30 Riso Cavour da Cucina Piemontese Contemporanea di Matteo Baronetto


Sono sempre stata affascinata dal personaggio storico Camillo Benso Conte di Cavour. Durante una gita alle medie ricordo la visita al Castello di Grinzate Cavour, a pochi passi da Alba, e mi è rimasto impresso soprattutto il grande letto a baldacchino testimone di un tempo ormai lontano.
Per tutti gli italiani Cavour è, insieme a Garibaldi e a Mazzini, il grande eroe del Risorgimento e dell’Unità d’Italia: in ogni città italiana esiste una via Cavour e a lui sono stati intitolati scuole, edifici, opere pubbliche.
Camillo Benso, Conte di Cavour, nasce il 10 agosto 1810 a Torino dal padre Marchese Michele e dalla madre Adele, Adèle de Sellon, di origine svizzera. I Cavour sono una delle famiglie più influenti di Torino. Il padre gli impartisce un’educazione severa e a soli 10 anni lo manda all’Accademia Militare, per temprarne lo spirito e instillargli il senso della disciplina.
Terminata l’Accademia, Camillo inizia la carriera militare, che però abbandona nel 1831, quando iniziano a farsi strada in lui le idee liberali che saranno alla base del suo futuro politico.
È il 1832 quando il padre gli affida la gestione della tenuta di Grinzane, incarico che Camillo porta avanti con impegno e competenza, introducendo varie innovazioni nelle tecniche di coltura ed enologia.
Nel 1835, Camillo parte per un lungo viaggio all’estero, che lo porterà in Svizzera, Francia, Inghilterra e Belgio, consentendogli di conoscere da vicino il grande processo di industrializzazione in atto in Europa e di entrare in contatto con i circoli liberali più importanti.
La sua avventura politica inizia ufficialmente nel 1847, con la fondazione del giornale di stampo liberale Il Risorgimento, che porta avanti in modo chiaro il suo lucido disegno: solo il progresso economico e civile può trasformare il Piemonte in uno Stato moderno e inserirlo tra le grandi potenze europee, verso il grande obiettivo finale: “Fare l’Italia”.

Nel 1848, Cavour è eletto deputato al Parlamento Subalpino. Nel 1850 è nominato Ministro dell’Agricoltura, del Commercio e della Marina e nel 1851 assume l’incarico di Ministro delle Finanze. Nel novembre 1852, Vittorio Emanuele II lo nomina Primo Ministro.
Cavour avvia quindi un ambizioso programma di riforme, adottando una politica di liberismo che dà notevole impulso al commercio, alle infrastrutture, all’agricoltura, all’industria e alla finanza. L’antiquato Regno di Sardegna si trasforma finalmente in un moderno Stato ed è pronto per inserirsi nello scacchiere mediterraneo ed europeo.
Cavour può finalmente sollevare la cosiddetta “questione italiana”. Riesce così a ottenere il supporto della Francia, che sarà determinante nella vittoriosa Seconda Guerra d’Indipendenza contro l’Austria.
Con l’annessione plebiscitaria di molte regioni si giunge all’Unità d’Italia, che viene ufficialmente proclamata dal nuovo Parlamento il 17 marzo 1861.
A Cavour è affidato l’incarico di Primo Ministro del Regno d’Italia, ma si ammala e muore improvvisamente il 5 giugno 1861, senza vedere realizzato il grande sogno di Roma capitale, che si concretizzerà solo dieci anni più avanti, nel 1871. (fonte Castello Grinzate Cavour)

Il Conte di Cavour era un assiduo frequentatore del ristorante del Cambio di Torino. Come cliente abituale aveva i suoi piatti preferiti. Lo Chef Baronetto ripropone la ricetta con i suoi personali accorgimenti.
Di solito non metto le ricette del libro per non violare il copyright ma la ricetta filmata e raccontata da Cook de Il Corriere la trovate in rete. Qui sotto metto il link così potete seguire il racconto direttamente da Matteo Baronetto.


Riso Cavour di Matteo Baronetto
per 4 persone
120 g di riso carnaroli
80 g di burro
4 uova
un rametto di timo
uno spicchio d’aglio
una cipolla
pomodorini datterini (confit) oppure salsa di pomodoro
foglie di sedano
riso venere (soffiato)
salsa di carne qb
chiodi di garofano
sale maldon
olio extravergine d’oliva
olio di semi per friggere
burro
jus di carne bianca
preparazione
Come prima cosa preparate i pomodorini confit. Incidete i pomodorini con una piccola croce sulla parte inferiore, sbianchiteli in acqua bollente per circa 20 secondi e raffreddateli poi in acqua e ghiaccio prima di pelarli. Condite i pomodorini con sale, olio, un rametto di timo e uno spicchio d’aglio, disponeteli su una placca e metteteli in forno a 80° C per circa 4 ore. Conservateli sott’olio in frigorifero.
Dedicatevi ora al riso venere soffiato. Cuocete il riso venere in abbondante acqua salata per circa 25/30 minuti, scolatelo e stendete i chicchi su una placca. Fateli essiccare per circa 8/10 ore a 65/70° C. Una volta che il riso è ben secco, friggetelo in piccole quantità e molto rapidamente in olio di semi a 190° C. Il riso dovrà risultare croccante.
Successivamente cucinate le uova in forno a vapore a 65° C per 43 minuti. Una volta cotte, mettetele a raffreddare in una bacinella con acqua e ghiaccio e sgusciatele con molta cura, facendo attenzione a non rompere l’uovo, che risulterà “bavoso e delicato”. Conservatele in una bacinella con dell’acqua fredda.In alternativa potete preparare le uova in camicia.Fate bollire il riso in una pentola con acqua salata e una cipolla picchettata con dei chiodi di garofano, in precedenza fatta annerire in padella per circa 16 minuti. Scolate il riso e conditelo con un filo d’olio per evitare che i chicchi si attacchino.Per impiantare, adagiate un uovo al centro di un piatto caldo (preferibilmente una fondina). Salatelo leggermente con del sale maldon, disponete tre pomodorini confit intorno ad esso e un ciuffetto di foglie di sedano.Saltate il riso in una padella antiaderente con olio e burro fino ad ottenere i chicchi asciutti, sgranati e leggermente croccanti. Disponetelo sopra l’uovo e i pomodorini. Terminate il piatto con della salsa di carne e del riso venere soffiato.

Commenti

Paolina ha detto…
un'ottima ricetta, la proverò!
Elena Bruno ha detto…
@lea Grazie per il messaggio! molto buono con la fragranza del riso al burro, alternato al fondo bruno e al pomodoro 😍

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