Come fare i marrons glacés maison (e i rottami di marroni)

I marrons glacés sono una delle delizie della pasticceria classica. Anche se le abitudini alimentari sono cambiate nel tempo e i gusti si sono evoluti, i marroni canditi rimangono una delle migliori coccole fatte dessert.

Li preparo a casa dal 2001, da quando, seguendo il corso del pasticcere Domenico Asselle di Bra, ho infranto un tabù. La candidatura può essere fatta in modo casalingo. :-D

Per la versione easy ho sempre utilizzato solo acqua e zucchero. Va benissimo, basta mettere in conto che l'ultimo giorno lo zucchero tende a cristallizzarsi. Forse poco elegante ma non ne compromette il gusto.

Per presentarvi la ricetta però ho voluto sperimentare l'impiego del glucosio nello sciroppo.

Signore e signori, mai visto uno sciroppo così: da manuale!!!!
Io ho utilizzato lo zucchero di canna grezzo e il colore dello sciroppo è molto ambrato. Sono gusti personali. Voi potete utilizzare lo zucchero che preferite.

Per la materia prima occorre scegliere castagne sanissime e possibilmente fresche (facilita l'operazione di togliere la pellicina). Per i bocconi prelibati impiegate i marroni. Se invece volete impiegare le castagne normali tenete presente che hanno una pellicina al centro per cui non si riesce a candire il frutto intero. Ma sono ugualmente buone, e sono ideali per preparare i dessert in cui in ogni caso occorrere tritare i marrons glacés.

Marrons glacés maison (e i rottami di marroni)

ricetta di Domenico Asselle

ingredienti

500 g marroni (e/o castagne)

un chilo di zucchero di canna grezzo

300 g di glucosio

un litro d'acqua

1 bacca di vaniglia

1) Eliminare le bucce dei marroni (o delle castagne).

2) Mettere un pentolino sul fuoco basso e portare a ebollizione. Procedere poco alla volta e immergere due, tre marroni alla volta. Scolarli e togliere la pellicina con l'aiuto di uno spelucchino.

3) Cuocere i marroni al vapore per 15 minuti

(devono avere l'aspetto delle castagne cotte, verificare con un spillo, deve attraversare facilmente la polpa.

4) Prepare dei sacchettini con 4-5 marroni (sono le veline dei confetti) legandoli con lo spago da arrosti.

5) Portare a ebollizione l'acqua con lo zucchero con il glucosio, e la bacca di vaniglia incisa. Far bollire lo sciroppo per 5 minuti.

6) Immergere i sacchettini e lasciare sobbollire dolcemente per 2 minuti (devono essere bene immerse nello sciroppo).

7) Ripetere l'operazione per i sei giorni successivi: rimettere sul fuoco la pentola con sciroppo e marroni, fare scaldare su fuoco basso. Quando prende dolcemente il bollore si spegne.

8) Trascorsa la settimana di canditura, sgocciolare i frutti, metterli ulla gratella per un'oretta e servire nei pirottini da pasticceria.

nb. Se non volete ottenere i frutti interi, basta omettere il passaggio 4, immergendo le castagne nello sciroppo. Una volta pronti conservare in un vasetto di vetro avendo cura di coprire con lo sciroppo.
Di solito ne ho preparato piccole produzioni e le abbiamo consumate nell'arco di un mese.