Rigatoni alla Tonda Gentile

L'origine del post che state per leggere è partito dal banner che ho trovato in settimana affisso nella bacheca de "La cucina di calycanthus" che rimandava ad una sfida di ricette ispirate al Salone del Gusto con il tema cibo+=territorio lanciata da Garofalo e Leiweb.

Inutile dire che le parole hanno iniziato a ronzarmi in testa e il tema mi ha stuzzicato ...

La terra di Langa negli ultimi anni si è legata nell'immaginario a sapori nobili come il tartufo bianco di Alba (tuber magnatum pico), al color rosso rubino del Barolo, alla saporita carne bovina di razza piemontese per citarne alcuni.

Se però rivolgiamo il ricordo al recente passato nelle campagne langarole, nelle cascine, l'esistenza era legata a doppio filo con il duro lavoro dettato dai ritmi della vita contadina.

I colpi di zappa che sradicano la gramigna, il fieno da rastrellare sui pendii ripidi, la trebbiatura del grano, la meliga da sgranare per le galline, l'erba medica per i conigli, la vendemmia, sono alcuni esempi di quel mondo che ho ancora avuto la fortuna di vedere. La miseria del dopo guerra negli anni 70 si andava stemperando in una voglia di riscatto ma i gesti dei nonni e bisnonni erano ancora nei ritmi quotidiani.

La raccolta delle nocciole oggi è meccanizzata. Quando avveniva ancora a mano era molto faticosa: le mamme raccomandavano di non inginocchiarsi, perché la terra era umida di rugiada nelle mattine di agosto, e di usare tutte e due le mani perché si faceva prima a riempire il cestino. Una volta in cascina le nocciole si rovesciavano sui marciapiedi nelle aie e nei cortili ad asciugare al sole posizionando piccole assi per evitare che rotolassero nelle pendenze. Nell'ultima fase venivano raccolte nei grossi sacchi di juta pronti per essere trasportati per la vendita.

Nel dopo guerra le nocciole erano molto comuni nelle famiglie per cui erano materia prima a buon mercato. Non a caso sono servite come "surrogato" per creare prodotti economicamente più accessibili: in aggiunta alle costose fave di cacao hanno permesso di ottenere la golosa pasta gianduia oppure nel torrone sostituirono le mandorle. In entrambe i casi l'ingegno ha dato i natali a nuovi dolci che hanno la fragranza della Tonda Gentile IGP.

Per cui se penso al cibo+=territorio penso non solo all'ottima materia prima che offre la terra di Langa ma penso all'abilità con cui si trasformavano i frutti della terra quando raggiungevano la mensa. Dalla creatività é nato il sugo alle nocciole, molto moderno per gli apporti nutrizionali, ma innegabile risultato delle sapienti mani delle massaie capaci di gestire le dispense e i pochi ingredienti a cui avevano accesso.

Sugo con nocciole

Si fa abbrustolire una manciata di nocciole già sgusciate e si pestano bene. A parte si prepara un buon sugo con un po' di olio, uno spicchio d'aglio e la cipolla.

Quando comincia a rosolare si aggiungono le nocciole con un po' si conserva. Anticamente, in mancanza della carne, era questo il ragù povero delle Langhe.

Angelina Bonino, Belvedere Langhe

da "Sapori di Langa: Autunno" pubblicazione fuori commercio a cura dell'Ufficio Stampa della P. Ferrero & C. s.p.a.

Rigatoni alla tonda gentile

Io ho seguito la ricetta sgusciando, tostando le nocciole e pestandole al mortaio. Ho fatto appassire la cipolla tritata finemente (niente aglio) nell'olio e.v.o. con un piccolo battuto di rosmarino. Rosolate le nocciole ho sfumato con un goccio di barbera e ho finito con la passata casalinga. Portato a cottura era pronto per condire un buon piatto di rigatoni (mi sanno di festa e di piatto domenicale!) che scolati al dente e profumati con un goccio di olio e.v.o. a crudo erano gli sposi perfetti per la mia tonda gentile :-)

Ah! dimenticavo ... ancora un po' di granella per il tocco finale!