domenica 31 gennaio 2016

Pasta fresca senza uova con la farina di segale


Approfittiamo del week end e mettiamo le mani in pasta. Nella dispensa, come dotazione di base, ho sempre diversi tipi di farina a disposizione. Per conservarle al meglio, le verso in vasi di vetro con guarnizione di gomma. Non manca mai l'etichetta che indica il contenuto per non sbagliarsi!
Di solito ho la farina di grano tipo 0 per rinfrescare la pasta madre, la farina di grano tipo 2 per impasti lievitati e dolci, la farina di semola di grano duro rimacinata per dare consistenza alla pasta fresca, la farina bramata di granoturco per polenta e la fecola di patate per addensare le salse, la farina di segale integrale come jolly. In questo momento ho anche quella di tapioca (presa per fare i ravioli al vapore di ispirazione orientale) e quella di riso ancora da sperimentare.
Mi piace preparare la pasta fresca anche senza uova e con la farina integrale di segale per avere un risultato più rustico. Oggi vi spiego l'impasto, ma nei prossimi post vi darò due ricette diverse per impiegare e valorizzare questo tipo di pasta fresca.

sabato 30 gennaio 2016

Ricette delle Langhe: Frittura dolce, o semolino dolce fritto

Periodo di Carnevale, periodo di fritture dolci e salate. Qui nelle Langhe abbiamo un piatto unico straordinario come il fritto misto alla piemontese, riproposto volentieri nel periodo invernale. 
Per un piatto così sostanzioso, occorre non avere pregiudizi e non effettuare assolutamente il conto delle calorie ... Porzioni piccole, tanti assaggi rendono sfizioso e divertente il momento della festa. E' tornato di moda e i ristoranti lo propongono come occasione speciale, per una cena a tema, un appuntamento con le tradizioni. Quando ero piccola il fritto misto veniva preparato nelle feste di paese. Il mio pezzo preferito? La frittura dolce ovvero rombi di semolino profumato con la scorza del limone con crosticina croccante e cuore morbido ...
Ci sono "pezzi" classici come le cotolette (vitello, agnello, maiale), la salsiccia, il fegato, il cervello, le frisse, i batsoà (piedini di maiale), i funghi porcini, verdure di stagione (cavolfiori, finocchi, zucchini, melanzane, carciofi), le croquette, la frittura dolce, le mele e gli amaretti con un abbondante accompagnamento di tanti spicchi sugosi di limone.
Buon olio d'oliva, farina, uova, pan grattato a volontà e tanta pazienza per affettare infarinare, impanare e cuocere. Deve essere servito caldissimo!!!
Per mettervi sul gusto vi preparo qualche semolino :-D

martedì 26 gennaio 2016

Caserecce integrali al pesto cremoso di broccoli e mandorle



E' proprio vero i commenti alimentano la passione e invitano l'autore del blog ad aggiornare i contenuti. Cucinare, fotografare e raccontare è appassionante se c'è un dialogo con i lettori. Se diventa un monologo perde vigore, perde forza come un fiume che raggiunge a fatica il mare. Per cui inizio nel ringraziare amici vecchi e nuovi che hanno lasciato un pensiero qui e su fb :-) Bando alle ciance e rimettiamoci ai fornelli.
Come può un sugo cremoso essere così semplice e così buono!?! Goloso e leggero, pieno di ingredienti salutari ... impossibile dite? L'unico segreto è cuocere correttamente i broccoli. Come tutti cavoli e cavolini, broccoli e broccolini ^-^  se si esagera nella cottura si passa dal profumo di verdura a un odore poco invitante ... Per cui regola d'oro per apprezzare broccoli, cavolfiori e broccolo romano cuocerli brevemente con acqua a pieno bollore e tuffarli in acqua e ghiaccio per fermare la cottura. Il passaggio nell'acqua fredda farà la differenza tra un piatto gourmet e uno riscaldato dalla mensa.

