34 Finanziera da Cucina Piemontese Contemporanea di Matteo Baronetto
La Finanziera di Maurizio Dellapiana "Osteria dell'Arco - Alba"
Curiosi??? Io ne sono proprio tanto contenta! Ma partiamo con ordine, e torniamo alla ricetta protagonista del post.
La prima volta che ho incontrato la tradizionale Finanziera era l'estate del 1993. Amo festeggiare le ricorrenze, e io e mio fratello avevamo deciso di preparare una cena a sorpresa per i 25 anni di matrimonio dei nostri genitori. Lui in "sala" e io ai fornelli. Antipasti, primo, secondo e dolce fedelmente replicando il pranzo di nozze datato 1968 (agevolo reperto).
Tra le tante portate sono incappata in una preparazione che non conoscevo. Negli anni '90 del secolo scorso era effettivamente caduta un po' nel dimenticatoio. Per trovare le origini della Finanziera dobbiamo andare indietro nel tempo: le prime fonti risalgono al 1450 e gli ingredienti sono le parti meno nobili della macellazione come creste e bargigli di pollo, filoni, cervella, animelle, granelle, ecc... Ma dall'Ottocento il piatto fu innalzato sino alle mense nobiliari tanto che nel menù del pranzo di nozze di 54 anni fa veniva servito per accompagnare sua maestà il Brasato al Barolo.
Confesso che nel 1993 non era stato semplice trovare la materia prima, ma mi ero divertita come una matta a cucinare una ricetta dopo la ricerca "archeologica". Per chi ama le frattaglie è una leccornia e fra gli estimatori nella storia si annovera il Conte Camillo Benso di Cavour.
Di solito in questa rubrica racconto delle nostre tradizioni familiari ma questa volta esco fuori dagli schemi, e vi descrivo la Finanziera cucinata da Maurizio. Io mi sono limitata a fare le fotografie del piatto finito.
E' giunto il momento e vi svelo l'identità il nostro ospite: Maurizio Dellapiana, classe 1975, chef all'Osteria dell'Arco nella centrale Piazza Michele Ferrero ad Alba (Cn). Il locale nasce con la filosofia di Slow food per essere espressione del territorio e della tradizione, mai dimenticando un'impronta contemporanea.
Nella foto di Maurizio Dellapiana gli ingredienti
nella cucina dell'"Osteria dell'Arco - Alba"
Maurizio Dellapiana ci racconta "Il ricordo della Finanziera è legato alla cucina di mia nonna Rosina e parte dal suo pötagé (stufa a legna nda) dove cuoceva lentamente un meraviglioso ragù di fegatini di coniglio e pollo, con aggiunta di salsa di pomodoro. Era un il condimento speciale per gli gnocchi, quando si "batteva" il grano tutti insieme, e ci si riuniva nelle cascine più grandi sulle colline della Langa. Io adoravo quel sugo. Quando le frattaglie abbondavano realizzava la sua versione della Finanziera, con un saporito soffritto e poi fegatini, creste ecc.. che finiva con una sfumatura con l'aceto che hai tempi, avevo circa 10 anni, trovavo un po' spigoloso.
Mi ricordo perfettamente quel profumo! Mi piace cucinare e gustare piatti a base di frattaglie. A partire dagli ingredienti della Finanziera, ma anche la trippa, le lumache mi appassionano e regalano soddisfazioni sia nella preparazione sia al momento dell'assaggio.
Sino a qualche anno fa nella ristorazione piemontese la Finanziera era presente solo in pochi locali. Non è una preparazione che ho imparato sui banchi di scuola o durante le prime stagioni lavorative.
La mia versione della Finanziera ha alcuni accorgimenti tecnici che permettono di valorizzare la materia prima: un leggero velo di farina di riso, un soffritto delicato e ben cotto, una rosolatura delle frattaglie in forno, e una sfumatura leggera alla fine, trovando l'equilibrio tra i profumi del Marsala e l'aceto di vino rosso.
Otto, dieci ingredienti, a seconda della disponibilità del mercato, ognuno con una consistenza, ognuno con un gusto, sapori diversi che insieme diventano straordinari!"
Per gustare i piatti della tradizione Albese e delle Langhe, nonché deliziosi piatti ispirati dal meglio che offre il mercato potete passare da Maurizio!
Osteria dell'Arco
In foto i piatti del servizio della nonna Piera, il tovagliolo della bisnonna Giustina, le posate di mamma Anna, i bicchieri degli zie del nonno Rino, i rubatà i tipici grissini piemontesi e l'uva raccolta nell'orto. E il libro che ci ispira le chiacchierate sulla Cucina Piemontese contemporanea.
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