Raviolo con tuorlo morbido di quaglia al burro aromatico

Qui si ritorna ad uno scatto che ha ben tre anni di vita, uno scatto non in cerca d'autore ma di ricetta ... e visto che questi ravioli sono una delizia non potevo esimermi dall'annotare ingredienti e preparazione.

Le dosi sono ad occhio, seguendo l'ispirazione abbinando sapori e suggestioni. 

L'antefatto parte da un grande classico che ho avuto il piacere di assaggiare, realizzato proprio da Valentino Marcattilii. Un primo piatto sontuoso e ricco, eseguito con maestria tanto che ne ricordo il gusto a distanza di anni :-)

Il tutto declinato con ingredienti freschissimi e di stagione che adoro: i topinambur e i porri di Cervere. Per poterli riprodurre in versione mignon ho sostituito il tuorlo dell'uovo di gallina con il tuorlo dell'ovetto di quaglia (mannaggia a me! Mai provato a sgusciarli e separarli a crudo!?!?!)

Il raviolo nasconde un cuore morbido che conquista all'istante per cui si scorda subito la fatica del confezionamento! 

Ma bando alle ciance e andiamo ai fornelli così vi svelo gli arcani!

Raviolo con tuorlo morbido di quaglia al burro aromatico
Ingredienti
sfoglia per ravioli
ricotta piemontese
porro di Cervere
olio e.v.o.
grana grattuggiato fresco
sale marino
pepe nero
uova di quaglia
burro
salvia fresca
topinambur
Affettare finemente la parte bianca del porro di Cervere e stufarlo in olio e.v.o. a fuoco a molto basso. In una terrina amalgamare la ricotta, con il grana, regolare di sale e pepe e condire con il porro di Cervere precedentemente cotto.
Dopo aver tirato la sfoglia sottilmente, con l'aiuto del sac à poche creare una "ciambellina" di impasto di ricotta e far scivolare nel centro, il tuorlo di uova di quaglia. Coprire con una seconda sfoglia e tagliare con un coppa pasta.
Fondere il burro e aromatizzarlo con salvia e fettine di topinambur. Cuocere i ravioli in acqua bollente salata e condire con il burro aromatico.