Ingredienti di stagione per un buon piatto unico, provare per credere!

domenica 24 gennaio 2016

Afternoon tea: Il rito del Tè all'inglese


Sono passati otto anni da quando ho aperto "Il Giardino dei Ciliegi" un po' diario e un po' ricettario. Oggi dai blog di cucina siamo passati a siti meravigliosi di persone che fotografano il cibo e lo raccontano, anche facendone una professione. Il mio rimane un hobby, e tante volte diventa vittima della mancanza di tempo, perché la vita e il lavoro pressano ed inevitabilmente prendono il sopravvento. Eppure, questo angolino, mi manca quando non lo frequento. Ricordo gli inizi, tutte le meravigliose persone che ho potuto conoscere grazie alla passione comune del condividere e dell'imparare. Tanti li ho "incontrati" grazie ad un piccolo gioco, l'Afternoon Tea Award. Tutti con spontaneità, senza incentivo dei premi, ci siamo lanciati nell'interpretare la tradizione anglosassone.
Tè caldo, tramezzini e pasticcini. Tutti intorno ad un tavolo virtuale a condividere il tempo e le chiacchiere. Bello, proprio bello.
In più, viaggiando, l'afternoon tea è un momento piacevole da vivere all'interno di sale da tè che hanno il sapore della storia. Qui potete ammirare un tè all'inglese perfettamente preparato.
Oggi nel segno della nostalgia, ho sfornato scones all'uvetta, ho farcito i tramezzini, disposto i pasticcini, scelto la miscela del tè. Metto sù la teiera, mi fate compagnia?
Ecco le mie collaudate ricette.

sabato 23 gennaio 2016

Alette e costine al forno con salsa barbecue piccante


E' passato un ragionevole numero di giorni dalla fine delle feste natalizie, capodanno, befana, ecc... per cui si può osare un piatto un po' più sostanzioso perfetto per un momento conviviale del fine settimana. Le alette e le costine richiamano la cottura al barbecue ... ma a meno di non essere americani temerari che affumicano e grigliano anche sotto zero, vi do un consiglio per preparare uno sfizioso piatto unico con l'aiuto del forno. Non ci sono delle dosi precise essendo una ricetta rustica calcolate una costina corta a persona e due alette di pollo all'incirca.
L'ispirazione arriva da un viaggio Liverpool, magnifica città del Regno Unito, inseguendo le orme dei Beatles abbiamo scoperto arte, architettura, storia e buona cucina! Slim's Pork Chop Express prepara piatti di influenza americana e asiatica. Si passa da carni cotte a bassa temperatura e affumicate (pulled pork, short rib, brisket) ai dim sum. Il locale è piccolo ma molto curato. Spettacolari i contorni come le patatine a stick con la buccia, l'insalata di cavolo e molto altro. Noi l'abbiamo scoperto grazie ad Instagram.
Per accompagnare il piatto di oggi vi consiglio proprio la croccante insalata come fanno gli inglesi (ci facciamo ispirare dalla versione di Jamie Oliver) il coleslaw (o slaw, in versione frendly) con le tipiche verdure invernali: carote, finocchi, cavolo ... Tradizionalmente viene condita con maionese. Noi abbiamo optato per una sostituzione con lo yogurt greco ma si può anche fare un mix tra yogurt e maionese. Seguite il vostro gusto.
Per un contorno caldo, visto che abbiamo il forno acceso potete tagliare delle patate a spicchi, scottarle per 3-4 minuti in acqua bollente e poi le fare rosolare in forno condite con un po' di olio e.v.o. e rosmarino fresco.
Mettiamoci ai fornelli!

venerdì 22 gennaio 2016

Cucina giapponese: Chirashi a modo mio e il vero wasabi


Grazie al cielo è venerdì!!! Che bella la sensazione, il week end inizia con la promessa di un po' di tempo accessorio per fare le cose con un pochino di calma :-) Ci vuole una cena gustosa e leggera che celebri degnamente la serata!  Sushi e sashimi sono uno dei nostri piatti preferiti. Questa variante prevede di accompagnare le fettine di sashimi (fettine di pesce crudo come salmone, tonno, persico, ecc ...) con un fragrante riso thai integrale condito con una punta di zenzero fresco grattugiato e qualche seme di sesamo nero tostato. 
Mettiamoci ai fornelli! Buon fine settimana a tutti!!!

giovedì 21 gennaio 2016

Ricette delle Langhe: Madernassa e uvette al Vin Brulè


Oggi sono stata a Pavia. Non ne ho visto neanche uno scorcio, se non la Stazione ferroviaria... che peccato!!! Ma era un giorno di lavoro e non c'era tempo di gironzolare. ^-^ Una tirata dalle cinque di questa mattina, e adesso che sono a casa, mi è venuta voglia di chiacchierare un pochino.
Dunque il tema della giornata formativa era il nostro sistema pensionistico, compresa la riforma Fornero e l'ondata lunga dell'attuale situazione italiana, eventi che impatteranno sulle nostre future pensioni pubbliche. Insomma, un bel bagno di realtà. Utile, molto utile. La cronaca trascura di comunicarci i fatti che hanno un peso importante sulle nostre sicurezze quotidiane, occorre investire del tempo per informarci, accrescere le conoscenze. Per saper scegliere. Per non subire.

