Ricette delle Langhe: Bagnet russ e bagnet verd

                    

Scrivendo il post dell'altra settimana sulla Cognà, la salsa al mosto d'uva abbinata al bollito misto alla piemontese mi è venuto in mente di raccontarvi anche altre due salse classiche della nostra tradizione.
Il bollito misto è un piatto unico che prevede di servire diversi tagli di carne lessa e verdure accompagnate dagli immancabili "bagnetti" italianizzazione di bagnet ovvero salse tradizionali.

La Confraternita del Bollito ci ricorda che la ricetta storica prevede:

I Sette tagli di carni derivanti da anteriore e posteriore:

scaramella (bianco costato di reale, parte alta del reale), punta di petto, fiocco di punta, cappello da prete (parte superiore della scapola con muscoli), noce (muscolo della coscia), tenerne (muscolo lungo della spalla traversato da cartilagine), culatta o scamone (parte superiore della groppa tra sottofiletto e coscia).

Attualmente noce e scamone, insieme al filetto, sono i tagli più pregiati e costosi del bovino grazie alla loro magrezza e tenerezza, pertanto non sono più utilizzati nella preparazione del bollito.

I Sette tagli attualmente utilizzati: scaramella (bianco costato di reale, parte alta del reale), reale, brut e bun, punta di petto, fesone, cappello da prete, geretto.

Questi tagli devono essere cotti separatamente, immergendoli in acqua bollente non salata: il loro pregio nella degustazione è dato dal diverso punto di cottura, serviti nello stesso momento e il più possibile caldi. 

I pezzi devono essere legati e steccati a piacere con qualche chiodo di garofano, e cotti con cipolla, ​sedano e carota. 

Durante la cottura schiumare abbondantemente il brodo.

Ai sette tagli vengono aggiunti i sette ammennicoli o frattaglie di carne : gallina, testina, zampino (dopo da disossare), lingua, lonza (petto sottile ed un po’ grasso da scottare prima al forno con aromi e rosmarino), coda e cotechino.

Prima di portare in tavola i pezzi su carrello caldo, regolare con il sale cospargendo di sale grosso.

Le carni devono essere accompagnate da un servizio completo di verdure: cipolline passate al burro, patate lesse, rape lesse, foglie di verza lessate, zucchini e finocchi ripassati al burro e carote lesse.

Le salse tradizionali servite con il Bollito sono le seguenti: salsa verde (bagnet verd), salsa di pomodoro e acciughe (bagnet russ), salsa con senape, cognà (mostarda d'uva, matin sec, noiose, noci, cannella e garofano) salsa delle api (sausa d'avie: miele, noci, brodo e senape in polvere), cren (rafano).

Come per tutte le ricette di famiglia, anche se viaggiano nel solco della tradizione, ogni massaia ha i suoi accorgimenti e le sue preferenze. Vi racconto delle nostre salse. Per quello verde si utilizzano anche l’aglio, i tuorli delle uova sode e i capperi dissalati. Per la salsa rossa nonna Genia aggiunge il peperone e il peperoncino (spagnulin).

"Bagnet verd" (salsa verde ricetta di famiglia e delle Langhe)
ingredienti
un pugno di foglie di prezzemolo
mollica di un piccolo panino
aceto bianco di vino un paio di cucchiai
5-6 filetti di acciughe dissalate

un pizzico di sale
olio e.v.o. q.b.

a piacere aggiungere aglio

preparazione

Tritare finemente il prezzemolo con le acciughe e la mollica di pane bagnata nell'aceto. (In alternativa frullare tutto nel bicchiere del minipimer.) Condire con olio extra vergine d'oliva e mescolare sino ad ottenere una salsa legata. Assaggiare ed eventualmente unire un pizzico di sale (meglio assaggiare, perché cambia di volta in volta, dipende dalla quantità di sale delle acciughe). Deve risultare sapida e con una nota acidula piacevole, non troppo pronunciata.

Si conserva un paio di settimane in frigo in un barattolo di vetro con capsula. 

Ps. se volete preparare la salsa verde in versione senza glutine eliminate la mollica di pane e raddoppiate la dose delle acciughe!

"Bagnet russ" Salsa di pomodoro ricetta di famiglia (non piccante)
ingredienti

pomodori maturi
sedano
carote
cipolle
(aglio facoltativo)
basilico, prezzemolo
salvia, rosmarino

sale
preparazione

Lavare e asciugare le verdure. Tagliare a pezzi tutte le verdure (ci deve essere una predominanza di pomodori) e mettere in un tegame. Aggiungere le erbe aromatiche. Portare ad ebollizione e cuocere due-tre ore sino a giusta consistenza. Salare, passare al passaverdura. Lasciare raffreddare, mettere in vasetti puliti e sterilizzare con la bollitura per 20 minuti.

Servire condendo con olio extravergine di oliva.

"Bagnet russ" piccante

ingredienti

1 peperone giallo

1 peperone rosso

2 pomodori maturi

1 cipolla

1 peperoncino

1 cipolla

1 vasetto di rubra o ketchup

qualche foglia di basilico

olio evo, sale e pepe

preparazione

Cuocere tutti gli ingredienti come se fosse una peperonata, una volta cotta passare al passaverdure o frullare per ottenere una salsa

Le due salse oltre ad accompagnare il bollito misto, vengono utilizzate per condire i filetti di acciughe sotto sale e per i tomini freschi, due ottimi antipasti langaroli.