Cucina piemontese contemporanea e l’Insalata russa di famiglia (Ricette delle Langhe)
Tutto ha avuto inizio grazie a una Instagram stories di Davide Palluda , (dove ho saputo del libro di Matteo Baronetto) e grazie a Babbo Natale (che me l’ha materializzato sotto l’albero)
Stiamo parlando di “Cucina piemontese contemporanea”di Matteo Baronetto.
Leggerlo mi ha ispirata e coinvolta. Mi è venuta voglia di rifare le sue ricette una sorta di studio-confronto tra esperienze diverse e “parallele” in terra di Piemonte.
Siamo entrambe “ragazzi nati negli anni ‘70”. Io, consulente finanziario, con radici albesi e langarole ovvero provincia Granda (Cuneo). Lui meraviglioso chef dello storico ristorante Del Cambio di Torino nato ad Avignana (To) che ha iniziato studiando all’istituto alberghiero di Pinerolo.
Per cui di tanto in tanto compariranno le sue ricette.
NB. Non vi annoterò gli ingredienti o il suo procedimento ma metterò solo il mio racconto il libro è fatto benissimo, merita averlo e leggerlo se come me avete la passione per la tradizione!
Complimenti anche agli scatti di Davide Dutto che con il colore dettano il ritmo delle pagine.
01 Insalata russa da "Cucina Piemontese Contemporanea di Matteo Baronetto"
Antipasto della tradizione langarola e di famiglia. Quando ero piccola la nonna o la mamma ne preparavano un piatto da portata intero, ben accomodato con un sottile strato di maionese che copriva per benino l'insalata stessa. In più, veniva decorata con le verdure (fagiolini, carote e piselli che diventavano fiorellini) e le olive verdi e nere. La nostra ricetta di famiglia differisce da quella del libro dello chef per l’aggiunta dei fagiolini, delle uova sode e noi non mettiamo i capperi. La mamma ha sempre preparato la maionese in casa, fatta a mano, girando il tuorlo con un cucchiaio, con una goccia di olio di oliva alla volta (il tappo di sughero veniva inciso sul lato per permettere alle gocce di olio di scendere). Aromatizzava la maionese con il succo di limone. Un'altra variante in uso nelle Langhe prevede l'aggiunta di piccoli cubetti di cipollina in agrodolce (quelle che si mettevano in composta d'estate per l'inverno) oppure un po' di giardiniera sott'aceto con la sua nota acidula. Ma la nostra versione è senza giardiniera.
Ecco la nostra ricetta di famiglia.
Insalata russa di casa nostra (ricetta delle Langhe)
ingredienti
2 carote
3 patate
una tazza di piselli freschi (o surgelati, fuori stagione)
un manciata di fagiolini verdi
200 g di tonno sgocciolato dall'olio
2 uova sode
una tazza di maionese
un cucchiaio di senape di digione
un cucchiaio d'olio e.v.o.
un cucchiaio di aceto di vino
un pizzico di sale
procedimento
Pelare e tagliare a cubetti le carote e le patate tenendole separate.
Pulire, i fagiolini e tagliarli della stessa dimensione di carote e patate.
Lessare separatamente le verdure in acqua salata (si può usare la stessa acqua, ottenendo un brodo vegetale perfetto per altre preparazioni).
Iniziare con le patate. Devono essere ben cotte (15-20 minuti). Scolarle e metterle in una terrina.
Lessare i piselli per 1-2 minuti. Con una schiumaiola recuperarli e tuffarli in acqua fredda (con aggiunta di ghiaccio per fermare la cottura). Scolarli e unirli alle patate.
Lessare le carote per circa 10 minuti. Scolarle e metterle nella terrina.
Lessare i fagiolini 5 minuti e procedere tuffandoli in acqua fredda sempre per fermare la cottura.
Unirli alle altre verdure. Condire tutte le verdure con sale, olio e aceto.
A parte incorporare alla maionese il tonno e la senape. Usare la salsa per condire le verdure ormai raffreddate, le uova sode a cubetti e lasciare insaporire in frigo almeno per un'ora.
Ps. I piatti di ceramica arrivano dal passato (delle zie del nonno paterno) e sono Richard Ginori realizzati a Mondovì.
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