Questioni di latte 2: yogurt casalingo

pesche noci in due versioni e yogurt casalingo

La febbre lattiero-casearia si è impadronita di me ... continuo ad acquistare latte fresco intero, non riesco a "smettere" di sperimentare. Eccoci arrivati al momento yogurt. Lo yogurt è uno dei miei alimenti preferiti sia in versione naturale, sia per le preparazioni dolci che abbinato al salato. La preparazione è semplice, molto indicata per i ritmi rallentati della domenica :-)

L'ho già rifatto quattro o cinque volte e piace a tutta la famiglia. Eccolo in versione dessert accompagnato dalle pesche noci, ovvero composta di pesche noci con marmellata di arance e fiori di sambuco e il sorbetto ottenuto con lo stesso frutto. E poi vi avevo lasciato tra salmone e senape, ci vuole un tocco lieve di frutta e dolce per conciliare il palato :-D

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Non resta che assemblare e godersi l'estate.

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Sorbetto alle pesche noci

300 gr di pesche

300 gr di acqua

120 gr di zucchero

Frullare le pesche. A parte sciogliere lo zucchero nell'acqua. Unire i due composti e preparare il sorbetto con la gelatiera.

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Composta di pesche noci con marmellata di arance e fiori di sambuco

2 pesche noci

2 cucchiai di marmellata di arance con scorzette e fiori di sambuco da scorribande all'Ikea :-P

1 cucchiaio di zucchero

50 ml di succo di limone

50 ml di acqua

2 gr di agar agar

In pentolino scaldare l'acqua con il succo di limone e lasciare sciogliere l'agar agar cuocendo per 5 minuti. Tagliare le pesche noci conservando la buccia, e ridurle a piccoli cubetti. In padella scaldare lo zucchero e la marmellata. Saltare la piccola dadolata i pesche per un minuto. Unire il succo di limone scaldato con la gelatina.

Lasciare intiepidire.

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LO YOGURT FATTO IN CASA di Anice&Cannella
Ingredienti indispensabili:
1 lt di latte intero e freschissimo, quello della vostra centrale del latte, meglio ancora se latte crudo, cercate se volete il vostro distributore più vicino, qui.
2 bei cucchiai (sì, solo due!) di yogurt bianco e intero.

1 pentola in acciaio ovviamente pulitissima
1 contenitore per alimenti di plastica opaca e a chiusura ermetica
1 colino per filtrare
1 cucchiaio

1 copertina di pile morbida e calda, i fermenti, si sa, amano il caldo
Raccomandazioni:
Il latte deve assolutamente essere intero.
E' impensabile ottenere uno yoghurt compatto col latte parzialmente scremato o peggio ancora, scremato. E, vi assicuro che, quello che faremo, sarà così compatto che il cucchiaino conficcato dentro, starà diritto da solo
Lo yogurt dovrà avere una scadenza il più lontano possibile, meglio se 30 giorni, ma va bene anche una ventina di giorni. Questo perché, più lo yogurt è fresco, più i fermenti saranno attivi e quindi più golosi di lattosio. E' per questo, infatti, che lo yogurt è tollerato benissimo anche da chi è intollerante al latte.
Prendiamo il latte e mettiamolo nella pentola a fuoco molto dolce sul fornello medio. Dopo una decina di minuti circa (ma ovviamente controllate spesso) comincerà ad alzare il bollore. Non appena la panna si alzerà, e starà per raggiungere il bordo della pentola, spegniamo immediatamente. Togliamo con un cucchiaio quella panna, e, se non abbiamo problemi di linea (io non posso, sigh, sigh.. ) ce la gustiamo tutta!!
Copriamo la pentola con un piatto, per evitare il più possibile contaminazioni e mettiamola a bagno in una pentola più grande piena di acqua fredda. In questo modo il latte raffredderà molto più velocemente.
Ecco, ora qui dobbiamo fare attenzione... il latte sarà perfetto quando raggiungerà una temperatura di 40°non oltre, meglio anche 38°
L'errore che facevo io, ma non avevo il termometro, era di aspettare che fosse tiepido e basta, ma sicuramente non riuscivo a regolarmi bene, per cui immagino che lo lasciassi troppo caldo.
Per cui, se non avete il termometro, aspettate pure che sia freddo o appena tiepido.
Prendiamo adesso la ciotola di plastica e versiamo dentro 2 cucchiai di yogurt, aggiungiamo qualche cucchiaio (5 o 6) del nostro latte filtrandolo da un colino, ma se abbiamo tolto bene la panna, non ce n'è bisogno.
Mescoliamo con cura, non ci dovrà essere il più piccolo grumo.
A questo punto, accendiamo il nostro forno ad una temperatura di 50°, contiamo fino a 60 e andiamo a finire di preparare il nostro yogurt.
IMPORTANTE: il forno NON deve raggiungere i 50° ma solo diventare tiepido! per cui dopo 60 secondi, ma anche meno, va subito spento!
Aggiungiamo ora dolcemente il resto del latte mescolando bene. Copriamo col coperchio ermetico e avvolgiamo bene il contenitore nella copertina di pile e mettiamo il nostro contenitore nella sua copertina dentro al forno, mi raccomando copritelo bene, i fermenti sono freddolosi!
Chiudiamo lo sportello del forno... e aspettiamo circa 6/8 ore senza assolutamente muovere la ciotola, i fermenti sono anche permalosi, se li muoverete, non mangeranno lattosio e non produrranno lo yoghurt.
Per cui, sappiate già che se avete deciso di fare lo yogurt, per quel giorno non dovrete assolutamente accendere il forno ed essere costretti a smuovere la ciotola.
Dopo le 6 ore controlliamo, togliendo la copertina delicatamente, se muovendo appena, vedrete che il liquido all'interno sarà ben compatto e sodo, il nostro yogurt è pronto!
Altrimenti lasciamolo fino a 8 ore, se necessario anche 12 ore. (io ho ottenuto i risultato di mio gusto con 10 ore di attesa)
Dopodiché va messo immediatamente in frigo!
IN ESTATE: da controllare il frigo, con il caldo, fa fatica a stare alla stessa temperatura interna che aveva in inverno, va regolato di nuovo! la temperatura ideale è 4/5 gradi.
Perché anche se appena fatto è leggermente sodo, in frigo lo yogurt finisce di "compattare", cioè il siero si separa dallo yogurt, ma se le temperatura interna del frigo è sopra quella consigliata, fa ovviamente fatica e "fila"!
E al mattino faremo colazione con uno yogurt sodo, dolce e compatto come questo... che potremo aromatizzare con caffè, scaglie di cioccolato grattuggiato, marmellata, miele, cereali, frutta a pezzi... insomma come preferite!