portare a cottura sia il risotto sia l'osso buco. L'unica cosa che ho omesso della ricetta dell'osso buco è il sugo di pomodoro, ho preferito aggiungere foglie di alloro e lasciarlo in bianco. Per completare il tutto finocchi per contorno.

1. Brodo di Pellegrino Artusi, L'arte di mangiare bene
sezione Brodi, gelatina, sughi

Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai. Se poi, invece di un buon brodo preferiste un buon lesso, allora mettete la carne ad acqua bollente senza tanti riguardi. È noto pur anche che le ossa spugnose danno sapore e fragranza al brodo; ma il brodo di ossa non è nutriente.
In Toscana è uso quasi generale di dare odore al brodo con un mazzettino di erbe aromatiche. Lo si compone non con le foglie che si disfarebbero, ma coi gambi del sedano, della carota, del prezzemolo e del basilico, il tutto in piccolissime proporzioni. Alcuni aggiungono una sfoglia di cipolla arrostita sulla brace; ma questa essendo ventosa non fa per tutti gli stomachi. Se poi vi piacesse di colorire il brodo all'uso francese, non avete altro a fare che mettere dello zucchero al fuoco, e quando esso avrà preso il color bruno, diluirlo con acqua fresca. Si fa bollire per scioglierlo completamente e si conserva in bottiglia.
Per serbare il brodo da un giorno all'altro durante i calori estivi fategli alzare il bollore sera e mattina.
La schiuma della pentola è il prodotto di due sostanze: dell'albumina superficiale della carne che si coagula col calore e si unisce all'ematosina, materia colorante del sangue.
Le pentole di terra essendo poco conduttrici del calorico sono da preferirsi a quelle di ferro o di rame, perché meglio si possono regolare col fuoco, fatta eccezione forse per le pentole in ghisa smaltata, di fabbrica inglese, con la valvola in mezzo al coperchio.
Si è sempre creduto che il brodo fosse un ottimo ed omogeneo nutrimento atto a dar vigore alle forze; ma ora i medici spacciano che il brodo non nutrisce e serve più che ad altro a promuovere nello stomaco i sughi gastrici. Io, non essendo giudice competente in tal materia, lascerò ad essi la responsabilità di questa nuova teoria che ha tutta l'apparenza di ripugnare al buon senso.


78. Risotto alla milanese I di Pellegrino Artusi, L'arte di mangiare bene
sezione Minestre asciutte e di magro


Riso, grammi 500.
Burro, grammi 80.
Zafferano, quanto basta a renderlo ben giallo.

Mezza cipolla di mediocre grossezza.

Per la cottura regolatevi come al n. 75 (n.d.r.: Il riso, come già vi ho detto altra volta, non conviene lavarlo; basta nettarlo e strofinarlo entro a un canovaccio. Trinciate la cipolla ben fine colla lunetta e mettetela al fuoco colla metà del burro. Quando avrà preso il colore rosso versate il riso e rimuovetelo continuamente col mestolo finché abbia succhiato tutto il soffritto. Allora cominciate a versar acqua calda a un ramaiolo per volta, ma badate che se bolle troppo ristretto, resta duro nel centro e si sfarina alla superficie; salatelo e tiratelo a cottura asciutta, aggiungendo il resto del burro. Prima di levarlo dal fuoco, ... e dategli sapore con un buon pugno di parmigiano).

Per rendere questo risotto più sostanzioso e più grato al gusto occorre il brodo.
Lo zafferano, se in casa avete un mortaio di bronzo, comperatelo in natura, pestatelo fine e scioglietelo in un gocciolo di brodo caldo prima di gettarlo nel riso, che servirete con parmigiano.
Lo zafferano ha un'azione eccitante, stimola l'appetito e promuove la digestione. Questa quantità può bastare per cinque persone.

