Cucina Britannica: Cornish Pasties

cornish pasties

Vi siete annoiati con le ricette della cucina britannica? Se riuscite ancora a "reggere" vi descrivo ancora i pasties per concludere gli esperimenti dell'ultimo week. Potreste trovarli interessanti anche per le gite fuori porta della prossima primavera :-)
Mi viene voglia di tirare fuori la cesta per il pick nick ... il tempo è talmente clemente che viene voglia di pianificare una gita all'aperto. Penso positivo, dopo una mattinata "vivace" ... a causa della scossa di terremoto percepita alle 9.05 di questa mattina! Fortunatamente senza danni a cose e persone :-)
Ma veniamo alle origini dei cornish pasties (fonte Wikipedia).
E' considerato il piatto nazionale della Cornovaglia a cui è stata riconosciuta l'IGP nel luglio del 2011. Secondo la IGP un Cornish Pasty dovrebbe essere a forma di 'D' e arricciato da una parte e non in cima) .
Tra suoi ingredienti dovrebbe includere manzo crudo, rape, patate e cipolle tagliati a cubetti con un leggero condimento di sale e pepe. La sfoglia deve essere dorata e mantenere la sua forma una volta che i pasticci sono cotti e raffreddati.
Il tipo di pasta non è definito: oggi si usa la brisèe, la pasta sfoglia, ma in origine di usava un impasto con la farina d'orzo ideale per darle consistenza. Le prime ricette registrate includono carne di cervo e carne di manzo. "Pasty "è da sempre un nome generico per ricondurre alla tipologia di pietanza: i ripieni possono variare (per esempio: con lo stilton, vegetariano o con pollo tikka). I pasticci di maiale e mela sono facilmente reperibili nei negozi di tutta la Cornovaglia e del Devon, e si trovano anche in versione dolce con mele e fichi o cioccolato e banane, molto comuni in alcune aree della Cornovaglia.
I Pasticci sono stati menzionati nei libri di cucina di tutti i tempi. Se ne trovano molte ricette a partire dal 1300 ovvero pasta farcita con carne di cervo, vitello, manzo o montone.
Altri riferimenti li troviamo in una Carta del XIII° secolo rilasciata da Enrico III (1207-1272) alla città di Great Yarmouth. La città era tenuta ad inviare ogni anno agli sceriffi di Norwich 100 aringhe, cotte in 24 pasticci, che gli sceriffi dovevano consegnare al signore del castello di East Carlton, e quindi dovevano essere portati al re. Un totale di 5.500 pasticci di cervo sono stati serviti alla festa in onore di George Neville, arcivescovo di York e cancelliere d'Inghilterra nel 1465. Sono apparsi anche sulle mense dei reali: in una lettera un panettiere si rivolgeva alla terza moglie di Enrico VIII, Jane Seymour (1508-1537) e diceva: ". ... speriamo che questa pasty vi raggiunga in condizioni migliori rispetto all'ultima ..."
Dopo essere stata consumata dalla nobiltà, nel corso del XVII° e XVIII° secolo i pasties divennero popolari tra i lavoratori della Cornovaglia, dove i minatori li hanno adottati come cibo quotidiano, essendo un pasto completo, semplice e consumabile senza posate. In una miniera le pasties potevano stare al caldo per diverse ore, o potevano facilmente essere riscaldato sulla pala posta sopra una candela.


Cornish pasties (British Regional Food di Quadrille Publishing Ltd)
per il ripieno
rape tagliate a cubetti di 1 cm 200 gr
patate a cubetti di 1 cm 200 gr
sale e pepe macinato fresco q.b.
olio d'oliva 2 cucchiai
carne di manzo a cubetti 500 gr
cipolle finemente tritate
brodo di carne 250 ml
Worcestershire sauce
per la pasta
farina 500 gr
sale 2 cucchiaini
burro 125 gr + strutto 125gr (li ho sostituiti con 250 gr di burro)
latte q.b.
uovo 1
Rosolare in un tegame la cipolla con un cucchiaio d'olio e lasciar cuocere per 5-6 minuti. Mettere da parte e rosolare la carne. Scottare in acqua salata le patate (sino a quando sono tenere), sgocciolarle con una schiumarola;  tuffare le rape a sbianchire (per un paio di minuti) e poi sgocciolare.
Riunire nel tegame le cipolle e la carne, condire con sale e pepe, e un cucchiaio di Worcester sauce, e il brodo. Cuocere sino alla riduzione completa del brodo. Unire le verdure e mettere da parte.
Per la pasta: mescolare la farina e il sale in un mixer, unire il burro (o burro e strutto, se preferite) a cubetti e lavorarlo sino a che non risulta amalgamato e dall'aspetto di bricciole. Unire qualche cucchiaio di latte sino ad ottenere una palla di impasto che si stacca dal contenitore.
Dividere l'impasto in 8 porzioni e ricavare per ognuno un disco (con un piatto per esempio), farcire. Chiudere a D e sigillare i bordi pizzicando il lato aperto. Spennellare con l'uovo sbattuto con un goccio d'acqua.
Far raffreddare in frigo per almeno 30 minuti.
Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti, ridurre la temperatura a 180° e cuocere ancora per altri 20 minuti sino a quando la superficie risulta dorata.


La ricetta che ho provato io prevede la cottura preventiva del ripieno. La crosta della sfoglia è rimasta molto croccante perché cuocendo carne e verdure in anticipo non rilasciano liquidi nella cottura. Proverò anche la versione originale appena ne avrò l'occasione :-)