Ricette delle Langhe: Patè di fegatini al Marsala


I fegatini di pollo gentilmente cotti in tegame e profumati dal Marsala, oggi finiscono in un antipasto elegante e sfizioso da servire con crostini o biscottini alla nocciola.  
Il Marsala è un vino siciliano ma lo ritroviamo spesso e volentieri nella nostra cucina della tradizione. Mi ricordo che da piccola stavo ben lontana dalle bignole (bignè) con la glassa rosa perché erano al gusto zabaione aromatizzato con il vino Marsala. Altro classico di casa erano le scaloppine sfumate al Marsala. 
Negli anni mi sono riconciliata e adesso apprezzo l'aromaticità e le sfumature del vino liquoroso.

La nascita del Marsala come vino liquoroso è incentrata e viene accreditata alla figura del commerciante inglese di Liverpool John Woodhouse il quale nel 1773 approdò nel porto di Marsala.
Secondo la tradizione, durante la sosta egli ebbe modo, insieme al resto dell'equipaggio, di gustare il vino prodotto nella zona, che veniva invecchiato in botti di legno di rovere assumendo un gusto analogo ai vini spagnoli e portoghesi molto diffusi in quel periodo in Inghilterra.
In realtà gli inglesi ben conoscevano i vini dell'agro marsalese, in quanto da decenni si fermavano nello specchio d'acqua antistante il porto di Marsala per caricare con l'ausilio di apposite barche a basso pescaggio, detti schifazzi, varie vettovaglie, acqua, viveri e, per l'appunto, i vini. È doveroso ricordare che all'epoca il Mediterraneo era assai frequentato da imbarcazioni inglesi, spagnole e francesi, che si contendevano il predominio di Mare Nostrum: Malta diventò terra inglese nel 1800. Il metodo di invecchiamento utilizzato dalla gente del luogo, denominato in perpetuum, consisteva nel rabboccare le botti che contenevano una parte del vino consumato durante l'anno con il vino di nuova produzione, in maniera da conservarne le caratteristiche.
Il vino così trattato piacque a tal punto che Woodhouse decise di imbarcarne una cinquantina di barili, addizionandolo però con acquavite di vino, al fine di elevarne il tenore alcolico e di preservarne le caratteristiche durante il lungo viaggio in mare.
Quel vino siciliano meno costoso riscosse in Inghilterra un grande successo, tanto che Woodhouse decise di ritornare in Sicilia e di iniziarne la produzione e la commercializzazione, utilizzando per l'affinamento il metodo soleras.
Il metodo soleras, già conosciuto in Portogallo ed in Spagna per la produzione rispettivamente del Madeira e dello Sherry, consisteva nel disporre delle botti di rovere su alcune file sovrapposte, iniziando a riempire di vino solo le botti più in alto; dopo un anno una parte del vino veniva travasato nelle botti che si trovavano al livello inferiore, e quelle superiori venivano riempite con il nuovo vino, ed il procedimento si ripeteva di anno in anno; in tale maniera il vino che si trovava nelle botti alla base, pronto per il consumo, risultava composto da uve di annate diverse, e di anno in anno si arricchiva di particolari sapori.


Paté di fegatini di pollo al Marsala

ingredienti
200 gr di fegatini di pollo
(facoltativo: una piccola cipolla o uno scalogno)
olio evo
1 ciuffo di salvia
sale marino
pepe nero
60 gr di burro
un bicchierino di Marsala
preparazione
Se piace, stufare la cipolla tritata in olio e.v.o., aggiungere i fegatini tagliati a pezzetti.  Io ultimamente non utilizzo più la cipolla e rosolo direttamente i fegatini. Rosolarli a fuoco moderato, aggiungere la salvia, sfumare con il Marsala. Condire con sale e pepe e completare la cottura (circa 10 minuti). Lasciare raffreddare. Con l'aiuto del mixer ridurre a crema, unendo il burro tagliato a cubetti. Comporre una terrina e lasciar riposare due o tre ore. Oppure mettere nello stampo di silicone , preparando delle mini porzioni. Servire accompagnando con aceto balsamico tradizionale di Modena
Decorare a piacere con un chicco di melograno, e una fogliolina di insalatina o aneto.

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