Ricette di famiglia: Carpione di zucchini, cusot al brusch

É iniziata l'estate, con il caldo che fa desiderare la frescura delle colline o una fuga al mare o in montagna. Le giornate si allungano e si vive volentieri all'aperto. L'orto della mamma regala tanti zucchini e scatta la voglia di riproporre il piatto estivo per antonomasia della tradizione di casa e delle Langhe: zucchini in carpione, o in dialetto cusot al brusch.

Il ritmo delle stagioni mi piace, mi piace perché seguirlo, mi regala ricordi ed emozioni delle estati passate, come quello di questo vecchio post del 2008.

23 giugno 2008

Oggi percorrendo la strada verso l'ufficio, erano circa le due meno un quarto, passando in una via del centro, nella città deserta, ho sentito il canticchiare di una bimba. La sua voce filtrava attraverso le persiane.

Ninna nanna, ninna oh,

questa bimba a chi lo do?

La darò alla Befana

Che la tiene una settimana

La darò all’Uomo Nero

Che la tiene un anno intero...

Ho avuto la percezione delle strade deserte per il caldo afoso, tutti rintanati dietro le tapparelle e le persiane. Ecco l'inizio dell'estate. 

Estate: vuol dire il marciapiede che emana calore proprio, la fetta di anguria, la condensa sui bicchieri di acqua ghiacciata, i frullati, la penombra in casa e il profumo degli zucchini in carpione.

Si cucinano rigorosamente al mattino prestissimo o alla sera tardi quando la temperatura permette di accendere i fuochi della cucina.

Gli zucchini appena raccolti (devono essere piccolini), si tagliano a fette spesse una moneta, come tante piccole bistecchine, si infarinano. Le dosi sono rigorosamente a occhio.

Si fanno friggere in padella con olio extravergine, si sgocciolano su carta assorbente (veramente una volta si usavano i sacchetti del pane) e si salano. Si sistemano in un contenitore profondo in modo ordinato (in una basila). In un pentolino si mette a bollire mezzo bicchiere di aceto di vino, mezzo bicchiere di vino bianco e un bicchiere di acqua, un pizzico di sale. Si aromatizza con salvia, rosmarino, fettine di cipolla e fettine di aglio (se piace io non lo metto). Deve sobbollire 10 minuti (si può completare il piatto con uova cotte al tegamino, sistemate sopra le fettine di zucchino) poi si versa ancora caldo sugli zucchini, si lascia intiepidire e poi si lascia ancora riposare in frigo. Il giorno seguente avrete a disposizione una vera prelibatezza!

Questa è un'altra ricetta piemontese che vanta molte varianti, in virtù delle abitudini famigliari.

Zucchini in carpione ricetta di mamma Anna 

Cusot al brusch

ingredienti

zucchini

farina 

olio evo

vino bianco

acqua

aceto di vino

sale marino

cipolla rossa

salvia

rosmarino

  

Il carpione é un grande classico di famiglia e delle Langhe. Sono buone gli zucchini, le uova all'occhio di bue e le bistecche di pollo. Ma anche anguille, trote e pesciolini. Ricetta classica (e soprattutto pratica) per cucinare e conservare gli alimenti nella stagione calda. Appetitose con aceto, cipolle ed erbe aromatiche. Ci sono molti tipi di marinate, ogni famiglia ha i suoi accorgimenti e ingredienti. 

Sul libro Nonna Genia il Carpione di zucchini e uova viene preparato con una bagna esclusivamente fatta di aceto di vino e insaporita con aglio e salvia fritta. La marinatura di casa nostra è molto più delicata sia per l'equilibrio tra il profumo dell'aceto e del vino, ingentilito con acqua, sia perché le erbe e gli aromi non vengono fritti ma messi in infusione per bollitura.

Oltre alla ricetta classica della mamma che vi ho riportato sopra vi racconto la mia versione speedy, nata negli ultimi anni, adatta anche per conservare la preparazione sottovuoto nei barattoli.

Zucchini a cubetti in carpione
4-5 zucchini 
mezzo bicchiere di vino bianco o rosè secco
mezzo bicchiere di aceto bianco

mezzo bicchiere di acqua
1 cipolla bianca o di tropea
foglie di salvia, rosmarino
olio evo
sale
In un tegame mettere acqua, aceto e vino con le cipolle tagliate a fettine con alcune foglie di salvia e rosmarino, regolate il sale e lasciatele cuocere a fuoco dolce per circa 10 minuti.
Tagliare gli zucchini a cubetti e cuocerli in padella per circa 10 minuti con un po’ di olio evo condendo con rosmarino tritato e un pizzico di sale. Sistemare gli zucchini nel contenitore di vetro e coprite con la marinata. Lasciate riposare almeno una notte.

L'anno scorso avevo provato a preparare le trote, sfilettate, vi lascio qui il link per vedere la ricetta.

Per rendere omaggio al piatto della tradizione piemontese, vi segnalo che dal 23 giugno al 23 settembre 2023 viene celebrato il Carpionato del Mondo. Si ingaggiano trattorie e ristoranti dell'astigiano per proporre la personale declinazione del piatto estivo. Ogni locale aderente riceverà da Astigiani (già promotore del Bagna Cauda day) il libretto-lasciapassare da regalare ai carpionisti. Il libretto conterrà il racconto del contesto storico del carpione nel mondo, con interventi e citazioni letterarie. 

Nella due pagine centrali ci sarà lo spazio dove apporre i timbri identificativi del locale che certificano il passaggio del carpionista nel locale. I timbri con il logo del Carpionato del mondo saranno personalizzati con il nome del locale e forniti a tutti i locali. Al termine dell'iniziativa con la raccolta bollini si accede a gustosi premi.