sabato 30 aprile 2016

Ricette delle Langhe: pane, burro e acciughe


Per iniziare il week end vi parlo di uno spuntino semplice tipico della tradizione della merenda sinoira delle Langhe. La merenda siniora è un momento conviviale in cui ci si ritrova tutti insieme per consumare un piccolo pasto improvvisato con quello che si ha a disposizione. Ha origini molto antiche e serviva anche a rifocillare dalle fatiche del lavoro dei campi. 
Mi ricordo quando avevamo la seconda casa in campagna, al Bricco di Neive, che capitava, spesso e volentieri, nella bella stagione, una visita non programmata di amici e parenti. Nel tardo pomeriggio si accoglievano gli ospiti mettendo sul tavolo un cacciatorino o un salame da affettare, le tume stagionate (che la mamma faceva asciugare bene e conservava nei barattoli di vetro con la guarnizione le "burnie"), il brus, le frittate con le erbe aromatiche tipo l'erba di San Pietro e le verdure dell'orto, tumatiche e bagnet (pomodori e salsa verde) e le acciughe o al verde (acciughe e salsa verde) o semplicemente sott'olio.
Si acquistavano le belle acciughe sotto sale, magari le spagnole, vendute nelle grosse confezioni di latta. Si pulivano raschiando leggermente il sale con l'aiuto di un coltello. Si dividevano i filetti, si toglieva la lisca. Si lavava ogni filetto con l'aceto di vino di produzione propria (preparato con buon vino e grazie alla "madre" dell'aceto che avvia la fermentazione acetica).
I filetti venivano ben disposti nel barattolo di vetro, alternando fettine di aglio e un po' di prezzemolo. Si copriva tutto con buon olio. Il barattolo era sempre pronto per l'arrivo degli ospiti.
Una fetta di pane fresco, un ricciolo di burro, proprio con questo vecchio attrezzino che vedete in foto. Un buon bicchiere di vino rosso per brindare alla salute. Il vino tipico da pasto era solitamente il dolcetto. Oggi ci vedrei bene anche una buona barbera ferma o un nebbiolo. 
Sì,sì. Sono innamorata delle mie Langhe :-)
Io vi ho raccontato dei miei ricordi, ma se ne volete sapere di più qui trovate un articolo de "La Stampa".
Buon week end!

venerdì 29 aprile 2016

Risotto cremoso con pisellini e mandorle


Il riso è uno dei cereali alla base dell'alimentazione umana. Ci sono molte varietà di riso che vengono declinati in mille modi alle diverse latitudini. Però il risotto è una interpretazione tutta italiana. L'amido che viene rilasciato durante la mantecatura lega i chicchi creando un piatto confort food. La mantecatura classica prevede burro e parmigiano come insegna la tradizione del nord Italia. Partendo dai classici però nel tempo ho cambiato alcuni passaggi, senza perdere né sapore né cremosità. Il risotto "moderno" ne acquista in leggerezza e digeribilità. Provate per credere. Io ho un brutto vizio. Come già sapete ho le mie idee fisse ... e per il risotto uso il riso tipo Roma come hanno sempre usato i miei genitori e la nonna Piera.
Ecco le mie regole base per un ottimo risotto leggero e gustoso:
1) tostatura del riso: "a secco" senza né olio né burro. Il riso si riscalderà a fuoco lento, sprigionando il suo profumo. La tostatura ne migliora consistenza e sapore.
2) soffritto di cipolla: non sempre è necessario, dipende dagli altri elementi del condimento. Con le verdure delicate tenderebbe a coprire i sapori. Con il sugo di funghi, invece, la dolcezza della cipolla ne valorizza l'aromaticità. Quando serve comunque meglio cuocerla a parte, a fuoco lento, e unire il soffritto al riso dopo aver aggiunto il primo mestolo di brodo.
3) sfumare con vino: bianco o rosso, ma ricordate, mai usare vino cattivo. Vi rovinerebbe il sapore. Se il condimento è delicato potrebbe essere meglio ometterlo. La nota acida in questo caso non è necessaria.
4) preparare un buon brodo: può essere vegetale, di carne o di pesce ma usare sempre buone materie prime di ottima qualità. Nella cottura del risotto si concentrano i sapori, il brodo è fondamentale. Meglio usare poco sale, evaporando il brodo potrebbe risultare troppo salato.
5) mantecatura: girare il riso continuamente con il cucchiaio di legno in modo che rilasci l'amido. Spegnere il fuoco un paio di minuti prima rispetto al tempo consigliato per la cottura. Per le ricette classiche serve una noce di burro freddo e il parmigiano grattugiato. Oggi useremo una crema di piselli. Il risotto deve essere lento, con la giusta umidità (non deve essere brodoso). Servire ben caldo.

Risotto cremoso di riso Roma con pisellini e mandorle
ingredienti
300 g di riso Roma
una tazza di pisellini freschi
15 mandorle crude pelate
3 cucchiai di olio e.v.o.
un cucchiaino di dado vegetale homemade
semi di papavero qb
petali di calendula
preparazione
Lessare i pisellini in acqua bollente per un paio di minuti. Scolare i pisellini con l'aiuto di una ramaiolo. Tuffare un acqua fredda e lasciare raffreddare. Tostare il riso in una pentola (senza aggiungere altro). Dopo un paio di minuti iniziare a incorporare l'acqua di cottura dei piselli. Mescolare e aggiungere il dado vegetale. Cuocere il riso per 12-13 minuti.
Mettere i piselli nel bicchiere del minipimer (conservarne una cucchiaiata per il decoro) insieme alle mandorle e all'olio evo. Mescolare la crema di piselli al riso. Continuare a mantecare per un paio di minuti. Servire decorando con i semi di papavero, i piselli e i fiori di calendula.

mercoledì 27 aprile 2016

Crema spalmabile al cioccolato fondente e nocciole tostate


La scusa è che dovevo finire della farina di nocciole tostate ... la verità che che era un sacco di tempo che volevo provare a ricreare la crema spalmabile cioccolato e nocciole ... Io sono cresciuta annusando l'odore della Nutella nell'aria. La Ferrero era giusto a un chilometro in linea d'aria dall'appartamento in cui vivevo quando abitavo in famiglia. Quando studiavo nella bella stagione mi piaceva lasciare le finestre aperte. Il profumo del cioccolato invadeva la stanza. E' uno dei ricordi più dolci della mia adolescenza.  La Nutella è Nutella. Punto. A casa ci si può divertire ad imitarla :-) L'ho sempre consumata con moderazione. Ricordo che avevo compagne di università che invece erano sempre in possesso di una buona scorta di vasetti ... anche con la scusa di collezionare i bellissimi bicchieri. E a proposito il mio bicchiere preferito era quello con Gatto Silvestro!
Una marea di ricordi che sanno di cioccolata ...
Torniamo alla nostra sperimentazione di oggi. Sono partita da questa ricetta e poi ho fatto le mie personali modifiche. La consistenza e il gusto ci sono piaciuti. Ovviamente non è setosa come la vera Nutella e con queste dosi prevale il sapore intenso del cioccolato fondente. La prossima volta voglio avanzare con le nocciole e arretrare con il cioccolato. Tanto così per rifarla ;-)

