44 Zabaione e savoiardi da Cucina Piemontese Contemporanea di Matteo Baronetto


Lo zabaione bello spumoso, tiepido, servito con la fragrante fetta di torta di nocciole. Ecco il mio ricordo legato alla ricetta di tradizione piemontese. Lo chef Baronetto nel suo libro Cucina Piemontese contemporanea lo propone insieme ai biscotti Savoiardi per cui è stato piacevole provare un nuovo abbinamento.
Per preparare la dolce crema calda si procede utilizzando i tre ingredienti nella stessa proporzione. In passato si usava il mezzo guscio dell'uovo come misurino (oggi con le bilance precise non è più necessario).  Per cui mezzo guscio di tuorlo, mezzo guscio di zucchero e mezzo guscio di vino era la dose per ogni commensale. Oggi utilizzo le uova fresche della mia amica Fernanda.


Ho colto l'occasione per acquistare i savoiardi morbidi di un produttore piemontese, o meglio torinese,  Gilber. Non li avevo mai acquistati ma sono rimasta molto soddisfatta. Quelli rimasti saranno "sacrificati" in un tiramisù! L'etichetta, mi ha fatto aprire un cassetto della memoria e ricordo che nella dispensa nonna Gina aveva sempre una confezione di un altro biscotto prodotto dall'azienda: i mini Brasilero ovvero una sorta di amaretto arricchito con le noccioline americane (arachidi).
Ma torniamo alla ricetta dello zabaione.


Lo zabaione veniva spesso preparato con il marsala, corposo e aromatico, ma io preferisco la delicatezza del Moscato d'Asti.
Io accompagno volentieri i dessert con un buon Moscato d'Asti D.O.C.G. (regola: vino dolce con i dolci!), a me piace molto quello dell'Azienda Agricola La Tribuleira una piccola azienda a conduzione familiare le cui vigne si trovano in Santo Stefano Belbo paese natale di Cesare Pavese.
Guardando la foto dell'uva moscato dal loro sito, mi è venuto in mente di come sia prelibato staccare il grappolo e sgranocchiarlo croccante e caldo di sole ... ma per questo occorre aspettare la prossima vendemmia in estate. Siccome non sono sommelier vi rimando alla scheda tecnica per la descrizione e non deludere gli appassionati.


Zabaione al Moscato d'Asti DOCG
ingredienti per 4 persone
50 g di tuorlo (circa 3 rossi)
50 zucchero semolato
50 g di Moscato d'Asti DOCG
preparazione
In una bastardella unire gli ingredienti e porre a cuocere lentamente a bagnomaria. Usare una frusta e continuare a montare sino a quando il composto diventa caldo. La crema si stabilizzerà. Servire subito.
Metodo empirico, del tutto casalingo, usare il mignolo e intingerlo. Metodo professionale: termometro deve superare gli 80°.


Ultimo ricordo legato a tuorli e zucchero. Un tempo, come coccola ricostituente, le mamme preparavano il tuorlo sbattuto ovvero una cremina fatta con tuorlo fresco e zucchero per i bambini. Si profumava anche con un goccio di caffè. Buonissimo, il sapore era simile al goloso tiramisù dei tempi moderni.
Le tazze da tè sono del mio servizio della lista nozze, regalati da padrino e madrina, Alberto e Mariella. Devo dire che anche se sono passati 24 anni si sono conservate bene!

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