358. Osso buco di Pellegrino Artusi, L'arte di mangiare bene
sezione Umidi

Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai Milanesi, essendo una specialità della cucina lombarda. Intendo quindi descriverlo senza pretensione alcuna, nel timore di essere canzonato.
È l'osso buco un pezzo d'osso muscoloso e bucato dell'estremità della coscia o della spalla della vitella di latte, il quale si cuoce in umido in modo che riesca delicato e gustoso. Mettetene al fuoco tanti pezzi quante sono le persone che dovranno mangiarlo, sopra a un battuto crudo e tritato di cipolla, sedano, carota e un pezzo di burro; conditelo con sale e pepe. Quando avrà preso sapore aggiungete un altro pezzetto di burro intriso nella farina per dargli colore e per legare il sugo e tiratelo a cottura con acqua e sugo di pomodoro o conserva. Il sugo passatelo, digrassatelo e rimesso al fuoco, dategli odore con buccia di limone tagliata a pezzettini, unendovi un pizzico di prezzemolo tritato prima di levarlo dal fuoco.


440. Finocchi per contorno di Pellegrino Artusi, L'arte di mangiare bene
sezione Erbaggi e legumi

(...) Dopo averli tagliati a spicchi e scottati nell'acqua salata, soffriggeteli nel burro, tirateli a cottura col brodo, legateli con un pizzico di farina e quando li levate, date loro sapore con un poco di parmigiano.


venerdì 12 dicembre 2014

Per Natale, menù di pesce: Sanbaiun al moscato d'Asti D.O.C.G.


Dulcis in fundo al menù di pesce, il cremoso ed etereo Sanbaiun al Moscato d'Asti ... cos'è?!?! è lo zabaione pronunciato in dialetto piemontese, evocativo dei dessert d'antan :-)
Devo confessare che da piccola non lo sopportavo proprio, perché c'era l'abitudine di prepararlo con il Marsala e il suo intenso profumo non incontrava i miei gusti (anche se il Marsala con le scaloppine lo adoravo!). Ho iniziato ad apprezzare lo zabaione quando mio marito l'ha preparato con il moscato (slurp!) per accompagnare una torta di nocciole ... paradisiaco!
Gli ingredienti sono semplici: tuorli (detti anche rossi d'uovo nella parlata comune), zucchero e Moscato d'Asti. Se siete esperti si può montare la crema con una frusta mettendo il pentolino con gli ingredienti sul fuoco molto basso. Per chi prova la ricetta la prima volta consiglio di utilizzare il bagnomaria per tenere sotto controllo la temperatura. La crema si monterà poco alla volta per effetto del movimento della frusta abbinato al calore. Non deve arrivare a bollore.
Per misurare la giusta quantità di Moscato vi dico come facciamo noi tradizionalmente: si utilizza un mezzo guscio d'uovo e lo si usa da misuratore. La dose è per ogni tuorlo è 2 mezzi gusci di Moscato.
Una misura "scientifica" :-P E poi quello che non viene utilizzato nella ricetta è perfetto per finire il pasto!
Io utilizzo Moscato d'Asti D.O.C.G. de "La Tribuleira" di Santo Stefano Belbo (Cn) in cui si sente il profumo dell'uva moscato, perfetto per accompagnare il dolce. Uno dei miei vini preferiti.

Sanbaiun al Moscato d'Asti
ingredienti per 4 persone
2 tuorli di uova fresche
2 cucchiai di zucchero di canna
Moscato d'Asti q.b.
In un pentolino unire i tuorli allo zucchero. Misurare con il mezzo guscio vuoto, 4 "mezzi gusci" di Moscato. Iniziare a montare le uova con una frusta. Sul fuoco mettere una pentola con tre dita d'acqua, posizionare dentro il pentolino con il composto e continuare a sbattere. 
Lo zabaione è pronto quando la crema risulta ben montata. Ci vorranno 4-5 minuti. Servire tiepido.

Per altre versioni dello zabaione potete passare da Lucy e da Francy :-). Eccovi il mio menù per le Feste

