Polenta e civet
bocconcini di cinghiale al civet e polenta
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Immaginate una giornata di pioggia, fredda e umida, con la nebbia ... il tegame che sobbolle lentamente, la condensa del vapore sui vetri e il profumo della carne, del vino, delle spezie ... siete emozionalmente pronti per cucinare il civet!
Solitamente è un metodo per cucinare la selvaggina come cinghiale o lepre, dopo la giusta frollatura.
Questa volta l'ho preparato con lo spezzatino di cinghiale. Mettere i bocconcini in una grande terrina coprendoli con il Dolcetto o Nebbiolo (buon vino altrimenti rovina la preparazione!). Aggiungere la cipolla, la carota, il sedano, tagliati in piccoli cubetti, qualche foglia di alloro e di salvia e un pizzico di sale grosso.
Sino a qui tutto regolare ... ma la differenza arriva con le preziose spezie! Quando prendo il vassoio con tutta la mia collezione di barattolini mi sento un po' come un alchimista che dosa ingredienti segreti per le pozioni magiche! Vengono aggiunti alla marinatura indispensabili profumi ovvero un pizzico di cannella, qualche chiodo di garofano, qualche bacca di ginepro e una macinata di pepe bianco.
Lasciare marinare, coperto in un luogo fresco per 12 ore e rigirando ogni tanto. Quindi sgocciolare la carne. Scaldare in un grande tegame tre o quattro cucchiai d'olio e rosolare bene la carne e le verdure fino a farle prendere colore.
A questo punto aggiungere la marinata, farla evaporare mescolando di tanto in tanto. Durante la cottura aggiungere, poco alla volta, mestoli di brodo di carne (preparato come per il risotto alle erbe primaverili) . Cuocere per circa due ore a fuoco basso e a tegame coperto.
Quando la carne è cotta, toglierla dal tegame, eliminare l'alloro, e passare il fondo di cottura al passaverdura . Rimettere nuovamente il tutto al fuoco basso per una mezz'ora circa.
Servire con polenta morbida di meliga di otto file.
Questa volta l'ho preparato con lo spezzatino di cinghiale. Mettere i bocconcini in una grande terrina coprendoli con il Dolcetto o Nebbiolo (buon vino altrimenti rovina la preparazione!). Aggiungere la cipolla, la carota, il sedano, tagliati in piccoli cubetti, qualche foglia di alloro e di salvia e un pizzico di sale grosso.
Sino a qui tutto regolare ... ma la differenza arriva con le preziose spezie! Quando prendo il vassoio con tutta la mia collezione di barattolini mi sento un po' come un alchimista che dosa ingredienti segreti per le pozioni magiche! Vengono aggiunti alla marinatura indispensabili profumi ovvero un pizzico di cannella, qualche chiodo di garofano, qualche bacca di ginepro e una macinata di pepe bianco.
Lasciare marinare, coperto in un luogo fresco per 12 ore e rigirando ogni tanto. Quindi sgocciolare la carne. Scaldare in un grande tegame tre o quattro cucchiai d'olio e rosolare bene la carne e le verdure fino a farle prendere colore.
A questo punto aggiungere la marinata, farla evaporare mescolando di tanto in tanto. Durante la cottura aggiungere, poco alla volta, mestoli di brodo di carne (preparato come per il risotto alle erbe primaverili) . Cuocere per circa due ore a fuoco basso e a tegame coperto.
Quando la carne è cotta, toglierla dal tegame, eliminare l'alloro, e passare il fondo di cottura al passaverdura . Rimettere nuovamente il tutto al fuoco basso per una mezz'ora circa.
Servire con polenta morbida di meliga di otto file.
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