Crema spalmabile al cioccolato fondente e nocciole tostate
ingredienti
300 g di cioccolato fondente
120 g di farina di nocciole tostate
80 g di zucchero a velo
200 ml di panna fresca
1 cucchiaino di pasta di vaniglia
preparazione
Scaldare la panna, lasciare intiepidire. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato. In una contenitore frullare le nocciole e lo zucchero a velo con un minipimer. Unire la panna a filo e continuare a frullare. Aromatizzare con la pasta di vaniglia. Frullare sino alla giusta consistenza. Incorporare il cioccolato fuso. Mescolare bene. Si può utilizzare subito o mettere dentro uno o più vasetti puliti. 

martedì 26 aprile 2016

Per l'aperitivo: bignè salati misti gluten free


Dopo avere preparato le bignole, mi è venuta voglia di rifare i bignè in versione salata. Li avevo fatti per offrire agli ospiti per il mio compleanno. Farcitura di philadelphia, salmone affumicato e aneto.
Oggi ve li presento con robiola ed erbe aromatiche ed una versione che imita il piatto rustico di fave fresche e formaggio. Per l'ultimo, un grande classico formaggio e noci. Sono piccoli bocconcini golosi per un aperitivo un po' diverso dal solito. I bignè si possono preparare in anticipo con l'impasto neutro.

Bignè con pâte à choux gluten free
ingredienti
150 gr di Mix Dolci di Schär
100 gr di burro
4 uova di galline felici
250 ml di acqua
preparazione
Portare a ebollizione l'acqua e il burro. Aggiungere in una volta la farina. Togliere dal fuoco. Fare raffreddare il tegame o sostituirlo. Incorporare le uova una alla volta con una frusta a mano o elettrica. Con il sac à poche dividere l'impasto sulla teglia formando i piccoli bignè. Decorare con semi di sesamo, di papavero, paprica, ecc... Cuocere a 180° in forno ventilato per 15-20 minuti a secondo le dimensioni. Devono essere leggermente dorati e asciutti (leggeri di peso).
Quando i gusci sono freddi sono pronti da farcire.

Bignè salati robiola, basilico e timo
Lavorare la robiola con un goccio d'olio evo e un pizzico di pepe nero. Incorporare il trito di erbe. Usare una sacca da pasticcere per farcire i bignè.

Bignè salati con cheddar e fave fresche
Mettere nella base del bignè un ciuffo di robiola. Appoggiare una fettina di cheddar. Fare un ciuffo di robiola e posizionare le fave (sbucciate due volte).

Bignè salati con robiola e noci
Lavorare la robiola con un goccio d'olio evo e un pizzico di pepe. Farcire i bignè e decorare con i gherigli di noce.

domenica 24 aprile 2016

Verrine con crema alla vaniglia, panna e frutti rossi


Dopo l'antipasto di asparagi e il primo piatto di tagliatelle, vi propongo un dessert fresco e veloce. E' sufficiente preparare una crema pasticciera aromatizzata dalla bacca di vaniglia. Una chioma spumosa di panna fresca da puntinre con i frutti di bosco. Quelli che vedete sono di produzione propria e arrivano dal freezer. Se non avete a disposizione i frutti di bosco si possono sostituire con un cucchiaio o due di composta di frutta rossa (anche una confettura di lamponi e/o ribes per esempio). L'importante è che ci sia una nota acidula per bilanciare il tutto. L'effetto sono i sapori della cheesecake ma alleggerita e super veloce. Basta preparare la crema pasticciera qualche ora prima per darle il tempo di raffreddare. Stratificare e servire! Mettiamoci ai fornelli :-)

Base di crema pasticcera alla vaniglia
ingredienti
2 uova di galline felici
200 g di zucchero di canna
½ litro di latte intero
una bacca di vaniglia
45 g Mix Dolci di Schär
preparazione
Sbattere le uova con lo zucchero. Incorporare la farina setacciata mescolando delicatamente (senza sbattere). Nel frattempo in un tegame a parte si è portato il latte a bollore con i semini recuperati incidendo la bacca di vaniglia. Unire il latte caldo al composto di base e procedere nella cottura fino a che la crema raggiunge la giusta consistenza. Lasciare intiepidire e raffreddare in frigo.



Panna montata dolce
ingredienti
200 ml di panna da montare fredda di frigo
2 cucchiai di zucchero di canna
preparazione
Montare la panna addizionata con lo zucchero sino a quando ha la giusta consistenza.

Per comporre i bicchieri usare due sacche da pasticcere con le bocchette che preferite. Fare un primo strato di crema, un secondo di panna e finire con i frutti rossi.

sabato 23 aprile 2016

Tagliatelle al ragù di ossobuco e fave fresche


Negli anni ho cambiato in modo radicale la mia alimentazione. Ho ridotto drasticamente le proteine di origine animale (uova, latte e latticini, carne). In questa fase di transizione sento sempre meno l'esigenza di cucinare la carne. Ne mangiamo veramente pochissima. Mi piace rifare le ricette della tradizione piemontese e italiana. L'ossobuco appartiene alla cucina lombarda, ma l'abbiamo adottato volentieri dopo aver imparato la preparazione dall'Artusi. Oggi lo declino in versione ragù.  Un piatto ricco, adatto ad un pranzo in famiglia la domenica. 
Mettiamoci ai fornelli così vi spiego tutto.

Tagliatelle al ragù di ossobuco e fave fresche
ingredienti
300 g di tagliatelle all'uovo
1 ossobuco
1 cipolla bianca
1 carota
2 coste di sedano bianco
rosmarino e salvia
prezzemolo
3 cucchiai di passata di pomodoro
un goccio di vino bianco
un cucchiaio di farina gluten free
olio evo
sale marino e pepe nero
una noce di burro
brodo di carne o verdura
limone fresco non trattato
preparazione
Tritare nel mixer le verdure. Tritare finemente un ciuffo di salvia e un rametto di rosmarino. Mettere tutto in un tegame e rosolare con un po' di olio e burro. Dopo un paio di minuti aggiungere l'ossobuco intero. Rosolare e sfumare con un po' di vino bianco. Aggiungere la salsa di pomodoro. Cuocere a fiamma bassa per 3 ore bagnato con il brodo. Regolare di sale e pepe. Sciogliere la farina in un paio di cucchiai di acqua fredda. Unire al fondo di cottura e proseguire la cottura per un paio di minuti. Con l'aiuto di due forchette, ricavare piccoli bocconcini di carne (sfilacciare). Condire con un trito di prezzemolo e la scorza di un limone grattugiata. Portare a bollore l'acqua e cuocere le tagliatelle all'uovo fresche o secche secondo i tempi consigliati. Scolare la pasta e metterla nel tegame del sugo. Aggiungere le fave fresche. Condire bene. Spegnere il tegame e servire ben caldo.