Menù di pesce per le feste di Natale

Zabaione al Moscato d'Asti D.O.C.G

Approfondimento: MOSCATO D'ASTI D.O.C.G (fonte www.astidocg.info)
Dolce, ma non stucchevole, con un inimitabile aroma muschiato dell’uva da cui è vinificato, un sapore delicato ed intenso, che ricorda il glicine ed il tiglio, la pesca e l’albicocca con sentori di salvia, limone e fiori d’arancio, il Moscato d’Asti docg rappresenta uno dei prodotti più caratteristici della vitivinicoltura piemontese. Nel tempo ha raggiunto livelli qualitativi straordinari grazie alla diffusione della moderna tecnologia enologica. In particolare quella legata alla catena del freddo, che ha consentito di mantenere nel vino gli aromi ed i sapori dei grappoli e, nello stesso tempo, di stabilizzare il prodotto permettendone la conservazione e il trasporto. Il Moscato d’Asti docg è sottoposto agli stessi controlli previsti per l’Asti Spumante. Con la docg inoltre il Consorzio ha costituito al suo interno il Consiglio del Moscato d’Asti al fine di tutelare il prodotto dalle imitazioni e incrementarne il livello qualitativo e valorizzarne l’immagine. 
Le sfumature che contraddistinguono questo vino sono l’intensità della componente aromatica e l’armoniosa dolcezza della componente zuccherina, accompagnata da un basso tenore alcolico. Rispetto all’Asti docg le differenze nella produzione di Moscato d’Asti docg, si riscontrano soprattutto a livello di vinificazione, dove la fermentazione viene arrestata al raggiungimento della gradazione alcolica di circa 5 % vol. Inoltre il Moscato d’Asti, pur non essendo uno spumante (non viene sottoposto a presa di spuma durante le fasi finali della fermentazione alcolica) mantiene una vivacità che lo rende tipico ed unico.

Auguri di Buone feste a tutti!

mercoledì 10 dicembre 2014

Per Natale, menù di pesce: Filetto di merluzzo a bassa temperatura


Seconda portata. Noi langaroli, con il merluzzo abbiamo una certa confidenza. Magari non sappiamo di scampi, totani e polipetti, ma sul merluzzo le sappiamo tutte. Soprattutto in passato, insieme alle immancabili acciughe, il merluzzo salato era l'unico pesce che si vedeva da queste parti. Dopo il trattamento in acqua fresca, per privarlo della salatura utilizzata per conservarlo, veniva fritto, o presentato "in bagna" o rossa o verde. Mangiare da re!
Nella ricetta di oggi ricerco la memoria dei piatti della tradizione, ma utilizzo un bel trancio di pesce fresco (deve essere un po' spesso per dare soddisfazione) cotto a bassa temperatura per evitare che la carne diventi asciutta e stopposa. Tutti i succhi rimarranno all'interno. SI può servire così tiepido oppure si può scapolare e ripassare in padella. Più facile da fare che da spiegare.
Il barbatruco? Armarsi di termometro con la sonda, facilmente reperibile qui ad un prezzo contenuto.

Filetto di merluzzo a bassa temperatura
ingredienti per 4 
4 tranci di polpa di merluzzo fresco
olio e.v.o. q.b.
4 foglie di alloro
pepe e sale q.b.
In un sacchetto di carta fata inserire un trancio di pesce, privato delle lische. Condire con olio. sale e pepe e posizionare la foglia di alloro.  Infilare la sonda nel pesce. Chiudere con il gancetto in dotazione e ripetere l'operazione.
In un tegame, versare acqua fresca riempiendolo sino a metà. Immergere un sacchetto alla volta, accendere il fuoco e scaldare l'acqua. Non deve bollire (tenere il fuoco basso). Il pesce sarà cotto quando il cuore del trancio arriva ai 55 gradi. I tempi sono variabili, può andare dai 30 ai 60 minuti dipende dalla velocità con cui l'acqua prende calore.

Ecco i contorni:

COLESLAW (ispirata dalla ricetta secondo Jamie Oliver)
1 carota
un cuore di finocchio
cavolo verza un etto 
(una cipollina rossa, facoltativo)
un cucchiaio di senape francese
150 gr di yogurt greco
un ciuffo di prezzemolo
sale e pepe q.b.
un goccio d'olio e.v.o.
Grattugiare la carota e affettare finemente finocchio e cavolo. Unire il trito di prezzemolo e condire con olio sale e pepe. Incorporare la senape allo yogurt e unirlo alle verdure.

