23 Fonduta da Cucina Piemontese Contemporanea di Matteo Baronetto

La settimana scorsa vi ho proposto il flan di spinaci, per completare il piatto e renderlo ancora più buono ci vuole un po' di fonduta, preparata con la vera Fontina della Valle D'Aosta!!!

Continuiamo a consultare il libro de La Cucina Piemontese Contemporanea dello chef Matteo Baronetto  la ricetta della Fonduta è la numero 23.

La ricetta di famiglia arriva da un depliant degli anni '70 gelosamente custodito nel libro di ricette storico a casa di mamma.

La fontina tagliata a tocchetti viene messa in infusione nel latte intero per essere poi addizionata agli altri ingredienti e messa a fondere in un tegamino su una fonte di calore.

Confesso che per semplificarmi la vita, e procedere all'ultimo minuto, utilizzo due versioni del tutto personali.

Una prevede partire da un cucchiaio di besciamella resa lenta da un po' di latte intero in cui viene aggiunta la fontina grattugiata con la grattugia a fori grandi. La seconda prevede l'uso della panna che si fa scaldare, si toglie dal fuoco, si aggiunge la fontina grattugiata e si mescola con una frusta per facilitare l'amalgamarsi degli ingredienti. Non sempre metto il tuorlo d'uovo, come quella in foto, semplicemente perché è già molto nutriente. Sicuramente è da aggiustare di sale e pepe nero, macinato al momento.

L'aggiunta del tartufo, bianco o nero, la rende ancora più preziosa. Trovo che si abbina benissimo alla croccante pasta sfoglia dei vol au vent, un po' vintage, ma così deliziosa! Ottima abbinata ad altri classici piatti piemontesi: il risotto alla fonduta, gli gnocchi di patate alla fonduta, gli agnolotti del plin alla fonduta.

Nota sugli oggetti delle fotografie: il tagliatartufi appoggiato sul tagliere è marchiato (e brevettato) Tartufi Morra ed è doppiamente un pezzo di storia, fa parte "da sempre" degli oggetti di famiglia ed è un tassello importante della recente storia albese.

La Tartufi Morra fu fondata da Giacomo Morra nel 1930 ad Alba. 

E’ stata la prima azienda di commercializzazione e trasformazione del tartufo bianco d’Alba “Tuber Magnatum Pico”. Ed è proprio grazie a Giacomo Morra che si deve la diffusione nel mondo intero della fama del tartufo bianco, di Alba e delle Langhe. 

Fu infatti lui l’ideatore della Fiera del tartufo d’Alba, che richiama ancora oggi visitatori provenienti da tutto il mondo.

Geniale nel marketing, Morra ebbe l’idea di regalare, ogni anno, in occasione della Fiera, il tartufo più grosso ai personaggi famosi del tempo: Marilyn Monroe, Winston Churchill, Hitckoch, tra gli altri… un’idea vincente la sua, che permise al Tartufo di diventare un oggetto del “desiderio”. Motivo di vanto ed orgoglio per l'azienda Morra è il fatto che sono gli unici a poter utilizzare lo stemma della città di Alba nel loro logo, proprio a sottolineare il legame inscindibile che esiste tra l’azienda e la sua città.

Ultime righe del post dedicate all'ingrediente principale, per me fondamentale per la realizzazione della vera fonduta.

La Fontina DOP, un formaggio a Denominazione d’Origine Protetta dal profumo di latte, dal sapore dolce e dalla pasta morbida e fondente in bocca e possiede caratteristiche specifiche che la rendono decisamente riconoscibile, a dispetto dei molti tentativi di imitazione. Presenta una crosta sottile e compatta, di colore arancio-marrone e una forma cilindrica appiattita. La forma ha un peso medio che si aggira intorno ai 9 kg. La Fontina DOP, che possiede un elevato valore energetico, è un formaggio particolarmente gustoso, digeribile e si presta ad essere consumato direttamente a tavola, ma anche ad essere utilizzato in cucina per preparare piatti gourmet, soprattutto per via della piacevolezza del suo sapore. Grazie alla sua attitudine a fondere, è anche indicata per preparare panini e toast.

Può essere venduta in forme intere, al taglio o confezionata: in quest’ultimo caso, l’operazione deve essere effettuata solo nella zona di produzione ed è controllata e certificata, come previsto dal disciplinare. In commercio si possono anche trovare la versione a lunga stagionatura e quella prodotta in alpeggio. (fonte: www.fontina-dop.it )