19 Insalata di Ovuli da Cucina Piemontese Contemporanea di Matteo Baronetto

Secondo appuntamento con i funghi. Gli ovuli o come vengono chiamati in dialetto "cöcöne" sono una prelibatezza.
L'Amanita cæsarea, volgarmente conosciuta come ovolo buono, è uno dei più apprezzati e ricercati funghi commestibili, da molti consumato anche crudo con insalata. Al contrario di molte specie fungine che necessitano di umidità elevata, questa specie predilige un clima secco. La sua prelibatezza indusse gli antichi Romani a definirlo "Cibo degli Dei" ed a tutelare i boschi in cui si riproduceva.


Ci avviciniamo all'autunno e in attesa di poter assaggiare i preziosi tartufi bianchi, con l'inizio della Fiera Internazionale del Tartufo Bianco di Alba esploriamo tutte le ricette a base di funghi. 
Visto che a casa nostra nessuno ha il tesserino per la raccolta funghi, sono andata ad acquistarli da l'ortofrutticola Binello che ad Alba ha sempre anche gli ortaggi e la frutta per tutte le esigenze.


Se per i porcini la proposta era di gustarli fritti, qui parliamo di una sfiziosa insalata di ovuli crudi. Si possono affettare finemente, anche con l'aiuto di una mandolina, e il "carpaccio" può essere condito con buon olio extravergine di oliva e succo di limone. Lo chef Baronetto nel suo libro propone un gustoso intingolo con acciughe, prezzemolo e tuorlo d'uovo.


Per pulirli si procede tagliando la parte finale con residui di terra. Poi con un panno inumidito si passa delicatamente, facendo attenzione alla delicata membrana che li avvolge, e si rimuovono tutte le impurità.
Se non si consumano subito, io preferisco pulirli (anche per rimuovere tutti gli eventuali parassiti) e poi li conservo in un frigoverre con un pezzo di carta da cucina sul fondo. Così si conservano anche per un paio di giorni.

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