Ricette di famiglia: Fritto misto alla piemontese

salvia, borragine, panizza

Per un piatto così sostanzioso, occorre non avere pregiudizi e non effettuare assolutamente il conto delle calorie! Porzioni piccole, tanti assaggi rendono sfizioso e divertente il momento della festa.

Non mancano i ricordi legati alla preparazione: quando ero piccola il fritto misto veniva preparato nelle feste di paese. Il mio pezzo preferito? La frittura dolce ovvero rombi di semolino profumato con la scorza del limone con crosticina croccante e cuore morbido! Ci sono "pezzi" classici come le cotolette (vitello, agnello, maiale, pollo), la salsiccia, il fegato, il cervello, le frisse, i batsoà (piedini di maiale), i funghi porcini, verdure di stagione (cavolfiori, finocchi, zucchini, melanzane, carciofi), le croquette, la frittura dolce, le mele e gli amaretti con un abbondante accompagnamento di tanti spicchi sugosi di limone.

Buon olio d'oliva, farina, uova, pan grattato a volontà e tanta pazienza per affettare infarinare, impanare e cuocere. Deve essere servito caldissimo!!!

Le verdure e la carne si infarinano, si passano nell'uovo battuto con un pizzico di sale, e infine il pangrattato. Tra parentesi, nota per la preparazione del pangrattato: prima grattugiato e poi passato al setaccio per avere una panatura sottile.

Le frisse sono polpettine con carne di coscia di maiale, pasta di salsiccia, fegato, cuore, polmone unite dall'uovo con profumo di pepe e noce moscata avvolte nella rete di maiale ovvero cucina povera che sfruttava tutte le pati del maiale! Si cuociono in padella con qualche bacca di ginepro.

Per le mele mi è stato consigliato da un cuoco di Langa di passarle in una pastella di uova, farina e latte prima di procedere alla panatura. Semplice panatura per gli amaretti e per la frittura dolce.

Si frigge e si combinano i pezzi a seconda della stagionalità e disponibilità.

Dall'orto vengono le foglie di salvia, foglie di borragine, le cime dei broccoli e la parte bianca delle coste. Le coste e la borragine le ho passate in farina tipo 2 e uovo sbattuto.

E poi panizza (polenta di ceci tagliata a fette), la tuma d'Alba a spicchi, i semolini, le fette di mele, le bistecche di pollo. Il fegato di coniglio l'ho cotto in padella con giro d'olio e farina. La salsiccia di Bra è fatta alla piastra.

Si frigge e serve poco alla volta per poterlo gustare ben caldo. Sono partita con la prima portata con foglie di salvia e borragine e panizza.

Come seconda portata ho servito le cime di broccoli, coste e fette di robiola d'Alba.

Terza portata: bistecca di pollo, patatine, salsiccia di Bra e fegatini di coniglio.

Per finire la portata con i dolci: mele, amaretti e semolini.