Ricetta delle Langhe: Polenta Saracena

Nuova ricetta, nuovo viaggio alla scoperta della ricchezza della cultura gastronomica delle nostre colline. La polenta con grano saraceno non è nelle nostre abitudini familiari. L'ho assaggiata per la prima volta nella versione della polenta taragna (farina di mais e farina di grano saraceno).

Però in famiglia ne avevo già parlato: ricordo che nonna Gina, tanti anni fa, mi raccontava di una polenta tipica di Garessio preparata con una base di patate lesse. Allora mi immaginavo la classica polenta di mais arricchita con pezzi di patata, invece approfondendo il discorso ho constatato che la Polenta Saracena è una polenta bianca, con una base di patate a cui si aggiungono farina di grano e saracena.

Probabilmente, considerando che mais e patate arrivano dal "Nuovo Mondo", questa polenta bianca trae origine dalla polenta preparata dagli antichi romani. Allora si usava la farina di farro, e la plus romana è di fatto l'antenata della nostra attuale polenta.

Nel medioevo si hanno le prime evoluzioni non più solo farina di farro o grano, ma segale, orzo, miglio e, lungo la catena alpina, grano saraceno.

Dopo le scoperte colombiane, la coltura del mais dilaga velocemente in Europa e nel nord Italia: già nel 1570 l’Opera di Bartolomeo Scappi cita un “formentone” (il termine granturco arriverà nei secoli successivi) disponibile in grande quantità in Lombardia, e dà una prima ricetta di una “polenta concia” cotta “in latte di vacca ò capra con butiro”. La diffusione altolombarda del cereale è contestuale a quella veneta: va infatti ricordato che i confini della Serenissima in quel periodo giungevano a includere la Bergamasca. Nello stesso periodo il Concilio di Trento ebbe un ruolo notevole a suggerire il consumo del baccalà (giunto a Venezia dalle isole Lofoten con il mercante-senatore Pietro Querini già nel 1432) che troverà con la polenta un binomio inscindibile. (fonte qui)

Per approcciare la ricetta ho incrociato la descrizione del libro Nonna Genia con la ricetta garessina, sopratutto copiando la tecnica per cuocere patate e farina.

La consistenza finale è molto simile agli gnocchi, effetto confort food, ed è decisamente golosa con il suo intingolo. 

La salsa di accompagnamento nella versione del ricettario di Nonna Genia prevede porro affettato finemente e cotto nel latte intero. Come verdura consiglio di usare il Porro di Cervere molto più dolce e tenero rispetto al porro comune. Il condimento della Polenta Saracena di Garessio viene preparata sempre con porri, profumata con i funghi porcini secchi legando il tutto con la sontuosità della panna.

Polenta Saracena di Nonna Genia

Dosi per 8 persone
Preparazione: 1/2 ora
Cottura polenta: 1 ora
Cottura salsa: mezz'ora

ingredienti
patate kg 1,500 (io 1 kg patate a pasta gialla)
farina di grano gr 300 (io 250 g farina 0)
farina saracena 3 pugni (io 80 g)
olio gr 50
burro gr 50
porri gr 500 (io Porri di Cervere)
latte 1 litro (io latte intero)
sale
pepe nero
Un paiolo, un bastone di legno per rimestare, una casseruola, asse da polenta, un cucchiaio di legno.

Si mettono le patate sbucciate e tagliate a metà in una pentola antiaderente con tanta acqua che basti a coprirle. Si condisce con un cucchiaino di sale grosso e si accende il fuoco. Quando le patate prendono il bollore si contano 10 minuti.

Poi si versano nella pentola le farine mettendole a vulcano. Si fa bollire tutto a fuoco lento per circa un'ora. Alla fine si pesta il tutto (io ho usato una frusta per schiacciare e mescolare), rimestando e schiacciando le patate fino ad ottenere un tutto omogeneo. All’occorrenza si aggiunge un po’ di acqua.

A parte, in una casseruola si mettono gr 50 di olio e gr 50 di burro, si lascia imbiondire e poi si versano gr 500 di porri bianchi tagliati finissimi. Si fanno rosolare, si salano e si pepano aggiungendo un cucchiaio di farina bianca. Si procede nella cottura aggiungendo a piccole dosi circa un litro di latte caldo, e si ottiene così una « bagna » densa omogenea, che si versa sulla polenta saracena, che in precedenza si è tolta dal fuoco e versata sull'asse di legno. 

La polenta ha cotto sempre a fuoco basso, gli ultimi minuti si alza la fiamma. Quando "canta" si può girare sul piatto o sull’asse da portata. Quando si raffredda un po' può essere tagliata a fette. Si serve calda con il suo intingolo.