Ricette delle Langhe: “Rolatine” di Nonna Genia

Le "Rolatine" erano uno dei miei piatti preferiti quando ero piccola. Adoravo gli involtini con la golosa farcitura che profumavano di erbe aromatiche, autentico sapore di casa. Ancora oggi ho un vivido ricordo della rolata di coniglio che preparava mia mamma Anna con la frittata e il prosciutto.

Per l'occasione della ricetta di oggi ho tirato fuori i piatti della nonna Piera per godermi il classico della cucina di famiglia.

E poi con le rolatine ho partecipato ad un concorso conquistando il podio per cui ci sono proprio affezionata. In quel caso era un involtino di pollo servito con la salsa d'avije.  

La saussa d'avjie, ovvero salsa al miele d'api, viene preparata con miele, senape e brodo. È utilizzata tradizionalmente in Piemonte con i bolliti misti ma può diventare interessante anche in una cucina attuale e leggera. Abitualmente utilizzo il miele per rendere interessanti i contorni: carote, zucca, mele e castagne per sottolineare la naturale dolcezza degli ortaggi.

E' la prima volta che decido di cucinare questa ricetta del libro Nonna Genia e ho scoperto quanto è buono il salame cotto nella farcitura (al posto del prosciutto cotto) e sono rimasta molto soddisfatta del risultato.  Rispetto all'originale ho variato soltanto l'uso delle uova sode sostituendole con due sottili frittate. 

L'ho imparato da mia mamma: si battono le uova (per 4 rolatine ho utilizzato 3 uova) si condiscono con rorsamarino, salvia e timo tritati, sale e pepe e un po' di parmigiano grattugiato. Le ho cotte in padella antiaderente con poco burro, dividendo l'impasto per due frittatine che ho cotto sino a quando si sono rapprese. 

Per chiudere il fagottino preferisco lo stecchino rispetto al filo. Lo elimino prima di restringere il sughetto. Così arrivano in tavola già belle e pronte. Per contorno tradizionalmente si servono carote, fagiolini o spinaci al burro. Oppure anche una fresca insalata mista.  Pronti a fare la scarpetta?

Allora andiamo subito ai fornelli.

«Rolade » di Nonna Genia

Dosi per 5 persone
Preparazione: 50 minuti
Cottura: I ora

«fuori della spalla » di vitello kg 0,500
due manciate di prezzemolo
due spicchi di aglio
burro
due uova sode
cinque fette di salame cotto
una cipolla
una carota
tre gambi di sedano
un bicchiere di vino bianco secco
un quarto di litro di brodo

Filo da cucire, un tegame, un grosso coltello, un forchettone.

Si prende il « fuori della spalla » di vitello, si spiana e si riduce in grosse fette. Si prepara del prezzemolo trito con aglio e burro, si impasta e si spalma sulle fette di carne pronte, sovrapponendovi poi fette di uovo sodo e di salame cotto; quindi si arrotolano e si legano con un filo da cucire.
Si mettono in tegame le rolade e si fanno rosolare con cipolla, carota, sedano tritati e si bagnano con vino bianco secco e brodo, portandoli a cottura. (io le ho cotte per 25-30 minuti)