06 Antipasto di peperoni da Cucina Piemontese Contemporanea di Matteo Baronetto

Il bello di riprodurre tutte le ricette di un libro è di fare scoperte interessanti. ed ecco una ricetta assolutamente nuova per me. Ma il fil rouge degli ingredienti della tradizione langarola è rispettato anche questa volta. L’intingolo che condisce i peperoni è a base di olio evo e acciughe, profumato con aglio e ingentilito con il latte. Il prezzemolo è una mia variante ma lo trovavo filologicamente corretto.

I peperoni, di Cuneo o di Carmagnola, sono uno dei fiori all’occhiello del nostro territorio. Dall’estate all’autunno danno il loro contributo alle ricette di Langa. Ma sono anche conservati in antipasti e giardiniere in barattolo oppure messi nel freezer sia crudi sia cotti in forno. Quando si usava meno il freezer si conservavano nelle damigiane di vetro o sotto vinacce o in salamoia. Si utilizzavano peperoni con una bella polpa spessa e carnosa, di forma medio piccola (tipo quelli di Capriglio).

Per l’antipasto lo chef Baronetto procede stufando i peperoni freschi. Io ho la scorta di peperoni al forno e ho pensato che erano perfetti per il sughino alle acciughe.

I peperoni al forno, li preparo a settembre quando sono in piena maturazione. Ci sono due metodi per prepararli: o si cuociono interi nelle teglie per una trentina di minuti oppure si tagliano a falde e si privano di semi e parti bianche (che potrebbero essere piccanti) e si cuociono 20-25 minuti. Una volta sfornati si lasciano riposare coperti o in un sacchetto di carta del pane. Il procedimento facilita la seconda parte della preparazione, privando il peperone della "pellicina"rendendolo ancora più delicato.