CHIPS DI TOPINAMBUR
2-3 topinambur
olio e.v.o.
sale
Affettare finemente i topinambur e friggerli in olio caldo sino a doratura. Scolare sulla carta assorbente e condire con un pizzico di sale.

sabato 6 dicembre 2014

Per Natale, menù di pesce: Riso, patate e cozze secondo me


Ispirazione della ricetta la tipica tiella (teglia) riso, patate e cozze della Puglia! Non appartiene alle mie tradizioni, ma in mezzo a queste nebbie autunnali langarole ricerco nei ricordi un po' del sole dell'estate del Sud Italia :-D
La tiella si prepara sistemando nella teglia gli ingredienti a crudo a strati: fettine di patate, riso, cozze conditi con olio e prezzemolo. Completa il piatto la nota dolce dei pomodori maturati a sole (si vede che sono in crisi di astinenza da bel tempo!?!?). Mancando i sugosi pomodori, ho contaminato la ricetta con la zucca tipica di questa stagione. Da teglia si è trasformata in un risotto. 
Cremoso. Cremosissimo. 
Mantecato con l'olio extra vergine di oliva fruttato, contravvenendo al tipico burro dei risotti del nord, ma grazie all'amido del riso e delle patate si ottiene la perfezione!
Passiamo ai fornelli.

Riso, patate e cozze secondo me

ingredienti

300 g di riso Arborio
2 patate a pasta gialla
brodo o di pesce o vegetale
olio e.v.o. q.b.
1 porro di Cervere
un ciuffo di prezzemolo 
mezzo chilo di cozze fresche
una fetta di zucca

Lessare la zucca in poca acqua e frullarle con il mini pimer sino ad ottenere una crema.
Pulire le cozze. Scaldare un paio di cucchiai di olio e soffriggere un po' di porro e prezzemolo tritato. Mettere le cozze, sfumare con un goccio di vino. Coprire con un coperchio. Dopo circa 5 minuti i militi si apriranno. Scoperchiare e lasciare intiepidire. 
Sgusciare le cozze. Filtrare il brodo.
Scottare per 5 minuti le patate tagliare a cubetti in brodo vegetale.
In una padella tostare il riso a secco, unire le patate scottate sfumare con il vino. Coprire con il brodo (prima quello delle cozze poi proseguire con quello vegetale) e cuocere per circa 15 minuti. Condire con l'olio e proseguire la cottura continuando a mantecare il riso (altri 5 minuti) continuando a girare con un cucchiaio. Completare con le cozze e qualche goccia di crema di zucca. Giro di olio a crudo e servire ben caldo.

venerdì 5 dicembre 2014

Per Natale, menù di pesce: Rillettes de saumon fumé (salmone affumicato a caldo)


Durante il viaggio in Scozia dell'anno scorso ho scoperto quanto è buono il salmone affumicato a caldo. Gli scozzesi affumicano tutto: pesci, mitili, e hanno anche il whisky dal sapore affumicato! Sicuramente è un metodo per conservare, ma è anche un piacevole aroma. Noi alle nostre latitudini siamo meno abituati. Conosciamo meglio il salmone affumicato a freddo.
Per fortuna il marito si è appassionato all'affumicatura a caldo e sperimenta ... 
Qui sotto vi annoto gli ingredienti della ricetta tradotta in italiano, andando al link avrete tutti i dettagli. 
Ma se non avete voglia di cimentarvi con l'affumicatura, in rete ho trovato questo :-P


Salmone affumicato a caldo 
(ricetta originale qui)

ingredienti

1 chilo di salmone fresco (meglio un filetto solo)
mezzo litro di acqua fredda
100 g zucchero di canna grezzo
30 g di sale marino integrale
35 g di sciroppo d'acero




Preparare la marinatura in un contenitore di vetro con coperchio, immergere il filetto di salmone privato delle lische e lasciare 24 ore in frigo. Sgocciolare il salmone, porlo su una gratella ad asciugare per 3 ore.
Utilizzando lo smoker, portare in temperatura e riempire di trucioli l'apposito cassetto. Cuocere il salmone 2 ore a 40°, 2 ore a 60° e 2 ore a 80°.
Note per l'affumicatura: per un sapore leggero lasciare i trucioli per 3 ore, per l'affumicatura intensa utilizzare i trucioli durante tutto il tempo della cottura.

