Ricette delle Langhe: Tonno di coniglio

Quando preparo un pranzo o una cena per gli ospiti a tema Langhe, propongo volentieri il tonno di coniglio accompagnato da una misticanza di insalate (meglio se erbe spontanee) con il tocco del colore del melograno in autunno-inverno e del pomodoro in estate.

Piace. Piace perché è semplice e iniziare il pasto con una stuzzicante insalata permette di stupire piacevolmente gli invitati.

Non è difficile da preparare. Ci vuole solo un po' di tempo per disossare il coniglio. Se volete prepararne una piccola porzione (es. 4 persone) sarà sufficiente lessare un paio di cosce.

Si parte da un coniglio da lasciar cuocere in un brodo molto aromatico. E' una cottura lenta e prolungata, meglio se di due ore/due ore e mezza, tanto da permettere l'infusione di tutte le verdure e le erbe che vengono utilizzate nel brodo. Poi i bocconcini di carne vengono marinati nell'olio extra vergine e salvia raccogliendone i profumi fruttati e guadagnandone in morbidezza.

Mettiamoci ai fornelli.

Tonno di coniglio

ingredienti

1 coniglio
3 gambi di sedano 
2 carote 
1 cipolla
aglio (facoltativo)
2-3 rametti rosmarino
salvia una manciata di foglie
4 gambi di prezzemolo 
3 foglie di alloro 
6 chiodi di garofano 
pepe nero q.b.
sale marino
olio e.v.o. eccellente q.b.

In una pentola grande portare a bollore l'acqua salata aromatizzata con tutte le verdure, le spezie e le erbe. Tenere da parte alcune belle foglie di salvia fresca che serviranno per la marinatura. Quando prende bollore aggiungere il coniglio intero e cuocere a fuoco lento per un paio di ore. Lasciare raffreddare la carne nel brodo.

Procedere disossando ed eliminando filamenti, grasso ottenendo tanti piccoli pezzetti di carne.

In una terrina o in un barattolo (con la guarnizione) mettere la carne a strati condendo con foglioline di salvia, un pizzico di sale e pepe nero e un po' di olio e.v.o. Procedere a strati, con l'aiuto di un cucchiaio livellare la superficie e coprire d'olio e.v.o.. Se piace l'aglio può essere utilizzato a fette nella marinatura per un sapore più rustico.

Marinare almeno un paio di giorni in frigo. Servire, sgocciolando bene, con una misticanza di insalatine e chicchi di melograno o pomodorini. Qualche goccia di aceto balsamico per regalare una nota di acidità. Si conserva sicuramente per una settimana.