04 Acciughe al verde da Cucina Piemontese Contemporanea di Matteo Baronetto

04 Acciughe al verde da Cucina Piemontese Contemporanea di Matteo Baronetto

Siamo alla puntata numero 5 del nostro appuntamento con il libro pubblicato dalla casa editrice EDT scritto da Matteo Baronetto con le fotografie di Davide Dutto. Saltello tra le pagine del manuale della Cucina Piemontese Contemporanea e seguendo il ritmo della stagione e delle "voglie" scelgo una ricetta piuttosto che l'altra. Qui sul Blog ho deciso di pubblicare il nostro appuntamento piemontese al venerdì. Le proposte dello chef sono 49 per cui ci terremo compagnia per quasi un anno!!!!

Oggi affrontiamo il delizioso capitolo delle acciughe conservate sotto sale, e parliamo di acciughe al verde. Il nodo cruciale sarà raccontarvi la nostra ricetta di famiglia della salsa verde.

 

Le acciughe a casa nostra non mancano mai. Con questa ricetta rispolvero i ricordi di gioventù.

Si acquistavano le belle acciughe sotto sale, magari le spagnole, vendute nelle grosse confezioni di latta. Si pulivano raschiando leggermente il sale con l'aiuto di un coltello. Si dividevano i filetti, si toglieva la lisca. Si lavava ogni filetto con l'aceto di vino di produzione propria (preparato con buon vino e grazie alla "madre" dell'aceto che avvia la fermentazione acetica). Ho preso volentieri il testimone dalle generazioni precedenti, è uno dei lavori della cucina di casa che ho "ereditato" con molto piacere. Mi dava molta soddisfazione fare un buon lavoro.

I filetti venivano ben disposti nel barattolo di vetro, alternando fettine di aglio e un po' di prezzemolo. Si copriva tutto con buon olio extravergine d'oliva (o ligure o toscano). Il barattolo era sempre pronto per l'arrivo degli ospiti. Una fetta di pane fresco, un ricciolo di burro. Un buon bicchiere di vino rosso per brindare alla salute. Il vino tipico da pasto era solitamente il dolcetto. Oggi ci vedrei bene anche una buona barbera ferma o un nebbiolo. 

Un'altra golosa versione delle acciughe, sono le acciughe al verde ovvero quelle che si condivano con la salsa verde (bagnetto verde)

Devo premettere che il "bagnet verd" di casa nostra ha meno ingredienti rispetto a quello utilizzato in altre parti del Piemonte. Noi mettiamo solo prezzemolo, acciughe, mollica di pane bagnata con l'aceto e olio e.v.o. per legare e condire la salsa. La ricetta dello dello chef prevede tra gli ingredienti anche i capperi.

Altre versioni aggiungono aglio, tuorlo d'uovo sodo e a piacere anche un poco di peperoncino ("spagnulin" in dialetto).

Questa salsa viene anche abbinata ai bolliti o per condire pomodori o peperoni al forno anche se su una fetta di pane è una merenda rustica da non trascurare.

Per rispettare la tradizione bisognerebbe tritare finemente gli ingredienti con la mezzaluna. Poi si mettono in una ciotola e si mescola, unendo l'olio che rende il tutto una salsa cremosa, subito pronta per la tavola. Se poi distrattamente mettete tutto nel bicchiere del frullatore ... vi assicuro che se ne ottiene una versione altrettanto buona (ma molto più rapida!)

Provatela anche voi, e fatemi sapere.

Ps. per curiosità, nelle altre regioni avete salse al prezzemolo? Come le preparate?

"Bagnet verd" (salsa verde ricetta di famiglia e delle Langhe)
ingredienti
un pugno di foglie di prezzemolo
mollica di un piccolo panino
aceto bianco di vino un paio di cucchiai
5-6 filetti di acciughe dissalate

un pizzico di sale
olio e.v.o. q.b.
preparazione

Tritare finemente il prezzemolo con le acciughe e la mollica di pane bagnata nell'aceto. (In alternativa frullare tutto nel bicchiere del minipimer.) Condire con olio extra vergine d'oliva e mescolare sino ad ottenere una salsa legata. Assaggiare ed eventualmente unire un pizzico di sale (meglio assaggiare, perché cambia di volta in volta, dipende dalla quantità di sale delle acciughe). Deve risultare sapida e con una nota acidula piacevole, non troppo pronunciata.

Si conserva un paio di settimane in frigo in un barattolo di vetro con capsula.