03 Insalata di carne cruda da Cucina Piemontese Contemporanea di Matteo Baronetto

Annoverata tra gli antipasti freddi della tradizione piemontese la carne cruda è una delle eccellenze del nostro territorio. L'allevamento dei bovini tipico delle nostre zone ha reso familiare la ricetta impiegando al meglio questo taglio di carne magra e tenera. 

Lo Chef Matteo Baronetto la racconta, nel suo libro Cucina Piemontese Contemporanea edito da EDT, proponendola come ricetta numero 3. 

Essendo di Alba (Cn) vi racconto delle consuetudini di questa parte del Piemonte. L'insalata di carne cruda all'Albese è una tartare di vitello, meglio se tritata al coltello (taglio di coscia rotonda) condita con olio extravergine, sale, pepe e succo di limone. 

In passato la carne veniva lasciata marinare per assorbire tutti i profumi, compreso quello dell'aglio tagliato a fettine e poi rimosso prima del servizio (che io ometto per gusto personale). Se poi volete un tocco in più una bella grattata di tartufo bianco, il tuber magnatum pico, per impreziosire il tutto. Altrettanto bene si sposa con fettine di funghi freschi come le "cucune" (termine dialettale per gli ovoli) o i porcini (quelli più piccoli e freschi).

Nell'evoluzione delle mode si è adottato anche la versione con il carpaccio di vitello (o carne alla zingara), arricchito con grana/parmigiano o rucola. Ma la vera insalata di carne cruda all'Albese è quella tritata. Come dice il mio babbo Giorgio classe 1944, una volta "i macellai non avevano le affettatrici moderne".

L'unica raccomandazione: attenzione alla freschezza della carne. Acquistatela dal macellaio di fiducia e preparatela il prima possibile (entro la giornata) evitando l'ossidazione che ne compromette l'aspetto e il sapore. Se non può prepararvela tritata al coltello potete utilizzarla tritata con il tritacarne.

Personalmente io preferisco quella tritata con il tritacarne del macellaio. Quella in foto l'ho acquistata ad Alba, in Corso Europa, da "La Bottega delle Carni" di Andrea Alessandria. E' una  macelleria storica ad Alba: attività iniziata nel 1974, da Aldo e Amelia che hanno trasmesso la passione al figlio Andrea insieme a Domenica e al nipote Edoardo.