Pasta madre: la pagnotta di pane, semplice, della domenica

La pasta madre, o lievito madre, è incompatibile con il logorio della vita moderna. 

O così sembrerebbe... (la pensavo anche io così sino a dicembre 2013). 

Vi racconterò la mia storia di innamoramento per la panificazione con lievito madre...

In questo percorso di 10 mesi ho scoperto che la pasta madre è una cosa seria: se si vogliono dei risultati bisogna avere un po' di responsabilità (e qualcuno a cui lasciarlo quando viaggiate ...) e costanza. 

Si tratta come prima cosa di "adottare" un lievito vivo che deve essere accudito come tutti gli esseri viventi (piante, animali, o il Tamagotchi degli anni '90 ^_^ ecc...). 

Secondo: sperimentare. Anche se ci sono ricette di fiducia e super collaudate, sappiate che è solo la palestra. Poi è tutta una questione di esperienza, di sentire gli impasti, conoscere le farine e i tempi di lievitazione. Conta anche il forno (possibilmente non una fetecchia come il mio...) e le temperature della cottura.

Ma se vi lasciate affascinare, come me, dai rituali della tradizione ... avrete grandi soddisfazioni.

Partiamo dalla definizione.

"lièvito [Der. del lat. levatum, da levare "alzare"] Sostanza costituita da microrganismi di un'unica o di diverse specie (Ficomiceti, Eumiceti, Saccaromiceti), che nel loro metabolismo danno origine a enzimi capaci di produrre fenomeni fermentativi vari.

Si indica come lievito naturale quello ottenuto lasciando a sé un pezzo di pasta fresca preparata impastando farina e acqua, alle quali si possono aggiungere, per facilitare il processo, del miele o della frutta frullata; la massa a temperatura di 20-25 °C diviene sede di una vivace proliferazione di microrganismi, si gonfia e acquista sapore e odore marcatamente acidulo. Questo pezzo di pasta, attraverso successivi rimpasti con farina e acqua in dosi adeguate, forma il lievito madre o pasta madre, o pasta acida con azione lievitante. Una parte di questa può essere conservata in frigorifero ma deve essere riattivata almeno una volta alla settimana con l’aggiunta all’impasto di acqua e farina. A differenza del lievito di birra costituito da Saccharomyces cerevisiae, nel lievito naturale sono presenti anche altre specie di Saccharomyces e vari batteri (per es, alcune specie di Lactobacillus) che liberano acidi organici e conferiscono al prodot­to maggiore digeribilità e conservazione."  fonte Enciclopedia Treccani

Come avete letto, se volete, potete partire da zero con farina acqua e miele, oppure, come ho fatto io, chiedere a chi la utilizza un pezzo di lievito e iniziare con una pasta madre già della giusta acidità.

Per i rinfreschi, da operare una o più volte a settimana, per nutrire il vostro lievito, basta ricordare la regola: 

1 parte di pasta madre + 1 parte di farina  + 1/2 parte di acqua a temperatura ambiente.

Io lo conservo in frigo in un recipiente di vetro. Per gli avanzi del rinfresco si possono utilizzare in molti modi come la friciula o le piadine.

Io ho utilizzato diversi tipi di farina, ma sino a quando non prendete confidenza usate quella del tipo 00 o tipo 0. Le farine integrali o di tipo 2 rendono la pasta più acida e bisogna saperle dosare.

L'importante è utilizzare farine di qualità macinate a pietra.

Passiamo al primo esperimento di panificazione: una pagnotta semplice con pasta madre solida (con idratazione al 50-60%, ne esiste anche la versione liquida con idratazione al 100%).

PANE SEMPLICE CON PASTA MADRE

Tempo di preparazione con i tempi di riposo circa 9 ore

Ingredienti per una pagnotta

600 g di farina 0 
400 g di acqua tiepida
180 g di pasta madre rinfrescata
1 cucchiaino da tè di miele (o zucchero di canna o di malto d’orzo per la versione completamente vegana)
1 cucchiaini da caffè di sale marino integrale

Dopo aver effettuato il rinfresco della pasta madre come indicato sopra ne prelevo 180 g e ripongo la quantità restante in frigo in un contenitore di vetro lavato solo con acqua (no detersivi) e ben asciugato con un panno pulito. 

La pasta madre per la ricetta deve maturare per due ore a temperatura ambiente in un contenitore chiuso con il coperchio.

Trascorse le due ore preparo gli ingredienti nel bicchiere della planetaria: metto l’acqua e il miele, spezzetto la pasta madre e avvio il gancio per impasti lievitati per un minuto. Unisco la farina a cucchiaiate, in più di riprese, lasciando mescolare bene. Condisco con il sale. Dopo aver lavorato con l’impastatrice per 5-10 minuti, lavoro ancora l’impasto con le mani sul ripiano sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. 

Lascio riposare, in un contenitore con coperchio, per un'ora.
Poi procedo stendendo l'impasto, ed effettuo le pieghe come nella figura a fianco. Al quinto passaggio giro l'impasto mettendo le pieghe sul tagliere e ripiegando sotto i quattro angoli ottengo una palla di impasto.
Nuovo riposo in un contenitore con coperchio, utilizzando un po' di farina sulla base, di tre ore.
Poi procedo con le pieghe nuovamente e sistemo in un cestino per panificazione infarinato.

Sistemo l'impasto nel cestino con la parte liscia in basso e in alto la parte con le pieghe a vista.

Se non avete i cestini sistemate la pagnotta su una placca da forno, con carta forno, questa volta con la parte liscia in alto e le pieve sotto.

Coprire con pellicola per alimenti e con un canovaccio e far lievitare ancora due ore.

Preriscaldare il forno a 250°, funzione statico, mettendo un pentolino nella parte bassa per creare umidità per facilitare la lievitazione in forno.

Se il pane ha lievitato nel cestino occorre capovolgerlo sulla teglia coperta con carta forno.

Per agevolare la cottura effettuare dei tagli con una lama tagliente (una lametta).

Cottura:
ATTENZIONE queste sono le temperature del mio forno, se avete un forno che isola bene riducete il termostato di 20°-30°

1. 250° forno statico per 15 minuti con pentolino di acqua, per il vapore,
2. 220° forno statico per 20 minuti togliendo il pentolino,
3. 220° forno ventilato per 15-20 minuti,
4. spegnere il forno: mettere la pagnotta direttamente sulla griglia del forno, togliendo teglia e carta forno lasciando lo sportello leggermente aperto con un paio di presine per fare spessore sino a raffreddamento del forno.

Non è difficile, è lungo il processo di lievitazione, ma se si inizia la domenica mattina, il pane sarà pronto alla sera.

Lo conservo in un asciugamano (deve respirare), e dura circa sei giorni. 

E' ottimo leggermente tostato.