Rillettes de saumon fumé

ingredienti

200 g di salmone affumicato a caldo
150 g di formaggio fresco cremoso, tipo philadelphia
un po' di pepe nero
finocchietto, o erba cipollina
pane tostato
insalatina

Con una forchetta sfaldare la polpa del salmone affumicato. Metterla in una terrina, unire il formaggio fresco e mescolare bene il tutto. Insaporire con un pizzico di pepe.  Per decorare, finocchietto o erba cipollina. Servire con pane tostato e insalata fresca.



giovedì 4 dicembre 2014

Per Natale, menù vegetariano: Mousse di cioccolato e granella di biscotti alle nocciole


Eccoci, dulcis in fundo una irresistibile mousse di cioccolato ... ancora più golosa con la granella ricavata dai biscottini alle nocciole. Niente di complicato, pochi ingredienti, ma è essenziale che siano di buona qualità.
Partiamo dal cioccolato fondente. Scegliete quello che preferite, io di solito per i dolci utilizzo quello con una percentuale di cacao del 70%. In questo modo anche se lo abbino ad altri ingredienti, il profumo intenso della cioccolata si può rintracciare ad ogni boccone.
Le nocciole, devono essere fresche, appena tostate. Se la frutta secca è vecchia (oltre un anno) i frutti risultano amari e rovinano l'esito della ricetta. Un peccato sprecare tempo e denaro ... Io ho un debole per la tonda gentile delle Langhe. Anche perché sono nell'orto :-P
I due ingredienti principali del dessert sono la mousse e i biscotti. Vi indico separatamente le due ricette. Per assemblare basta usare la sac à poche: in un piatto si sbriciolano i biscotti, con la sacca da pasticcere si mette sopra una piccola porzione di mousse e si "impana" nella granella. Con l'aiuto di una spatola si posiziona nel piatto. Si decora con frutta fresca e secca (io ho messo nocciole e corbezzoli).

Mousse di cioccolato
ingredienti
100 g cioccolato fondente 70%
75 g di panna liquida
Scaldare la panna, senza arrivare a bollore, e sciogliere (a fuoco spento) i pezzetti di cioccolato nella panna calda. Lasciare raffreddare in frigo (circa 30 minuti) e montare con le fruste elettriche sino ad ottenere una mousse. 

Biscottini alla nocciola tonda gentile
ingredienti
200 g di nocciole tonda gentile
200 g di zucchero di canna semolato
200 g di burro
240 g di farina
semini di mezzo baccello di vaniglia
Tostare le nocciole o in forno (per 10 minuti circa a 180 gradi) o in padella antiaderente, senza nulla, per circa 10 minuti. La differenza tra le due tostature è che in padella la nocciola assume un sapore più deciso e persistente. Passare le nocciole nelle mani e privarle della pelliccina. Lasciarle raffreddare.
Tritare finemente le nocciole tostate con lo zucchero con l'aiuto di un mixer, unire a burro morbido e farina oltre che alla vaniglia. Impastare bene nel mixer. Porre a riposare l'impasto per una mezz'ora poi ricavare dei rotolini della forma di un grissino (come si fa per gli gnocchi) e far riposare nuovamente per un paio d'ore (io li lascio appoggiati sul tagliere). 
Tagliare piccole porzioni di pasta e modellare delle palline (come una grossa nocciola). Sistemare sulla placca distanziando i biscottini e cuocere a 150° per 30 minuti. Spostare dalla placca, fare raffreddare.

Ricapitoliamo anche il menù che vi ho raccontato questa settimana:

Menù vegetariano per le feste

Mousse di cioccolato e granella di biscotto alle nocciole

Buone feste :-)

mercoledì 3 dicembre 2014

Per Natale, menù vegetariano: Polpettine alle erbe, patate, broccoli e zucca


Pronti per il piatto forte? Io ho un debole per le polpette. 
Sapevatelo. 
Proprio per loro ho iniziato a cucinare. Erano, sono, il mio piatto preferito. 
Se confezionate a regola d'arte sono super golose. Le polpette negli anni hanno vissuto alterne fortune, perché in passato venivano associate alla cucina degli avanzi. Una portata di poco pregio.  Ma sono, da sempre, una grande risorsa della cucina familiare: capace di valorizzare gli ingredienti a disposizione per presentarli al meglio ai commensali. E, siamo sinceri, con qualche accortezza diventano anche eleganti! Provate con una panatura con frutta secca: nocciole, o mandorle, sino ad arrivare ai pistacchi ... slurp!
Tradizionalmente sono di carne. A già, avevamo parlato di menù vegetariano ... niente paura, non vi tradisco proprio adesso :-) 
Prendo spunto dai falafel che preparo frequentemente per tutta la famiglia in molte declinazioni. Ingrediente principale i ceci. Seguendo la ricetta otterrete delle polpette fantastiche, apprezzate anche da chi snobba le spezie della cucina mediorientale. In più sono semplicissime da preparare. Unico avvertenza ammollare i ceci per 48 ore cambiando un paio di volte l'acqua. 
A completare il piatto della festa un bel giardinetto di verdure di stagione.
Quando avete spazzolato tutto passiamo al dolce ... non vi dico nulla ...
Vi lascio solo un indizio ... cioccolato (e ho detto tutto!)