Ci siamo trovati bene con i Martin Sec, ma per le Pere Madernassa ci serviva una marcia in più ... Di solito si cuociono le pere nel vino rosso (nelle Langhe si usa in dolcetto) ma ho voluto aggiungere tutte le sfumature delle spezie proprio come si gustano nel Vin Brulé. Il Vin Brulè è una bevanda calda a base di vino rosso e zucchero aromatizzata da cannella, chiodi di garofano, stelle di anice, ecc... Visto il quadro degli ingredienti mi è sembrato appropriato spargere nella teglia una manciata di uvette. Risultato? Golosissimo! Secondo me anche una cucchiaiata di crema gelato non ci sarebbe stata male ... fate voi ;-)

lunedì 18 gennaio 2016

Ricette delle Langhe: Amaretti morbidi con mandorle dolci e armelline


Era un po' di tempo che avevo nella "to do list" gli amaretti morbidi. Purtroppo non riuscivo a trovare in commercio le mandorle amare e/o le armelline per conferire la giusta aromaticità. E non mi andava di usare le fiale con l'aroma ...
Chiacchierando con un'amica sono arrivate inaspettatamente nella nostra cucina. Grazie Laura!
Le mandorle dolci sono produzione propria un vero e proprio chilometro zero :-) e con la collaborazione del babbo addirittura le trovo già belle e sgusciate. Ne tengo sempre in dispensa anche un piccolo quantitativo a cui tolgo la seconda "pelle" tramite immersione in acqua calda per due minuti.
Ma torniamo ai nostri amaretti morbidi. Per la ricetta ho fatto un mix tra tradizione e dosi di Montersino : ho lasciato le mandorle con la loro pellicina, ma se volete potete usare le mandorle pelate oppure la farina di mandorle per avere un prodotto più raffinato.


Amaretti morbidi

ingredienti
300 g di mandorle dolci integrali
40 g di armelline
300 g di zucchero semolato
90 g albume d'uovo (da tre uova circa)
zucchero a velo q.b.

preparazione
In un mixer tritare entrambe i tipi di mandorle con lo zucchero, riducendo tutto in polvere. Occorre non far riscaldare l'impasto con un eccessivo movimento delle lame.
In una planetaria montare leggermene le chiare d'uovo e unire mandorle e zucchero tritati. Proceder impastando bene gli ingredienti.



Con un dosatore da gelato ricavare delle palline e sistemarle nella placca. Se volete decorarli, si possono passare in abbondante zucchero a velo (vedi foto a fianco).
Lasciare asciugare per tre ore a temperatura ambiente. Infornare a 180° per circa 15-25 minuti.

Il tempo diverso dipende dalle vostre preferenze. Più desiderate amaretti morbidi meno tempo si devono lasciare ad asciugare in forno. 
Una volta raffreddati, conservare gli amaretti in una scatola di latta.
Altra idea per un decoro: inserire una mandorla pelata nell'amaretto prima della cottura. 
Sono perfetti per accompagnare il caffè a fine pasto.

Che cosa sono le armelline? Sono i semi che si trovano all'interno del nocciolo della pesca e dell'albicocco. Vengono utilizzati per aumentare l'aromaticità delle ricette grazie alla loro vena amarognola. Oltre negli amaretti mia nonna Gina li utilizzava nel bunet (budino-flan tipico della nostra tradizione). Tuttavia il loro consumo viene limitato ad un uso aromatico poiché, come le foglie e i fiori dell'albicocco, contengono amigdalina che per idrolisi forma acido cianidrico che, ad alte dosi, risulterebbe altamente tossico. Sebbene nel tessuto delle piante questa sostanza sia presente in percentuali molto basse e non pericolose, le armelline vanno mangiate con parsimonia ed è sconsigliabile farle mangiare ai bambini (wikipedia)



domenica 17 gennaio 2016

Raviole del plin, con ripieno di patate e rosolacci, allo Stilton



Ci lanciamo in un esperimento di cucina fusion. La pasta fresca italiana, con la forma tipica langarola, condita con un famoso erborinato inglese: lo Stilton Cheese.
Ci piace viaggiare e abbiamo un debole per la terra di Albione così come ci dice sempre Elena Comida :-D La Gran Bretagna è la nostra passione e ci diverte assaggiare i prodotti tipici britannici. E' un modo per conoscere meglio una regione, un popolo. Quando poi si usano gli ingredienti a casa, l'atmosfera piacevole delle vacanze e del viaggi accompagna i gesti quotidiani della cucina.
Due parole sullo Stilton Cheese.

