Ricette delle Langhe: Zuppa inglese

Dulcis in fundo, è proprio la citazione corretta per concludere il nostro viaggio tra le pagine del libro-ricettario di Nonna Genia. Mi sembra appropriato finire la narrazione della tradizione Albese e Langarola a tavola con un dessert sontuoso, inatteso, inno alla bellezza e alla golosità. Annodiamo il grembiule e sfoderiamo la coppa da portata perfetta per servire il dolce a strati irresistibile, perfetto da portare in tavola nel periodo delle feste. 

Crema alla vaniglia, crema al cioccolato, confettura di albicocche e savoiardi vi racconto di come far sposare gli ingredienti per coccolare i vostri ospiti.

Ho seguito le indicazioni della ricetta sfruttando la mia esperienza per colmare i passaggi un po' incerti. In famiglia non l'avevamo mai preparato, ma è stato accolto e gustato con sorpresa e entusiasmo.

Chiacchierando con mio marito, ho saputo che sua nonna Pina di Cuneo realizzava questo dolce proprio stratificando le creme e la confettura di albicocche. Unica variante: utilizzava le fette di pan di Spagna al posto dei biscotti savoiardi. Decidete voi cosa preferite.

Zuppa inglese di nonna Genia (con qualche mia variante)
Dosi per 6 persone
Preparazione: 1 ora e mezza
Attesa: nel « crotin » o nel frigo da 6 a 12 ore

biscotti savoiardi g 200
rhum di Giamaica mezzo bicchiere + mezzo bicchiere di acqua 
marmellata di albicocche g 400
crema pasticcera g 500
Alkermes mezzo bicchiere + mezzo bicchiere d’acqua 
crema al cioccolato (100 g pasticcera, 60 g cioccolato, 60 g latte intero)

Scegliere un contenitore in vetro per comporre il dolce: si mette uno strato di biscotti inumiditi con la bagna al rhum. Su questo strato di biscotti si spalma della marmellata di albicocche ed uno strato di crema pasticcera (uova, zucchero, latte, farina e vaniglia). Si ricomincia a rifare gli strati nello stesso ordine, con la sola variante di bagnare leggermente i biscotti con la bagna all’ Alkermes.

Si inizia quindi un'altra serie di strati con i biscotti imbevuti nuovamente nel rhum. Finiti gli strati voluti si ricopre il tutto con una crema al cioccolato (io ho sciolto il cioccolato fondente nel latte tiepido, poi ho aggiunto 100 g di crema pasticciera). Si serve freddo.

L'Alchermes è l’ingrediente principale per una buona zuppa inglese, la bevanda che conferisce gusto ma soprattutto colore al dolce: l’alchermes è un liquore da sempre utilizzato prettamente in pasticceria, perlopiù nel Centro Italia, con buone probabilità di origine araba. Sono stati, però, gli spagnoli a introdurlo nella Penisola, dove trovò terreno fertile nella città di Firenze: è proprio lì, infatti, che veniva preparato nell’Officina dei frati di Santa Maria Novella, dove era conosciuto come elisir di lunga vita. I Medici ne erano grandi estimatori, in particolare Caterina de’ Medici che, una volta sposata con Enrico II di Orléans, fece conoscere il prodotto anche in Francia, dove veniva chiamato appunto “liquore de’ Medici”. A trascrivere per primo la ricetta nel 1743 fu fra’ Cosimo Bucelli, direttore dell’Officina, mentre il primo prezzario risale al 1859.

Il nome deriva dall’arabo al-qirmiz, che significa cocciniglia, termine con cui si indica il colorante ricavato dall’omonimo insetto che dona il tipico rosso intenso alla bevanda. Cremisi, per la precisione, una tonalità scura che negli impasti dei dolci regala riflessi rosa shocking. La ricetta originale prevede l’uso di alcol, zucchero, acqua, cocciniglia, scorza di arancia, acqua di rose e tantissime spezie: cannella, chiodi di garofano, vaniglia, cardamomo e fiori di anice. Si tratta, infatti, di una preparazione profumata e aromatica, dalla consistenza sciropposa e un alto livello zuccherino, la cui gradazione alcolica si aggira al 20/21%. Riconosciuto prodotto agroalimentare tipico della Toscana, l’alchermes viene ancora oggi prodotto nell’Officina Profumo Farmaceutica di Santa Maria Novella secondo la ricetta di fra’ Cosimo Bucelli, ma è diffuso già da tempo in tutte le regioni italiane: in passato, in Sicilia veniva chiamato Archemisi e veniva utilizzato contro i “vermi da spavento”, ovvero per calmare i bambini durante un incubo o nei momenti di paura. (fonte qui)

Esperimento riuscito, apprezzato da tutta la famiglia. Consiglio di lasciar riposare il dolce almeno un giorno in frigo. In questo modo i biscotti avranno il tempo di assorbire la bagna al rum e all'alchermes acquistando gusto e rendendo più semplice il servizio. Deve essere servito freddo per apprezzarlo al meglio. Non mi resta che augurare a tutti voi compagni di avventura, buone feste!!!!