venerdì 22 aprile 2016

Ricette delle Langhe: asparagi burro e parmigiano reggiano


Condire le verdure con burro e parmigiano è un classico dei classici a casa. Fagiolini, spinaci, carote finocchi e naturalmente asparagi. Le verdure lesse "ripassate" in padella con una noce di burro e poi finite con una grattugiata di grana o parmigiano sono semplici e con l'effetto confort food. Nel caso degli asparagi non sarebbe neanche male un ovetto all'occhio di bue.
A dire il vero sino a qualche anno fa, non amavo questo tipo di condimento, poi come tutte le cose cambiano i gusti ... probabilmente diventano più adulti. Le verdure burro e formaggio sono uno dei contorni preferiti da mio papà :-)

Asparagi burro e parmigiano
ingredienti per 4 persone
un mazzo di asparagi
una noce di burro
parmigiano reggiano da grattugiare
sale marino e pepe nero a piacere
fiori di calendula
preparazione
Lavare accuratamente gli asparagi.
Usando lo spelucchino sbucciare la parte terminale degli asparagi. Portare a bollore l'acqua e lessare gli asparagi per 3-5 minuti a seconda della grandezza. Fermare la cottura in acqua e ghiaccio.
In una padella sciogliere il burro, rosolare gli asparagi 1-2 minuti.  Regolare di sale e pepe secondo i gusti. Servire caldi con una grattugiata di parmigiano.
Decorare con petali calendula.

giovedì 21 aprile 2016

Mousse di cannellini e basilico con grissini al sesamo


Ho una vera passione per l'hummus di ceci da accompagnare con i "bastoncini" di carota. Bastano pochi ingredienti: ceci lessati, succo di limone, tahine (la crema di semi di sesamo), un goccio di olio extravergine d'oliva, sale e un pizzico di peperoncino. Rispetto alla ricetta classica io ometto l'aglio e supplisco con le erbe aromatiche: prezzemolo, menta, basilico, origano a seconda delle volte.
Un'altra versione che adoro prevede l'aggiunta di spezie e barbabietole ... da urlo!
I legumi possono essere declinati in tanti modi, e i cannellini sono così delicati che li uso spesso e volentieri. Con questa mousse ho scoperto che sono anche "spalmabili"! Per accompagnare croccanti grissini aromatizzati al sesamo :-)

Mousse di cannellini e basilico
ingredienti
una tazza di cannellini lessati
il succo di mezzo limone
2 cucchiai d'olio e.v.o.
un pizzico di sale marino e pepe nero
4-6 foglie di basilico fresco
preparazione
Mettere tutti gli ingredienti nel bicchiere del minipimer, frullare sino a ridurre tutto in crema. Servire decorando con un goccio d'olio e foglie di basilico fresco. Accompagnare con cracker o grissini al sesamo.

mercoledì 20 aprile 2016

Ricette delle Langhe: Frittata di primavera con l'erba di San Pietro


Sulla frittata sono piuttosto integralista. Esce la mia anima langhetta ... per cuocerla ci vuole rigorosamente il burro. E' come un tuffo nella memoria. Se rispetti le regole ha lo stesso sapore della frittata della mamma e della nonna. Nonostante la mia venerazione per l'olio d'oliva extravergine (credo che sia l'ingrediente più ricorrente nelle mie ricette) il burro è indispensabile per le raviole della bisnonna Giustina, per il riso in bianco, per i patè della cucina classica, i piatti con il tartufo bianco d'Alba, e per la frittata.
La frittata tipica della primavera annovera tra gli ingredienti le giovani foglie dell'erba di San Pietro dal sapore unico! che accende i ricordi ... Con il passare delle settimane le foglie diventano sempre più consistenti e si accentua l'amarognolo. Le preferisco quando sono più tenere.
Quando preparo la frittata, trito grossolanamente gli ingredienti verdi perché mi piace il contrasto tra il giallo delle uova e il verde delle erbe. Per una versione ricca di spinaci potete anche passare da Comida de Mama anche per vedere il suo scatto scatto alla pianta di erba di San Pietro.
Poi sempre all'insegna della tradizione, vi ho pescato dall'archivio: ho fatto la frittata ... di cipolle e anche in versione finger food per una proposta buona ma anche graziosa :-)
Tenete presente la ricetta per una scampagnata ... accompagnata da una bella insalata mista e buon pane ... è semplicemente perfetta!

Frittata con l'erba di San Pietro
ingredienti
4 uova di galline felici
10 foglie tenere di erba di san Pietro
qualche foglia di bieta o spinaci 
maggiorana e timo
un cipollotto
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
un pizzico di sale e pepe nero
20 g di burro
preparazione
Tritare finemente le erbe e il cipollotto. In una terrina sgusciare le uova. Batterle leggermente. Unire le erbe, il parmigiano regolare di sale e pepe nero. Scaldare una padella antiaderente, sciogliere il burro. Versare il composto, cuocere per qualche minuto. Girare la frittata con l'aiuto di un piatto e continuare la cottura anche sull'altro lato. Buona sia calda sia fredda.

martedì 19 aprile 2016

Pausa pranzo: Insalata di "spaghetti" di barbarbabietole con vinaigrette senape e sciroppo d'acero


Spiralizzare ... che razza di verbo è?!?! Una trasposizione di spiralizer? Fatto sta che non ho saputo resistere all'ennesimo marchingegno per cucinare ... Invece di grattugiare semplicemente le verdure adesso si ricavano lunghi "spaghetti" interamente vegetali da condire come meglio si crede. Ecco il primo esperimento. Prima di tutto ci vogliono piccole barbabietole fresche e croccanti. Basta sbucciarle e azionando la manovella manuale dell'aggeggio si ottengono velocemente le striscioline.
Per il condimento ho preso l'idea da qui. E ho fatto decisamente bene. Fatta e rifatta.


"Spaghetti" di barbabietola con vinaigrette alla senape francese e sciroppo d'acero

ingredienti per 4 persone
3 barbabietole crude
3 cucchiai d'olio e.v.o.
3 cucchiai di aceto di mele
2 cucchiai di sciroppo d'acero
3 cucchiai di senape di Digione
un pizzico di sale e pepe nero
foglie di menta

preparazione
Sbucciare le barbabietole. Con l'aiuto dell'attrezzo apposito ricavare gli spaghetti. In una ciotola mettere tutti gli ingredienti della vinaigrette e mescolarli con la frusta. Mettere le barbabietole. Mescolare bene. Aggiungere le foglie di menta spezzettate e servire.