Lo Stilton è un formaggio a pasta dura, un erborinato prodotto con latte vaccino pastorizzato. 
A lungo conosciuto come il “Re dei formaggi”, Blue Stilton è uno dei pochi formaggi tradizionali britannici a poter usufruire dallo status di “ Denominazione d’origine protetta “ (PDO) della Commissione Europea. Solo i formaggi prodotti nelle tre regioni del Derbyshire, Leicestershire e Nottinghamshire e preparati seguendo alcune precise regole, possono essere chiamati Stilton (fonte Stiltoncheese).
E' un formaggio saporito, con carattere deciso ma non piccante, ed è piacevolmente cremoso.
Per condire la pasta non ho fatto la fonduta, ho preferito assecondare la sua natura e preparare tante piccole schegge che si sono sciolte leggermente saltando le raviole in padella.
Verdetto dell'esperimento: matrimonio perfetto!


Raviole del plin, ripieno di patate e rosolacci, allo Stilton
ingredienti per il ripieno 4 persone
2 patate a pasta gialla lessate
1 pugno di rosolacci lessati
25 g di burro
40 g di parmigiano reggiano
1 tuorlo d'uovo
sale pepe nero q.b.
ingredienti per il condimento
30 g di burro
Stilton cheese quantità a piacere
preparazione
Per la pasta seguire questo procedimento usando metà dose.
Passare le patate con lo schiaccia patate. Tritare i rosolacci finemente. Unire patate e rosolacci, condirli con burro fuso e parmigiano grattugiato. Regolare di sale e pepe nero, e assaggiare se il ripieno ha la giusta sapidità. Infine incorporare il tuorlo d'uovo. Farcire la pasta fresca.
Lessare le raviole per due-tre minuti. Scolarle con una schiumaiola e metterle in un tegame sul fuoco, condire con il burro e aggiungere un po' di acqua di cottura della pasta. Spegnere il fuoco, aggiungere lo Stilton ridotto a piccoli pezzetti. Saltare la pasta, servire ben caldo decorando con due foglioline di rosolacci.

E per finire cosa sono i rosolacci? Fanno parte delle erbe spontanee commestibili che si trovano qui nella provincia di Cuneo. Solitamente si raccolgono in primavera, ma è inverno anomalo, un po' più caldo. Ne avevo già parlato-fotografato qui. Per saperne qualcosa in più sul papavero di campo vi lascio il link. Se non li trovate si possono sostituire con gli spinaci :-)

sabato 16 gennaio 2016

Ricette delle Langhe: Martin Sec al forno


Come è andata la settimana? Per me sono state giornate lavorativamente impegnative e con due trasferte. Per esempio, ieri sono stata a Milano e la levataccia alle 5 del mattino si fa sentire ancora oggi... Per fortuna sulle colline di Langa risplende il sole :-D e con questa bella luce, non so perchè sembra che ci siano a disposizione più energie per iniziare il week end.
Le ricette che vi ho proposto negli ultimi post rispecchiano un po' la voglia di qualcosa di buono ma di non troppo sostanzioso, come da sempre si confà al periodo post natalizio.
Per "dolce" in  queste occasioni, noi preferiamo la frutta ... anche se un tocco di miele e un pizzico di zucchero vengono in soccorso :-) 
E poi, basta scegliere bene i frutti e semplicemente cuocerli in forno. Buone, buone ma senza fatica!
Approfitto della ricetta semplice per parlarvi dei piccoli frutti, le pere Martin Sec, vere star della chiacchierata di oggi. 
Non sono delle pere qualunque, si tratta di un'antica cultivar che fa parte dell'Arca del Gusto di Slow Food. E' il periodo giusto per gustarle (rispettando la regola di frutta e verdura di stagione!) infatti dal mese di dicembre ad aprile raggiungono la giusta maturazione, dopo la raccolta tardiva di ottobre-novembre.

