39 Lumache al verde da Cucina Piemontese Contemporanea di Matteo Baronetto

Le ricette con lumache non hanno mai fatto parte delle ricette di famiglia, nè dalla parte della mamma nè dalla parte del papà. Anche se viviamo molto vicino a Cherasco famosa per la sua tradizionale elicicoltura.

Proprio a Cherasco è nata una associazione che vanta oltre quarant’anni di attività, essendo stata fondata nel 1978: ha l’obiettivo di riunire i produttori e di marchiare le lumache prodotte dai propri soci con il marchio Helix. Sempre nella cittadina in provincia di Cuneo è attivo l’Istituto Internazionale di Elicicoltura, il quale si occupa di assistenza e formazione agli operatori e di promozione di questa eccellenza. 

Le lumache di Cherasco si contraddistinguono per la modalità in cui vengono allevate: all’aria aperta, in aree dove è disponibile l’erba fresca in grande quantità. In questo modo, le lumache crescono in tempi molto più lunghi rispetto a quelle “in allevamento intensivo”. Di conseguenza, la loro carne risulta essere più pregiata, come sapore e come consistenza (in quanto non è flaccida). 

Gli esempi migliori di questo genere sono la Helix pomatia e la Helix aspersa (questa è anche detta la “vignarola”).

Queste particolari lumache possono essere utilizzate per piatti raffinati e gustosi. (Fonte: mole24)

Lo chef Baronetto propone la ricetta delle lumache in umido, procedimento simile ad uno spezzatino, ma in famiglia preferiamo la versione francese delle Escargot à la Bourguignonne 

Le lumache cotte vengono condite con burro, prezzemolo e il profumo dell’aglio, sale e pepe. Una gratinata in forno, buon pane e un sorso di vino e voilà le lumache sono pronte!

Anche in altre regioni d’Italia si cucinano le lumache di terra o di mare. Quali sono le vostre ricette di famiglia?