Ricette delle Langhe: Cognà, mostarda con mosto di dolcetto, frutta e spezie

Autunno tempo di vendemmia di uve rosse in Langa: dolcetto, barbera, nebbiolo. La promessa di tante nuove bottiglie di buon vino, fiori all'occhiello delle nostre colline.

La raccolta delle deliziose nocciole è finita da poco e le ultime sono ancora ad asciugare nelle aie. Mele, cotogne e pere sono giunte a maturazione nei frutteti.

Da questa sinfonia di frutti nasce una ricetta per conservare tutto ciò che la stagione sa regalare: la Cognà (che si legge cugnà).

Ricetta antica nata dalle mani sapienti delle massaie che gestivano i frutti maturi da consumare nella stagione fredda. Ogni famiglia ha la sua versione, dettata anche da ciò che offrivano i terreni di famiglia.

Il mosto dell’uva dolcetto (o anche di barbera) cuoceva a fuoco lento sulla stufa a legna e poco alla volta si aggiungevano i pezzi di mele, pere, fichi. Il profumo del mosto cotto si impreziosiva con un pizzico di chiodi di garofano e cannella pestati nel mortaio. A fine cottura si completa la cognà con la frutta secca tostata: nocciole e noci.

Viene anche chiamata mostarda ma non ha nulla che vedere con ricette di altre regioni dove i frutti prendono carattere con la piccantezza della senape.

In fondo la ricetta della cognà dell’albese è estremamente moderna e ai frutti non viene aggiunto zucchero, si concentra il sapore con la lunga cottura che sottrae acqua e la dolcezza è tutta creata dalla frutta stessa.

Cognà all’Albese ispirata dal ricettario Nonna Genia

Cottura: 4 ore

uva dolcetto kg 8

mele g 500

fichi neri kg 1

cotogne g 500

cannella in polvere g 10

10 chiodi di garofano pestati al mortaio

gherigli di noci g 100

nocciole tostate gr 300

Per ottenere il mosto: ho lavato i grappoli di uva dolcetto, ho separato gli acini dai raspi. Li ho passati al passaverdure per liberare il mosto dai vinaccioli e dalle bucce. Si mette il mosto al fuoco e lo si porta ad ebollizione, facendolo consumare a giusta concentrazione (circa un’ora abbondante): si aggiungono mezzo chilo di mele mondate e tagliate a cubetti, un chilo di fichi non troppo maturi tagliati in quattro e mezzo chilo di pere cotogne sbucciate e tagliate a cubetti, dieci grammi di cannella in polvere e chiodi di garofano schiacciati nel mortaio 

Si continua a far bollire fino a che la frutta è cotta e l'insieme ha una consistenza sciropposa. Ci vorranno circa 3 ore, fare attenzione che tende ad attaccare sul fondo, mescolare frequentemente.

Prima di togliere dal fuoco si aggiungono noci e nocciole tostate.

Sterilizzare i barattoli di vetro in forno a 100 g per 15 minuti, invasare la cognà calda. Chiudere con il tappo, capovolgere 5 minuti.
Girare i barattoli e lasciare raffreddare in modo che si formi il sottovuoto.

Ottima servita con i formaggi, in particolare quelli piemontesi come la tuma. E' una proposta tipica delle osterie e dei ristoranti tradizionali piemontesi, in abbinamento alla degustazione dei formaggi al carrello. In passato veniva utilizzata come salsa di accompagnamento al bollito di carne (voglio provare con quella che ho preparato, perché non l'ho mai assaggiato come abbinamento) e per condire le fette di polenta o spalmato sul pane per la merenda dei bambini.