Baby barbabietole dopo il bagno :-)

lunedì 18 aprile 2016

Bubble tea con infuso alla frutta e bacche goji


Ho assaggiato il Bubble tea a Liverpool, anche se è una bevanda-street food che ha origini asiatiche. Le combinazioni posso essere molteplici: la base può essere il tè e può essere mescolato con il latte e la frutta. Vengono aggiunte anche delle morbide perle di tapioca da gustare sorseggiando la bevanda con l'aiuto di grosse cannucce che permettono di recuperarle dal fondo. Io per la prima volta ho assaggiato una rassicurante vaniglia con un milktea ovvero quello addizionato con il latte.
Potete leggere molte notizie interessanti in questo post di Acquaviva che ha prodotto perle di tapioca multicolor partendo dalla materia prima. Io ho acquistato al negozio etnico direttamente le perle pronte (ecco il pacchetto) per poter provare anche a casa. Ho pensato di servirle con una tisana fruttata preparata dall'erboristeria a cui sono state aggiunte le bacche goji.
Di solito le tisane non le dolcifico, ma ho preferito seguire la ricetta e ho condito le perle con miele d'acacia ... l'unico che mi piace, ho un rapporto difficile con il miele troppo aromatico :-)

Bubble tea con infuso alla frutta e bacche goji
ingredienti per le perle
1 tazza piccola di perle di tapioca
10 tazze di acqua
1 cucchiaio di miele d'acacia
ingredienti per la tisana
500 ml di acqua
4 cucchiai di preparato per infuso alla frutta
Portare a bollore l'acqua, immergere le perle. Mescolarle, mettere il coperchio. Cuocere per 8 minuti. Spegnere il fuoco e lasciare riposare per altri 8 minuti. Scolare le perle e metterle 1 minuto in acqua fredda. Scolarle e condirle con il miele. Dividerle in 4 bicchieri.
Nel frattempo portare a bollore il mezzo litro d'acqua, aggiungere l'infuso e lasciare riposare 6-8 minuti. Filtrare e dividere nei quattro bicchieri. Servire subito con un cucchiaino.

domenica 17 aprile 2016

Calamarata con pesto di foglie di carota e mandorle


Ci sono ricascata: ho comprato le carote fresche complete di tutta la "capigliatura". Effettivamente danno molto più soddisfazione rispetto a quelle con la chioma rasata :-D  La fascetta che li avvolgeva invitava a provarle sia crude per completare le insalate miste sia cotte. Di nuovo una prima volta! E dopo le foglie della barbabietola come ripieno dei raviolini e per la farifrittata nel panino gourmet, signore e signori ecco il pesto di foglie di carota!!!
Mi sono ricordata di una ricetta de La cucina di Calycanthus ci ho messo del mio e ho provato. Risultato un "pesto" cremoso, delicato e leggero (ho tolto aglio e la feta) perfetto con la pasta scolata al dente. L'ho anche provato con il riso ma il risultato è meno soddisfacente. Per renderlo delicato ho sbianchito un attimo le foglie tuffandole in acqua bollente. Ma adesso vi spiego bene i passaggi. Pronti? Mettiamoci ai fornelli.

Pesto di foglie di carota e mandorle
ingredienti per 4 persone
le foglie di una decina di carote
20 mandorle
sale marino
olio e.v.o.
360 g calamarata pasta di grano duro
preparazione
Scegliere le foglie più belle, eliminando le parti più dure. Scottare in acqua bollente per 1 minuto. Fermare la cottura con acqua fredda e ghiaccio. Strizzare bene, tagliare grossolanamente e mettere nel bicchiere del minipimer. Unire le mandorle pelate e crude, qualche cucchiaio d'olio evo, un pizzico di sale e iniziare a frullare. Aggiungere olio sino ad ottenere la giusta cremosità. Lessare la pasta per il tempo indicato. Scolare, tenere qualche cucchiaio di acqua di cottura per avere la giusta umidità e condire con il pesto.


Alcuni consigli finali.
Le foglie di carota per il sugo possono essere utilizzate anche da crude. La scottatura rapida fissa il verde della clorofilla. In questo modo evitate il fastidioso colore spento dovuto dall'ossidazione. Il sapore ne guadagna perché ingentilisce i tratti più spigolosi. Provate, è sorprendentemente facile, buono e a zero spreco!
Per decorare ho fatto scottare per 1 minuto delle fettine ricavate da una piccola carota.
Per la foto non ho condito subito la pasta con il pesto (l'ho solo appoggiata sul piatto), ma vi consiglio vivamente di mescolarli bene bene, insieme in modo che il condimento avvolga al meglio la pasta.

sabato 16 aprile 2016

Bignè ripieni con pâte à choux gluten free


Il pranzo della domenica richiede un dolce speciale ... le paste! Deliziosi bignè farciti che fanno illuminare gli occhi non appena compare il vassoio a fine pasto ... Oggi mi sono lanciata, e ho ripreso in mano la ricetta per la pâte à choux neutra che uso da decenni e mi sono messa a confezionare le  mitiche bignole (così come le chiamiamo noi qui nelle Langhe). Per la farcitura ho optato per crema chantilly, crema alla nocciola tonda gentile e cacao. Invece di usare la classica farina bianca, questa volta per accontentare tutti, anche chi ha intolleranze, al glutine ho usato per la prima volta un mix di farina gluten free studiata per i dolci. Mi hanno regalato un campione di Mix Dolci di Schär preparato con amido di mais, farina di mais e farina di semi di carrube. L'ho utilizzato sia per le creme sia per formare i bignè. E il risultato mi ha soddisfatto! Adesso vi spiego tutto.

Bignè ripieni con pâte à choux gluten free
ingredienti
150 gr di Mix Dolci di Schär
100 gr di burro
4 uova di galline felici
250 ml di acqua
preparazione
Portare a ebollizione l'acqua e il burro. Aggiungere in una volta la farina. Togliere dal fuoco. Fare raffreddare il tegame o sostituirlo. Incorporare le uova una alla volta con una frusta a mano o elettrica. Con il sac à poche dividere l'impasto sulla teglia formando i piccoli bignè. Cuocere a 180° in forno ventilato per 15-20 minuti a secondo le dimensioni. Devono essere leggermente dorati e asciutti (leggeri di peso).
Quando i gusci sono freddi sono pronti da farcire.


Le dosi per la crema sono un po' abbondanti rispetto ai gusci. Quella che ho avanzato ho formato dei piccoli bicchierini alternando le creme.

Base di crema pasticcera alla vaniglia
ingredienti
2 uova di galline felici
200 g di zucchero di canna
½ litro di latte intero
una bacca di vaniglia
45 g Mix Dolci di Schär
preparazione
Sbattere le uova con lo zucchero. Incorporare la farina setacciata mescolando delicatamente (senza sbattere). Nel frattempo in un tegame a parte si è portato il latte a bollore con i semini recuperati incidendo la bacca di vaniglia. Unire il latte caldo al composto di base e procedere nella cottura fino a che la crema raggiunge la giusta consistenza. Lasciare intiepidire e raffreddare in frigo.

Panna montata dolce
ingredienti
200 ml di panna da montare fredda di frigo
2 cucchiai di zucchero di canna
preparazione 
Montare la panna addizionata con lo zucchero sino a quando ha la giusta consistenza.

