Irpinia StreEat Mood : Baccalà e peperoni cruschi

Chi mi segue da un po' di tempo sa che io adoroooo le ricette tradizionali. Cerco di conoscere bene quelle della mia terra ma mi interesso anche alla tradizione delle altre regioni italiane. La cucina italiana appartiene al nostro patrimonio culturale!!!! Se mi appassiona "studiare" la storia delle preparazioni è pur vero che mi diverto (come una matta, si può dire??) a rivisitarle con la mia esperienza maturata nel tempo e con  un gusto più moderno. E' per questo che ho accettato con piacere l'invito al contest "Memoria di domani" propostomi da Irpinia StreEat Mood. La rassegna quest'anno “mette in strada” dal 16 al 18 settembre 2016 ad Avellino i migliori prodotti dell’enogastronomia irpina, riservando uno spazio ai Food Blogger attraverso il Contest “Memoria di domani” dedicato alla reinterpretazione in chiave moderna dei piatti tipici della tradizione dell’entroterra campano.

Eccomi ai fornelli per proporvi la mia lettura del Baccalà alla pertecaregna (o ualalegna a Calitri): baccalà e peperoni cruschi per un saporito e sostanzioso secondo piatto. Nel post vi ho indicato anche la ricetta tradizionale, così potete curiosare nelle cucine irpine :-D La preparazione prevede la bollitura del baccalà. Visto che oggi possiamo accedere a prodotti di buona qualità ho deciso di saltare questo passaggio e ricavare  dal filetto di pesce ben dissalato dei petali, per lasciarli semplicemente marinare. Il baccalà carnoso e sapido al punto giusto viene accompagnato dalla croccantezza e dalla dolcezza dei peperoni cruschi. E qualche germoglio, fiore ed erba aromatica per la nota di freschezza.

Approvato in pieno! Un antipasto sfizioso e leggero. Ed è anche molto divertente in versione mini bruschetta: il petalo di baccalà così condito viene appoggiato su una sottile fettina di pane leggermente tostata, moooolto elegante e molto buono. Stappate un buon spumante doc e seguitemi in cucina :-)

Baccalà e peperoni cruschi ilGdC

ingredienti per 4 persone

200 g di baccalà dissalato

peperoncino piccante in polvere

un pizzico di pepe nero

olio e.v.o. q.b.

2 peperoni cruschi

aglio (se piace)
il succo di mezzo limone

un ciuffo di prezzemolo

3 filetti di acciuga dissalata

un pezzetto di mollica di pane

un cucchiaio di aceto bianco

germogli, erbe e fiori per decorare

preparazione

Affettare il baccalà ricavando delle fettine sottili. Per ottenere delle fette più larghe procedere con un taglio obliquo con l'aiuto di un coltello affilato. Mettere la polpa del baccalà in una fondina. Condire con pepe nero e un pizzico di sale (se il pesce risulta dolce), se piace mettere due tre fettine di aglio e irrorare con il succo di limone. Versare abbondante olio extravergine d'oliva e coprire con la pellicola. Lasciare marinare in frigo per una notte.

Nel bicchiere del frullatore mettere il prezzemolo, i filetti di acciuga, la mollica e l'aceto. Frullare aggiungendo olio sino ad ottenere la salsa. Regolare di sale.

Per friggere i peperoni cruschi: tagliarli a striscioline, mettere l'olio in un tegame, portarlo a 140°. Tuffare i peperoni spegnere subito il tegame e sgocciolarli immediatamente. Deve essere un'operazione molto rapida per evitare di bruciarli.

Per impiattare, sgocciolare le fettine di baccalà (eliminare le fettine di aglio se le avete utilizzate) e con l'aiuto di un anello o un quadrato per impiattare, sistemarle in modo ordinato nel piatto. Completare con un tocco di peperoncino, i peperoni cruschi appena fritti, e tre gocce di salsa.

Rifinire qualche fiorellino, germogli di rucola ed erbe aromatiche (melissa, basilico, finocchietto)

Per elaborare una ricetta della tradizione però bisogna conoscere molto bene il punto di partenza, ecco dosi e procedimento per rifarla come la cucinano le mamme e le nonne :-)

Baccalà alla pertecaregna (o ualalegna a Calitri)

ingredienti per 4 persone

4 filetti di baccalà da almeno 200 gr l’uno 

8 peperoni cruschi 

due spicchi di aglio

un peperoncino piccante

un bicchiere di olio extravergine di oliva 

preparazione

Bollire il baccalà in acqua non salata. Versare l’olio extravergine in una padella non molto grande e farlo riscaldare. Spegnere la fiamma e far rianimare i peperoni cruschi fatti precedentemente a pezzi, spolverati e privati dei semi. Tenere i peperoni da parte e rimettere la padella sul fuoco e nello stesso olio far soffriggere gli spicchi di aglio ed il peperoncino. sistemare i filetti di baccalà in un piatto di portata, adagiarvi sopra i peperoni cruschi e versarci su l’olio bollente con aglio e peperoncino.

Cos’è Irpinia StreEat Mood

ISM  è la voglia di raccontare l’animo di una terra attraverso i suoi prodotti. Cinque cluster dedicati a vino, carne, latte, ortaggi e cereali, nelle declinazioni di 40 chef irpini. Per tre giorni Il corso Vittorio Emanuele di Avellino diventerà il banchetto più succulento di sempre, dove l’Irpinia trova la sua forma migliore. La seconda edizione di Irpinia StreEat Mood si terrà da venerdì 16 settembre a domenica 18 settembre 2016, lungo Corso Vittorio Emanuele ad Avellino. Una via maestra per ricordare la necessità di muovere i nostri passi verso uno sviluppo sostenuto dalla vera vocazione del territorio: il real and honest food irpino. 

Se ancora oggi dire Irpinia significa evocare la distruzione del terremoto, è necessario riallineare le nostre azioni sulla costruzione di un futuro di segno positivo. Per questo oggi vogliamo cambiare il destino di una terra, che lascia nel passato quel terremoto e diventa #terrainomoto.