Ricette delle Langhe: Minestra ceci e costine di maiale di Nonna Genia

Non rientra nelle nostre abitudini familiari, ma nel periodo della Festa dei Santi in diverse parti del Piemonte vi è la consuetudine di preparare una zuppa di ceci condita da tagli poveri di carne (costine o cotenne di maiale) o frattaglie come la trippa. Famosa è la Cisrà di Dogliani, una ricetta antica che è diventata un appuntamento fisso anche ai giorni nostri.

"Per trovare le origini della “Cisrà” bisogna risalire indietro nel tempo, infatti si racconta che, in occasione della Fiera dei Santi, i pellegrini e i fedeli che percorrevano a piedi chilometri per partecipare alle funzioni religiose e all’ultimo mercato prima del periodo invernale, potevano rifocillarsi con una tazza di questa minestra di trippe e ceci offerta loro dai membri della Confraternita dei Battuti. Questa tradizione, in uso fin dal 1600, ha dato via via origine a una fiera di livello nazionale che si ripete ogni anno. La centenaria ricetta, custodita gelosamente dalle massaie doglianesi, verrà fregiata dall’importante marchio di Denominazione Comunale “De.Co.”.

Per preparare e servire la “Cisrà” gli abitanti di Dogliani si alternano sin dalle prime ore del mattino per rimestare nei pentoloni questa deliziosa zuppa autunnale. " fonte Dogliani Turismo

Per onorare la tradizione mi sono cimentata nella ricetta raccontata dal libro Nonna Genia. E' stata una sfida perché né la carne di maiale né le frattaglie sono nelle mie corde. ma sono talmente appassionata e curiosa di tradizione che non ho potuto sottrarmi dalla nuova esperienza. 

Ho apportato alcune varianti come cuocere la carne a bassa temperatura per 4 ore, il passaggio è stato utile per eliminare il grasso in eccesso. Il porro al posto della cipolla ha ingentilito la zuppa. Ho omesso i funghi solo perché sono intollerante ma sicuramente erano un'ottimo ingrediente.

Solitamente adesso preparo zuppe di ceci completamente vegetariane. In passato la preparavo utilizzando la salsiccia di Bra aromatizzando il brodo con la scorza di arancia (l'agrume valorizza la bontà dei ceci).

Minestrone di ceci e di costine di maiale di Nonna Genia

Dosi per 4 persone
Preparazione: 12 ore
Cottura: 2 ore

ceci kg 0,500
bicarbonato
acqua di fonte
una cipolla
una manciata di prezzemolo
una manciata di funghi secchi
conserva di pomodoro
costine di maiale kg 0,800
quattro patate
crostini di pane
parmigiano
Barbera d'Alba giovane di 2 o 3 anni
Due pentole, un mestolo, una mezzaluna, un tagliere, un colabrodo.

La sera prima mettete i ceci a bagno in acqua tiepida, in cui scioglierete due cucchiai di bicarbonato. Al mattino successivo fateli bollire nella stessa acqua finchè siano quasi cotti, colateli bene in un colabrodo, quindi gettateli in altra pentola contenente acqua bollente salata. 

Preparate a parte un battuto di cipolla, fatelo dorare, aggiungete una manciata di prezzemolo tritato fine, una manciatina di funghi secchi, , lavati e tagliuzzati, un cucchiaio di conserva di pomodoro; gettate il tutto nell'acqua bollente e aggiungete le costine di maiale e qualche patata che poi schiaccerete per legare il brodo.

Dopo due ore di cottura, servite su crostini, semplicemente dorati nel forno e messi nelle fondine, con un buon parmigiano grattugiato.