Farcitura bignè
Dividere la crema in tre parti. Una addizionarla con 3 cucchiai di farina di nocciole tostate. Una aromatizzatela con 2 cucchiai di cacao amaro. Alla terza incorporare due cucchiai di panna montata.
Montare i pasticcini: tagliare la punta del bignè e con il sac à poche farcire:
1) con la crema alla nocciola, decorare con mezza nocciola tonda gentile tostata,
2) con la crema al cacao, decorare con polvere di cacao,
3) con crema chantilly (pasticcera più panna) e finire con un ciuffo di panna, decorare con zucchero a velo.

Buona domenica a tutti!!!

venerdì 15 aprile 2016

Ricette delle Langhe: Insalata dei campi e uova sode (o in camicia)


E' matematico, ogni anno, al primo sole (a dire il vero è sufficiente rimanere all'aria aperta) inizia il mio eritema solare ... un prurito ... terribile! Che cavolo di pelle delicata :-( E pensare che non vedo l'ora che inizi la primavera per godermi con calma la raccolta della verdura dell'orto ... Armata di pazienza sopporterò ... un modo di per farmi tornare il buon umore c'è. Mettersi ai fornelli!
La ricetta di oggi è una non ricetta. Ma mi piace fotografare i piatti quotidiani, anche semplici, è un modo di registrare la normalità di tutti i giorni che prende origine dagli insegnamenti della tradizione e della famiglia.
La cucina delle Langhe è ricca di sapore, la cultura contadina sa abbinare ingredienti di facile reperibilità e realizzare grandi piatti. La primavera ci concede il privilegio di poter raccogliere i germogli freschi e saporiti: in piemontese sono i pisacan, le basadone, la pampinela ... in italiano sono il tarassaco (quello che farà i fiori gialli e poi il soffione), i rosolacci (che poi faranno sbocciare i rossi papaveri), la pimpinella, ... Dall'archivio del blog vi ho tirato fuori Mi mangio il prato con le "foto crepuscolari" delle erbe raccolte nel 2009 :-)))) 
In più ho trovato questo articolo dove potete vedere le foto delle piantine nei campi.
Tutto il sapore delle erbe spontanee, pane fresco e ovetto cotto a puntino. Cosa vuoi di più dalla vita?  La fortuna è la mamma che raccoglie le erbe :-)

Insalata dei campi e uova sode
ingredienti
tarassaco
rosolacci
pimpinella
cicoria
rucola
spinacini
aneto
uova
olio e.v.o.
aceto di vino
sale marino

preparazione
In un pentolino mettere le uova, coprire d'acqua e portare a bollore. Cuocere per 5 minuti. Raffreddare con acqua fredda e sgusciare. Lavare accuratamente l'insalata. Sistemare nel piatto l'insalata e le uova. Condire con olio e.v.o., aceto e sale.


In alternativa alle tradizionali uova sode di possono preparare le uova in camicia. Io le cucino con l'aiuto della pellicola. Preparo una coppetta, metto un pezzo di pellicola. La ungo con l'olio. Sguscio l'uovo all'interno. Chiudo il fagottino con lo spago. Porto a bollore l'acqua, inserisco il fagottino, e cuocio per 5 minuti. E poi fermo la cottura in acqua fredda. Si apre il sacchettino e con l'aiuto di un cucchiaio si recupera l'uovo cotto e si serve.

mercoledì 13 aprile 2016

Pausa pranzo: insalata tiepida di avena, carciofi e asparagi


Benvenuta primavera! L'alternanza delle stagioni ci permette di accogliere la nuova frutta e verdura con rinnovato entusiasmo. E' per questo che è fondamentale rispettare la stagionalità dei prodotti. Si possono gustare al meglio, nella piena maturazione e coltivati vicino a noi.
Questa volta sono tornata a casa con carciofi e asparagi freschi. Li ho utilizzati subito per preparare una deliziosa insalata perfetta per la schiscetta del pranzo.
Non ci vuole molto, si prepara velocemente. Vi spiego subito i passaggi.
Approfitto dei carciofi per segnalare un altro piatto unico buonissimo che arriva dall'archivio: riso thai rosso con carciofi, cicerchia e anacardi ... spaziale! Ho ricomprato la cicerchia per rifarlo nei prossimi giorni!

Insalata tiepida di avena, carciofi e asparagi
ingredienti per 4 persone
200 g di avena integrale
un mazzetto di asparagi
2 carciofi
un cipollotto
mezzo limone
olio evo
prezzemolo, timo, maggiorana
sale e pepe nero
preparazione
Sciacquare l'avena e lessarla per 40 minuti in acqua e un pizzico di sale. Pulire i carciofi e metterli in acqua e limone, e usando lo spelucchino sbucciare la parte terminale degli asparagi. Portare a bollore l'acqua e lessare gli asparagi per 3-5 minuti a seconda della grandezza. Fermare la cottura in acqua e ghiaccio. Tritare il cipollotto, rosolarlo in padella con 2 cucchiai d'olio. Unire i carciofi a fettine e cuocere per 5 minuti. Bagnare con un po' di acqua. Unire gli asparagi tagliati a tocchetti. Completare con l'avena. Spegnere il tegame. Mettere qualche erbetta aromatica. Servire tiepido.
Buon appetito :-)

martedì 12 aprile 2016

8^ Blog-compleanno con il profumo della cioccolata in tazza e mini marshmallow

L'avventura del blog "Il Giardino dei Ciliegi" è iniziata nel lontano 12 aprile 2008.
Il primo post era dedicato alla piccola pasticceria con pasta frolla. Uno dei miei cavalli di battaglia. C'era giusto l'elenco degli ingredienti. Un po' scarno ... ma come blogger principiante muovevo i primi passi. Scrivere,  impaginare, scattare e salvare foto,  era tutto terribilmente nuovo.
Ho pensato che per accompagnare i frollini della prima ricetta postata ci volesse una bevanda adatta. Una bella tazza di cioccolata. Mi sono venuti in mente anche i mini marshmallow acquistati in Inghilterra durante l'ultimo viaggio ... non sia mai che non ricordo il mio amore per la Gran Bretagna :-)
Ecco come festeggio il compleanno del Blog: frollini del passato, cioccolata calda appena preparata e  piccoli marshmallow un po' frivoli . La dolcezza va sempre bene!