Polpettine alle erbe (senza carne), patate broccoli e zucca
ingredienti 4-6 persone
250 g ceci secchi da ammollare in acqua 48 ore
una cipolla 
2 carote
1 foglia di sedano
un ciuffo di prezzemolo
un rametto di salvia e uno di rosmarino
una punta di saporita
un pizzico di pepe nero
un cucchiaino di sale marino
olio e.v.o. per friggere
4 patate
una fetta di zucca gialla, rosmarino
un broccolo piccolo
olio e.v.o. q.b., sale marino q.b.
marmite per decorare il piatto
passata di pomodoro e origano
Per le polpette
Nel mixer mettere le carote, il sedano, la cipolla, con prezzemolo, salvia e rosmarino. Frullare. Unire i ceci ammollati e procedere frullando per brevi intervalli. Spegnere, spingere con una spatola impasto diverso il basso. Condire con sale, pepe e saporita. Frullare ancora. Una volta ottenuto l'impasto (non deve essere omogeneizzato) utilizzare il porzionatore del gelato per ricavare polpettine regolari, possibilmente della stessa dimensione.
Arrotolarle tra le mani, posizionarle su un vassoio e farle riposare un'oretta in frigo.
Friggere in un pentolino con abbondante olio e.v.o. Una volta dorate sgocciolate su carta assorbente.
Per le verdure
Durante il riposo in frigo dell'impasto delle polpette si preparano le verdure.
Tagliare la zucca a cubetti e cuocerla in forno a 180 ° condendo con olio sale e rosmarino per 45 minuti.
Lessare le patate in acqua salta per circa 15-20 minuti. Schiacciarle con lo schiaccia patate.
Scottare le cimette dei broccoli in acqua salata per 3 minuti, e fermare la cottura in acqua fredda (con ghiaccio.
Scaldare la passata di pomodoro, in un tegame, a fuoco basso e restringere il sugo, Condire con origano e olio e.v.o.
Per assemblare il piatto
Sistemare i riccioli di patate, la zucca e i broccoli. Con un pennello creare delle strisce con la marmite (crema vegetale inglese a base di lievito) sistemare le polpettine e finire con olio e.v.o. crudo.
In una ciotola a parte servire la salsina al pomodoro.

martedì 2 dicembre 2014

Per Natale, menù vegetariano: Tagliolini alla curcuma e ragù di lenticchie


Siamo partiti dall'antipasto di ieri per il menù delle feste: Cardi e Fonduta.  Cosa ne dite? Vi è piaciuta l'idea? Proseguiamo ora con una tradizionale pasta fresca aromatizzata alla curcuma. La nota arancio della spezia ravviva il colore della farina e della semola ... e ...sorpresa:  niente uova! Potete segnarvi la ricetta, utilissima anche se decidete di preparare tagliolini o tagliatelle all'ultimo momento e vi siete dimenticati di acquistare le uova ^ - ^
Vi lascio la dose che preparo abitualmente. Per servire gli ospiti si può pesare la pasta lasciata asciugare, quindi da secca, considerando 60-70 g a persona. Il ragù bianco di lenticchie, aromatico e saporito, condirà alla perfezione la pasta.

Tagliatelle alla curcuma*
ingredienti
250 gr di farina tipo 2
250 gr di semola rimacinata
200 g di acqua fredda 
1 cucchiaio d'olio e.v.o.
1 cucchiaio di curcuma
semola rimacinata q.b.
Impastare gli ingredienti dopo averli pesati in una terrina. Una volta amalgamati proseguire sul tagliere ottenendo un panetto ben impastato. Mettere in un contenitore chiuso e lasciare riposare in frigo un paio di ore. Re-impastare per un minuto e passare alla sfogliatrice a mano o elettrica. Se occorre aiutarsi con un po' di semola  rimacinata. Lasciare asciugare un po' le sfoglie (10-15 minuti dipende dall'umidità della cucina, devono essere asciutti al tatto) e poi tagliarle con il rullo per tagliolini.

