Ricette delle Langhe: Bagna d'infern per la Polenta

... "Per venire a Tobia, lui m'ha sempre trattato alla pari dei suoi figli: mi faceva lavorare altrettanto e mi dava altrettanto da mangiare. A lavorare sotto a Tobia c'era da lasciarci non solo la prima pelle ma anche un po' più sotto , bisognava stare al passo di loro tre e quelli tiravano come tre manzi sotto un solo giogo. Almeno dopo tutta quella fatica si fosse mangiato in proporzione, ma da Tobia si mangiava di regola come a casa mia nelle giornate più nere. A mezzogiorno come a cena passavano quasi sempre polenta, da insaporire strofinandola a turno contro un'acciuga che pendeva per un filo dalla travata; l'acciuga non aveva già più nessuna figura d'acciuga e noi andavamo avanti a strofinare ancora qualche giorno, e chi strofinava più dell'onesto, fosse ben stata Ginotta che doveva sposarsi tra poco, Tobia lo picchiava attraverso la tavola, picchiava con una mano mentre con l'altra fermava l'acciuga che ballava al filo. Dopo queste cene, Tobia pretendeva che dopo si cantasse; soffiava sul lume e diceva ai figli di cantare. Loro cantavano, e anche allo scuro s'indovinava che Tobia sorrideva come se gli si lisciasse il pelo. Io non potevo aggiungermi perché non sapevo nessuna delle loro canzoni, ma poi le imparai tutte perché così volle Tobia, me lo disse come il comando d'un lavoro sulla terra. Tante di quelle volte, nella stalla, sul mio paglione, aspettando che mi si addormentasse la pancia perché potesse addormentarsi anche la testa, mi sono domandato se alla fine della mia annata non c'era pericolo di non toccar quei sette marenghi. " ...

E' un passaggio de "La Malora" di Beppe Fenoglio. Attraverso il racconto di Agostino si compie un viaggio alla ricerca delle radici in questa terra di Langa fatta di povertà e miseria, di lavoro contadino e fatica, di dolore. Già negli anni 70 in cui sono cresciuta erano temi lontani, difficili da comprendere. Leggerli sulla pagina stampata aveva un sigillo di autenticità, capace di ricomporre i tasselli non raccontati dai vecchi zii, dai nonni ansiosi di proiettarsi verso il futuro.

Mi sono dilungata un po', per meglio spiegare il contesto in cui nasce l'intingolo semplice e gustoso di cui vi lascio la ricetta. Ne spiego due versioni: la tradizionale e la mia variante. 

Come condire un piatto di polenta e accontentare 4 commensali con 4 acciughe.

Bagna d'infern tradizionale

Tritare spicchi d'aglio e filetti di acciughe (dissalate o sott'olio). In un tegame con abbondante olio aggiungere il trito e stufare a fuoco lento per un'ora. Aggiungere la passata di pomodoro (conserva), e un trito di prezzemolo e peperoncino (spagnolino). Continuare la cottura per altri 30 minuti. A fuoco spento unire una noce di burro.

Bagna d'infern la mia variante

Tritare un cipollotto o una piccola cipolla bionda e far appassire in un tegame con buon olio evo, e unire 8 filetti di acciuga dissalati e privati della lisca. Bagnare con un bicchiere di Moscato. Proseguire la cottura 10 minuti, unire la passata di pomodoro casalinga (circa una tazza grande), un pugno di foglie di prezzemolo tritato, una punta di peperoncino in polvere o un peperoncino fresco. Cuocere altri 5 minuti, spegnere il fuoco e unire una noce di burro. Pronta per condire una buona polenta.

Se volete conoscere la città di Alba, attraverso i romanzi e le parole di Beppe Fenoglio potete cliccare qui, per seguire un percorso di 10 pagine tra citazioni e immagini.

Nel 2022 è stato celebrato il centenario dalla nascita. Vi lascio anche il link  del Centro studi Fenoglio potete conoscere meglio lo scrittore e le sue opere.