Cioccolata in tazza con mini marshmallow

ingredienti per una tazza
150 ml latte di soia
1 cucchiaino raso di farina di riso
2 cucchiaini di cacao amaro
1 cucchiaino di zucchero di canna
una goccia di pasta di vaniglia
mini marshmallow q.b.

preparazione
Mettere latte, farina, cacao e zucchero nel pentolino. Mescolare a freddo con una frusta. Portare sul fuoco e cuocere per un paio di minuti dal raggiungimento del bollore. Gustare calda con qualche piccolo mashmallow.

lunedì 11 aprile 2016

Polpettine golose di lenticchie, nocciole e rosmarino

Le polpette sono state la mia prima passione in cucina: da piccola le amavo talmente tanto che è stata la prima ricetta che mi sono fatta spiegare dalla mamma. La prima che ho cucinato.
Sono golose, sono divertenti. Una ricetta versatile che può accogliere tanti ingredienti, ricordi e suggestioni diverse. L'idea di queste polpettine in particolare è nata una sera a cena, assaggiando un piatto del Soda a base di lenticchie. In più avevo letto dai Cuochi di carta dell'uso della granella di nocciole o mandorle nelle loro polpette con le zucchine. E voilà, il "danno" è fatto ... inutile dire che una via l'altra sono sparite ... approvate da grandi e piccini :-)

Polpettine golose di lenticchie, nocciole e rosmarino
ingredienti
una tazza di lenticchie lessate
una tazza di fagioli dell'occhio lessati
una carota
una piccola cipolla
2 uova di galline felici
2 cucchiai di farina di nocciole
rosmarino fresco, maggiorana, timo
un pizzico di sale marino e pepe nero
un pugno di bietole lessate
mix farina senza glutine
preparazione
In una terrina frullare con il minipimer i fagioli con la cipolla e la carota tagliate a fettine e le bietole lessate e ben strizzate. Tritare le erbe aromatiche e aggiungerle ai fagioli. Unire le lenticchie, le nocciole, le uova e regolare di sale e pepe. Scaldare qualche cucchiaio d'olio evo in una padella antiaderente. Formare le polpettine e infarinarle con il mix di farina. Cuocere per qualche minuto girando di tanto in tanto le polpette. Sono buone sia calde sia fredde.

domenica 10 aprile 2016

Cucina della mamma: Gnocchetti di patate con sugo al pomodoro, capperi e olive taggiasche





Domenica in famiglia: si prende l'occasione di stare insieme scambiando quattro chiacchiere mentre si prepara il pranzo dividendoci i compiti. La mamma impasta gli gnocchi, il papà ai fornelli prepara il sugo, noi ci occupiamo delle verdure e del dolce (un tortino al cioccolato per non sbagliare). C'è chi apparecchia la tavola, chi affetta il pane. Tutti in cucina, si collabora. La frenesia, le risate, il racconto della settimana, il profumo del sugo. Il pranzo della domenica in casa è terribilmente italiano. Mi piace. Se ci rifletto un po' non c'è niente di scontato, è un piccolo lusso. Un menù semplice e trasversale per accontentare tre generazioni.
La classica ricetta degli gnocchi è sempre lei, la mamma ha solo sostituito in questi anni la farina che è diventata gluten free per andare bene per tutti :-) Tutte le volte che la mamma li prepara mi ricorda sempre di lasciare raffreddare-asciugare le patate una volta che sono passate allo schiaccia patate. E' il segreto della ricetta. Il segreto dello stare insieme è l'affetto, il miglior condimento, da sempre.
Gnocchetti di patate al pomodoro, capperi e olive taggiasche
ingredienti per 8 persone
1 kg di patate a pasta gialla
300 g di farina gluten free
un uovo
un pizzico di sale
polpa di pomodoro
3 acciughe sotto sale
una manciata di olive taggiasche
una cipolla bianca
un cucchiaio di capperi dissalati
olio e.v.o.
basilico e maggiorana
peperoncino a piacere
preparazione
Lessare le patate con la buccia. Sbucciarle, tagliarle a pezzi e passarle allo schiaccia patate. Allargarle sulla spianatoia, lasciarle raffreddare. Formare l'impasto con farina, l'uovo e il pizzico di sale. Formare prima dei "grissini" e poi tagliarli a piccoli pezzetti. 
Per il sugo rosolare la cipolla tritata in un po' di olio evo. Unire le acciughe e lasciarle sciogliere. Snocciolare le olive e tagliarle a pezzetti e unirle al sugo insieme ai capperi. Mettere la salsa di pomodoro e lasciare ridurre. Cuocere gli gnocchi in acqua salata per due tre minuti. Scolarli e saltarli nella padella del sugo. Servire ben caldi con qualche fogliolina di basilico e maggiorana fresca. A piacere si può aggiungere un po' di peperoncino in polvere.

venerdì 8 aprile 2016

Spalmabile fresco allo yogurt di soia con maggiorana e aneto, preparato dal fratello


Bello scambiarsi i piatti pronti in famiglia. Io in passato ho preparato diverse volte lo yogurt in casa  semplicemente usando buon latte, i fermenti e il forno. Quando ne avevo in più mi piaceva anche trasformarlo in labne, colando lo yogurt e condendolo con le erbe fresche. Mio fratello prepara regolarmente lo yogurt e labne sfruttando al meglio la yogurtiera. Questa volta ha provato ad usare il latte di soia. Ha ottenuto uno spalmabile fresco e leggermente acidulo che ci siamo offerti volentieri di assaggiare. Io adoro le erbe aromatiche per cui pioggia di foglioline e craker integrali. Molto buono, anche per un aperitivo!
Spalmabile fresco allo yogurt di soia con maggiorana e aneto
ingredienti
1 litro di latte di soia senza aromi e addittivi
1 vasetto di yogurt di soia senza aromi
un pizzico di sale
maggiorana fresca
aneto fresco
(prezzemolo, timo, ecc...)
olio e.v.o.
pepe nero
preparazione
Mescolare il latte e lo yogurt e procedere alla preparazione dello yogurt secondo le indicazioni della yogurtiera. Condire il preparato con un pizzico di sale e versare in un colino coperto con una garza. Mettere il colino in frigo con un altro contenitore che raccoglie il liquido in eccesso. Servire su cracker o crostini di pane tostato condendo con olio evo, erbe fresche spezzettate e pepe nero.

giovedì 7 aprile 2016

Linguine con carletti e germogli del luppolo o livertin


Adoro la primavera: foglie ed erbe nuove che finiscono nel piatto. Le erbe spontanee arricchiscono  la varietà della verdura di stagione. Adoro i germogli del luppolo, o come li chiamiamo noi i livertin e la silene vulgaris chiamata anche erba del cucco, o carletti o schioppetti. Di solito le erbe spontanee finiscono accompagnate con le uova come insegna la tradizione delle Langhe (frittata con l'erba del cucco, livertin con le uova) ma questa volta ho preferito abbinarli alla pasta. Ci stanno proprio bene :-) Ho preso l'abitudine di creare sempre un "pesto" con l'ingrediente del sugo in modo da aggiungere cremisità al piatto.
Se volete raccogliere i germogli di luppolo e i carletti, meglio cercare campi in aperta campagna o in montagna. Evitate terreni vicino alle strade dove potrebbero essere contaminati. Fatevi consigliare da mamme e nonne che conoscono le piante per evitare avvelenamenti raccogliendo i germogli sbagliati.