domenica 10 gennaio 2016

Ricette delle Langhe: Zuppa di polenta ottofile e cavolo verza


Dopo aver gustato l'antipasto ci vuole un bel primo e/o un secondo. Detto fatto vi propongo un piatto unico ... un po' diverso dal solito.
Noi langaroli siamo estimatori di una bella polenta fatta a regola d'arte. Per accompagnare: il formaggio o qualche gustoso intingolo o meglio ancora con una salsa semplice e vivace come la bagna d'infern.
L'avete provata la versione zuppa? Questa volta la farina di mais ottofile serve a rendere cremosa e confort food una minestra ricca di verdure saporite offerte dall'orto del periodo invernale e completata dai fagioli dell'occhio.
Due parole sulla materia prima la farina per polenta, perché arriva da un mais antico:
Il nome ottofile deriva dal numero di ranghi longitudinali di chicchi che si contano sulla pannocchia, ma si trovano anche spiegazioni mitologiche per spiegare la denominazione di questa antica varietà di mais.
C’è chi lo chiama melia du re (ndr Meliga del re) perché pare avesse tante file di chicchi quante le gemme sulla corona del re oppure, più verosimilmente, per la passione per polenta e selvaggina di Vittorio Emanuele II, che ne avrebbe imposto la semina.
Diffuso in quasi tutto il Piemonte, ma anche in altre regioni italiane, venne letteralmente soppiantato nel dopoguerra da varietà ibride di origine americana, coltivate soprattutto per utilizzi zootecnici, ma destinate anche a usi alimentari. Queste ultime furono preferite al mais ottofile per la maggior semplicità nella coltivazione e la maggiore resa produttiva.
Si contano diverse varietà di ottofile, contraddistinte dal colore dei chicchi. In Piemonte viene coltivato l’ottofile bianco, giallo e rosso; l’ottofile rosso si trova poi anche in Garfagnana (noto come Formenton otto file) e in provincia di Ancona, ad Arcevia. Varietà del tutto simili, con denominazioni differenti, sono coltivate in Veneto, Sicilia e Lombardia. (fonte qui)
La farina che uso oggi l'ho acquistata ai mercati di Campagna Amica, prodotta da Cascina delle Grazie.

La Cascina delle Grazie e' una piccola azienda agricola che si estende su una superficie di 8 ettari nella valle di San Bovo di Castino, in Alta Langa, zona nota per la qualita' dei prodotti. Le produzioni dell'azienda seguono un programma di riduzione dell'impatto ambientale attraverso la limitazione dell'uso delle sostanze chimiche. Oltre al mais producono altri prodotti tipici dell'Alta Langa ovvero la cognà e vin cotto, il miele e le nocciole.
Cosa ne dite? Ci mettiamo ai fornelli?

sabato 9 gennaio 2016

Ricette delle Langhe: Cipolle ripiene di magro al forno


Il tempo ha una dimensione relativa. Decide di scorrere veloce nei momenti colmi di felicità e rallenta in modo maniacale nel momento stesso in cui il peso del cielo ti cade sulle spalle.
Il 2016 è iniziato, come di consueto, ripercorrendo ogni pagina dell'anno passato. Il 2015 mi è sembrato un anno denso, un anno dal peso specifico simile al piombo.
Le nonne non ci sono più. Hanno deciso di andarsene a distanza di un mese, la primavera scorsa.
E non importa se ho 43 anni. Le nonne sono sempre le nonne. Le radici ci danno l'identità, ci permettono di andare avanti con passo spedito. Dopo il lutto, devi imparare che le persone che ti hanno permesso di esserci e di crescere, di essere quello che sei, sono un pezzetto del tuo cuore e se anche non puoi più stringere la mano, ricambiare il sorriso sono presenti ad ogni passo del tuo presente e del tuo futuro.
Buon anno di cuore a tutti, a tutti quelli che anche se rimango in silenzio ci sono sempre. Sempre. Sempre.
La cucina è un angolo familiare, con la preparazione dei pasti si riprende il ritmo giusto. Riparto dalle ricette tradizionali della mia terra. Visto che è iniziato il freddo accendo volentieri il forno.
Le cipolle cotte al forno, magari quello della stufa (putagè) sono presenti nei piatti invernali della tradizione delle colline langarole. Semplicemente "bagnate" nell'olio (per usare un piemontesismo)  o per accompagnare, con le altre verdure crude,  il piatto conviviale della bagna cauda.
Quelle che vi propongo oggi hanno un ripieno essenziale e alleggerito dalla carne. Possono essere proposti come un antipasto rustico, senza troppi fronzoli. Presentare le cipolle ripiene con la loro buccia conferisce tutto il carattere ad un ortaggio di per sé povero e semplice.
Nelle Langhe, di solito, il ripieno della festa prevedeva anche carne arrosto tritata e il tocco riconoscibile e particolare del salame cotto (che si ritrova anche nelle frittate della tradizione).
Ma bando alle ciance, mettiamoci ai fornelli e riprendiamo le buone abitudini!
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