05 Acciughe tartufate da Cucina Piemontese Contemporanea di Matteo Baronetto

Le acciughe a casa nostra non mancano mai. Con questa ricetta rispolvero i ricordi di gioventù.

Si acquistavano le belle acciughe sotto sale, magari le spagnole, vendute nelle grosse confezioni di latta. Si pulivano raschiando leggermente il sale con l'aiuto di un coltello. Si dividevano i filetti, si toglieva la lisca. Si lavava ogni filetto con l'aceto di vino di produzione propria (preparato con buon vino e grazie alla "madre" dell'aceto che avvia la fermentazione acetica). Ho preso volentieri il testimone dalle generazioni precedenti, è uno dei lavori della cucina di casa che ho "ereditato" con molto piacere. Mi dava molta soddisfazione fare un buon lavoro.

I filetti venivano ben disposti nel barattolo di vetro, alternando fettine di aglio e un po' di prezzemolo. Si copriva tutto con buon olio extravergine d'oliva (o ligure o toscano). Il barattolo era sempre pronto per l'arrivo degli ospiti. Una fetta di pane fresco, un ricciolo di burro. Un buon bicchiere di vino rosso per brindare alla salute. Il vino tipico da pasto era solitamente il dolcetto. Oggi ci vedrei bene anche una buona barbera ferma o un nebbiolo. 

Un'altra golosa versione delle acciughe, sono le acciughe al verde ovvero quelle che si condivano con la salsa verde (bagnetto verde).

Ma oggi proviamo una ricetta del tutto nuova per noi. Ero un po' scettica, ma devo ricredermi.

Tartufo bianco d'Alba e acciughe del Cantabrico? Non immaginavo che l'aromatico tuber magnutum pico potesse sposarsi così bene con il saporito e intenso sapore delle acciughe. A incorniciare il tutto la scorza del limone con le note agrumate da quel tocco di freschezza che da equilibrio al tutto.

Le acciughe questa volta le ho prese già pronte. Durante le feste qualche coccola in più ci vuole. 

Mi raccomando se vi ispira la ricetta cercate acciughe di buona qualità, poche ma buone!

Per servirle, io ho preparato dei crostini con pane integrale, ho tolto la crosta, e poi li ho tostati leggermente prima di confezionare delle tartine imburrate.

E' un antipasto veloce e goloso perfetto per le feste. Lo Chef Baronetto consiglia di preparare le acciughe con tutti i condimenti (compreso il succo di limone, che io ho omesso) e lasciare il tutto a marinare per un po' di tempo. Io ho preparato e servito subito dopo e devo dire che si sentivano bene tutti i profumi. Non resta che stappare una buona bottiglia di Nebbiolo e il gioco è fatto. 

Visto che il tartufo è stato trovato nel Roero, abbiamo deciso di abbinare un nebbiolo dell'azienda  roerina Massucco.

Siamo quasi alla fine, ho percorso quasi tutte le ricette del libro Cucina Piemontese Contemporanea e mi sto divertendo moltissimo. Di solito si acquista un libro e alla fine, rimane dopo i primi entusiasmi, a prendere polvere nella libreria. Invece questa volta si è tradotto in un gustoso viaggio tra memoria e passione che sta attraversando tutto il 2022. Non perdetevi le ultime puntate, che vi preparerò nelle prossime settimane.