Linguine con carletti e livertin
ingredienti
300 g di linguine
200 g di carletti lessati
100 g di panna fresca
2 cucchiai di olio e.v.o.
sale marino e pepe nero q.b.
60 g di burro
una manciata di carletti e livertin lessati
parmigiano reggiano a piacere
fiori di rucola per decorare
preparazione
Per lessare le erbe spontanee portarle a bollore con poca acqua per 1 - 2 minuti. Tuffare le verdure in acqua e ghiaccio e scolare. Lessare le linguine in acqua salata per il tempo indicato dalla confezione. Nel frattempo nel bicchiere del minipimer frullare i 200 g di carletti con panna e olio e.v.o. e regolare di sale e pepe. Scolare la pasta e mantecare con burro e un po' di acqua di cottura. Aggiungere la manciata di germogli. Mettere il pesto sul fondo del piatto e sistemare un nido di pasta e verdura. Decorare con i fiori di rucola. Lasciare a disposizione il parmigiano per i commensali che lo gradiscono.

mercoledì 6 aprile 2016

Pausa pranzo: Torta salata di biedine e farina di ceci


Nei primi anni di matrimonio la torta salata era molto gettonata (perché molto comoda da preparare). Sono passata dall'utilizzo della pasta sfoglia a quella della brisée salata preparata con l'olio extravergine d'oliva. La farcitura prevedeva sempre una base di uova da completare con ricotta o panna e verdure di stagione. Come tutto dopo un po' è venuta a noia ... ed è sparita dalla nostra tavola. Adesso con la pastella della farifrittata ho rispolverato la preparazione e questa volta ho provato a tradurla in torta salata - quiche. L'esperimento è andato bene, soprattutto perché ho impiegato le biedine dell'orto (dette anche biete o bietole), che non sono esattamente la mia verdura preferita ... Ma bisogna mangiare un po' di tutto, giusto?

Torta salata di biedine e farina di ceci
ingredienti
100 g di farina di ceci
250 ml di acqua
un pizzico di sale marino
olio evo q.b.
un pugno di foglie di bietole lessate
3 cipollotti
250 g pasta da pizza o esubero del reimpasto della pasta madre
preparazione
Stendere la pasta lievitata. Ungere bene una teglia e creare la base della torta salata avendo cura di creare un po' di bordo per ospitare la farcitura. Spennellare con olio evo e lasciare lievitare mezz'ora, un'ora coperto con un canovaccio.
In una boule mescolare la farina di ceci e l'acqua con l'aiuto di una frusta. Condire con un pizzico di sale. Strizzare bene le foglie lessate e tagliarle grossolanamente. Unirle alla pastella di ceci. Scaldare bene una padella antiaderente e versare un paio di cucchiai di olio. Rosolare a fuoco moderato i cipollotti tagliati a rondelle. Unire al composto.
Preriscaldare il forno a 180°. Versare il composto nella teglia con la base di pasta. Cuocere per 60 minuti. Quando inizia a dorare, spennellate la superficie con olio evo. Gratinare ancora per 15 minuti.
Servire ben calda, con la crosticina croccante. Accompagnare con un'insalata mista.

martedì 5 aprile 2016

Ricette delle Langhe: Fichi caramellati della bisnonna Giustina


Mio papà si ricordava che sua nonna preparava sempre un grande barattolo colmo di fichi caramellati conservati nello sciroppo ricavato bollendo la frutta con zucchero e aceto. Lui da bambino adorava pescare i frutti carichi del denso sciroppo scuro. Io non conoscevo la ricetta e non li avevo mai mangiati. A settembre la nostra pianta di fichi ha prodotto frutti in maniera copiosa, per non sprecarli (se non si consumano freschi deperiscono velocemente) e ne ho preparato qualche barattolo seguendo i sui consigli. Adesso li stiamo assaggiando e sono proprio buoni: perfetti da soli e simpatici da accompagnare con un piatto di formaggi.
Avevo scritto la ricetta sul barattolo, adesso che li ho fotografati, la riporto qui così la prossima estate ho dosi e preparazione a portata di mano :-)
E voi come li conservate?

Fichi caramellati
ingredienti
1.2 kg di fichi neri piccolini
un bicchiere di aceto di mele
1 + 1/2 bicchiere d'acqua
500 g di zucchero di canna integrale
preparazione
Mettere tutti gli ingredienti in un tegame largo in modo da formare un solo strato di fichi. Cuocere per un'ora o sino a quando lo sciroppo si è addensato. Sterilizzare i barattoli ben puliti in forno caldo a 100°. Riempire i barattoli, chiudere con una capsula nuova. Capovolgere per 5 minuti. Girare e lasciare raffreddare sino a quando si forma il sottovuoto.

lunedì 4 aprile 2016

Bocconcini di tempeh al Barolo e spezie con polenta fritta

Sono un animale curioso per cui percorro volentieri nuove strade. Non mi faccio spaventare da ingredienti nuovi. Mi sono lanciata e ho acquistato il tempeh :-) L'inizio della primavera nelle Langhe è sufficientemente piovoso e umido tanto da richiedere dei piatti caldi, confort food.
Adorando lo stufato della tradizione langarola cucinato con il vino rosso, meglio se preparato con Barolo ..., ho voluto abbinare ingredienti e metodo tradizionale al tempeh in sostituzione della carne. Se il vino è buono il risultato è garantito (mi raccomando non usate vino cattivo o mediocre, rovinerà le pietanze!!!). Per accompagnare polenta fritta che si prepara con la polenta avanzata il giorno precedente, tagliata a fettine sottili e fritta in padella con un pochino di olio.
Come sempre la ricetta è un po' fusion, perché per dare una marcia in più al sapore dell'intingolo ho usato per la marinatura un po' di salsa yakitori (tanto da ricercare il sapore umami). Vi ricordo la preparazione:
Salsa yakitori
ingredienti

shoyu (salsa di soia) 1 tazzina 
sake 1 tazzina
mirin 1 cucchiaio*
zucchero di canna grezzo 1 tazzina
miele d'acacia 1 cucchiaio
zenzero fresco 2 cm

In un pentolino mescolare gli ingredienti e aggiungere il pezzo di zenzero fresco pelato. Lasciare cuocere a fuoco moderato per 10 minuti. Spegnere e lasciar raffreddare il composto.
(*non avevo in dispensa il mirin per cui l'ho omesso).