Tagliolini alla curcuma e ragù di lenticchie

ingredienti per 4 persone
300 g di tagliatelle alla curcuma *
una tazza di lenticchie lessate
una carota
una cipollina
un quarto di finocchio
salvia e rosmarino q.b.
3 cucchiai d'olio e.v.o.
un cucchiaino di dado vegetale
mezzo bicchiere di prosecco
a piacere per finire
un po' di parmigiano grattugiato
pepe nero q.b.
olio e.v.o. q.b.
timo limone q.b.


Pulire le verdure e preparare un battuto con carote, finocchio e cipolla. (Si può utilizzare anche il mixer). Tritare la salvia e il rosmarino. Soffriggere verdure e erbe in una padella coperta a fuoco basso, dopo aver condito con il dado vegetale. Dopo 5 minuti aggiungere le lenticchie, rosolare un minuto e sfumare con il prosecco.
Lessare i tagliolini per un paio di minuti. Saltarli in padella con il ragù bianco. Finire con una grattata di pepe nero, e un giro di olio a crudo e foglioline di timo limone. A piacere anche un po' di parmigiano grattugiato.

lunedì 1 dicembre 2014

Per Natale, menù vegetariano: Cardi e Fonduta


Bene, bene: oggi inizia dicembre. E non è un mese come un altro. E' l'ultimo mese dell'anno. Gli ultimi 31 giorni del 2014. E soprattutto il 25 è Natale: decorazioni, regali, pranzi e cene per stare insieme ad amici, colleghi di lavoro e parenti.
Adoro preparare i menù dall'antipasto al dolce seguendo un tema. A iniziare da oggi vi racconto un menù per le feste per vegetariani e non. Una sorta di menù di magro, ma goloso e invitante. 
Spero di lasciavi qualche buona idea, di stuzzicare la vostra fantasia per portare a tavola qualcosa di diverso. Anche con un occhio al portafoglio. E' buonissimo! Provate per credere :-) 
L'antipasto che vi descrivo può essere servito sia nei vol au vent per vestirlo a festa ma è ottimo anche in versione al cucchiaio come una zuppetta tiepida. I vol au vent che ho acquistato pronti sono in versione mignon. Si può anche farcire un vol au vent di dimensione normale con metà crema di cardi e metà fonduta di Fontina.
Il cardo è una verdura con una forte personalità. A volte può essere eccessivamente amaro. Con l'aiuto della dolcezza della polpa di patate e l'avvolgente fonduta si sottolinea il sapore simile al carciofo smorzandone le note amarognole. Per la ricetta si possono utilizzare le foglie più esterne. Il cuore più tenero può essere gustato a crudo, o come d'abitudine in questa stagione con la bagna cauda. Non vi preoccupate le fibre troppo dure rimarranno nella griglia del passaverdura.


Cardi e Fonduta

ingredienti 4-6 persone

6-8 coste di cardo
1 patata a pasta gialla
500 ml di brodo vegetale
2 cucchiai d'olio e.v.o.
un pizzico di pepe nero
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
25 gr di burro (o olio e.v.o.)
25 gr di farina tipo 2
150 ml di latte intero
80 g di Fontina d'Aosta
un tuorlo 
vol au vent q.b.


Pulire i cardi, tagliarli prima a listarelle e poi a cubettini. Tagliare le patate sbucciate a piccoli cubetti.
Rosolare in un tegame con i due cucchiai d'olio, condire con pepe nero. Coprire con il brodo e cuocere coperto per circa 25-30 minuti a fuoco basso.
Togliere qualche cubetto di cardo per la decorazione. Passare il resto delle verdure al passa verdura, raccogliere la purè e condirla con il parmigiano. Deve risultare densa e cremosa. Se fosse troppo asciutta allungare con qualche cucchiaio di latte.
In un tegame fondere il burro, aggiungere la farina e mescolare con una frusta incorporando i 150 ml di latte. Portare a ebollizione. Spegnere il fuoco. Aggiungere la fontina grattugiata, continuare a mescolare sino a completo scioglimento. Unire il tuorlo.
Farcire i vol au vent e scaldarli in forno caldo per 10 - 15 minuti.

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