Bocconcini di tempeh al Barolo e spezie
ingredienti
250 g di tempeh
5 cucchiai di salsa yakitori
2 bicchieri di vino Barolo
1 carota
2 gambi di sedano
1 cipolla
un ciuffo di maggiorana
1 stecca di cannella
1 anice stellato
6 chiodi di garofano
4 bacche di ginepro
olio e.v.o. q.b.
un pizzico di sale e pepe nero
2 cucchiai di farina per addensare
melograno per decorare
polenta fritta per contorno
preparazione
Tagliare il panetto di tempeh a cubetti, e metterlo in un contenitore di vetro. Condire con la salsa yakitori, le spezie, il ciuffo di maggiorana e il sale. Tagliare le verdure pulite a cubetti. Unire ai bocconcini, e versare il vino. Mettere in frigo coprendo con pellicola, e lasciare marinare per circa 8 ore. Terminato il tempo di riposo con una schiumaiola scolare il tempeh e le verdure, conservando il liquido. In un tegame scaldare 3 cucchiai di olio e rosolate per un paio di minuti il tempeh e verdure. Unire il liquido della marinatura, cuocere a tegame scoperto facendo evaporare l'alcol del vino (5-6 minuti). Aggiungere un bicchiere d'acqua, coperchiare e cuocere per 30 - 45 minuti. I tempi di cottura variano in base alla dimensione dei bocconcini e dei cubetti di verdura. In una tazzina stemperare la farina insieme all'acqua, mescolarla allo spezzatino e lasciare rapprendere. Servire con fettine di polenta fritta.

domenica 3 aprile 2016

Focaccine con pasta madre allo Za'atar e i ricordi di Milano Expo 2015

Uno degli avvenimenti per me indimenticabili del 2015 è stato l'Expo che si è tenuto a Milano da Maggio a Ottobre. Un'immenso parco per curiosare, imparare, assaggiare, scoprire culture e sapori.  Io sono molto curiosa e mi sono divertita a passeggiare in lungo e in largo per il cardo e il decumano. Avendo pensato di andare all'esposizione in gruppo si sono amplificate le esperienze perché ognuno decideva di visitare uno stand e di assaggiare un cibo piuttosto che un altro a seconda delle proprie inclinazioni. Grazie alla mia amica Francesca che ha scelto di prendere le focacce allo za'atar ho scoperto questo aromatico mix. In rete ho seguito le indicazioni di Labna e sono finita qui e l'ho ricreato a casa. Avevo acquistato (sulla fiducia) una confezione di sumac, ma era in dispensa inutilizzata ... Il sumac è una spezia ricavata dalle bacche rosse-brune di una pianta diffusa nell'Europa meridionale e nel Medio-Oriente. Se consumata fresca è velenosa. Viene fatta essiccare ed è triturata per essere utilizzata nella cucina mediorientale. Il sapore è leggermente aspro, simile al limone. Unita al timo secco e ai semi di sesamo tostati diventa proprio sfiziosa. Io non ho messo il sale. Seguite i vostri gusti e vedete cosa preferite.

Za'atar (ricetta qui)

ingredienti

1/4 di tazza di semi sesamo chiaro
1/4 di tazza di timo secco
2 cucchiai di sumac
1/2 cucchiaino di sale (facoltativo)

preparazione

Raccogliere il timo fresco e lasciarlo asciugare un paio di giorni. Privarlo dei rametti centrali e mettere le foglioline in una ciotola. Il una padella antiaderente mettere i semi di sesamo e tostarli leggermente a fuoco moderato (4-5 minuti). Lasciare raffreddare, unire al timo e al sumac (se si gradisce si può salare il composto).
Se non si consuma tutto conservare in un barattolo di vetro ben chiuso.

Quando si vuole utilizzare occorre addizionarlo con abbondante olio di oliva extra vergine ottenendo una salsa aromatica da spalmare sulla focaccia. L'ho utilizzato sia per la classica focaccia alta (quella soffice, tipo panetteria) si per le mie focaccia preparate con lievito madre in esubero. E' sufficiente spalmare il composto e infornare. Prima di servire io ho aggiunto qualche fogliolina di timo fresco. Quello che si raccoglie adesso in primavera è ancora più buono, perché è aromatico ma molto più delicato.


Focaccine allo Za'atar

ingredienti
pasta per focaccia
olio e.v.o.
za'atar
sale marino a fiocchi
timo fresco per decorare

preparazione
Stendere la pasta per focaccia. Mescolare lo za'atar con l'olio extravergine d'oliva. Preriscaldare il forno a 180°. Distribuire la salsina sulla superficie, condire con un pizzico di sale marino e infornare sino a cottura . Servire calda decorata con qualche fogliolina di timo fresco.


venerdì 1 aprile 2016

Pausa pranzo: Dal indiano di lenticchie rosse decorticate con zucca

Non vi sarà sfuggito che adoro il profumo delle spezie che si diffonde per la casa. Le ricette di cucina indiana sanno regalare sapori unici e uno dei miei piatti preferiti è la zuppa di lenticchie rosse decorticate. L'ho già preparata una decina di volte e sono partita seguendo la ricetta di Jamie Oliver e poi, di volta in volta, ho aggiunto qualche sfumatura in più. La versione che vi descrivo oggi è arricchita dalla dolcezza della zucca e con una dose rinforzata di spezie. Risultato perfetto secondo il nostro palato. Se volete si può accompagnare il piatto con riso bianco o con pane naan o il pane piatto preparato con lievito madre.
Se vi trovate in Piemonte potrete assaggiare la zuppa dal e altri piatti indiani al ristorante Swagat di Alessandria. Propongono diversi menù, così si possono provare più pietanze. Il mio menù degustazione preferito è quello chiamato ayurvedico, dove oltre al dal trovate le melanzane cotte nel forno tandoor ... troppo buone!
Ma bando alle ciance e mettiamoci ai fornelli :-)

Dal indiano di lenticchie rosse decorticate e zucca
ingredienti
200 g lenticchie rosse decorticate
200 g di zucca gialla
una manciata di pomodorini ciliegino
1 cipolla bianca
1 cucchiaino di semi di senape
1 cucchiaino di curcuma
2 cucchiaini di gram masala
1 cucchiaino di fieno greco
1 cucchiaino di coriandolo (bacche)
1 cucchiaino di cumino
1 cucchiaino di foglie disidratate di coriandolo
2 cm di radice di zenzero fresco grattugiata
1 peperoncino fresco
olio e.v.o.
brodo vegetale con dado homemade
35 g di burro o ghee
preparazione
In un tegame capiente stufare a fuoco lento la cipolla tritata. Unire tutte le spezie e rosolare per due minuti. Tagliare la zucca gialla a cubetti e metterla nel tegame. Con l'aiuto di un po' di brodo vegetale cuocere per 15 minuti. Sciacquare le lenticchie e unirle alla zuppa. Coprire con abbondante brodo e cuocere per altri 15-20 minuti. A seconda dei gusti si può lasciare più o meno brodosa. Prima di servire unire il burro. Servire ben calda.



Per finire il pasto, al ristorante Swagat, propongono diversi mix di confettini, che possono essere anche colorati, miscelati con cristalli di zucchero e semi come quelli di finocchio, anice, cardamomo. 
Hanno la funzione di rinfrescare la bocca e di aiutare la digestione. Io ne ho trovato un sacchetto al Festival dell'Oriente tenutosi a Torino lo scorso mese di marzo.
Quello che ho acquistato io contiene confettini, finocchio e zucchero.
Un po' dei colori e dei sapori indiani anche qui nelle Langhe :-)





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