10 Cardi in bianchetto da Cucina Piemontese Contemporanea di Matteo Baronetto

Il Cardo gobbo di Nizza Monferrato è un vegetale che rientra nel genere Cynara, appartenente alla famiglia delle Asteraceae, anche detta Compositae.

Noto nella varietà detta spadone, ha per nome scientifico Cynara cardunculus L. var. altilis D.C. e per area di produzione Nizza Monferrato e i comuni limitrofi, in particolar modo i terreni sabbiosi del fiume Belbo.

La denominazione "gobbo" deriva dal tipo di coltivazione cui è sottoposto. A Nizza Monferrato questo ortaggio, per superare la rigidità dell'inverno, viene parzialmente sotterrato; in questo modo la pianta, nel tentativo di cercare la luce, si curva verso l'alto assumendo la caratteristica forma gobba. Questo trattamento permette alla pianta di superare i mesi più freddi e, in particolare, rende il gambo bianco, più tenero e delicato al palato. Nel saluzzese, invece, il cardo viene impacchettato con pesanti fogli di carta legati intorno strettamente: la pianta assume così un aspetto diritto, bianco e tenero. (fonte Wiki)

Il cardo ha un gusto amarognolo, ricorda il carciofo. La parte più tenera è quella della radice perché ha meno fibra. E' un ortaggio con pochissime calorie ed è ricco di acqua.

Come pulire i cardi.

Io inizio rimuovendo i bordi della costa dei cardi. Nelle foglie più esterne ci sono delle piccole spine. Poi incido la costa dall'interno verso l'esterno ottenendo dei piccoli pezzi e cerco di rimuovere i fili esterni più coriacei. Li metto in una bacinella con acqua e limone per evitare l'ossidazione.

Le parti più esterne sono perfette per la cottura e trovano un matrimonio perfetto con il burro, la panna, la besciamella, il parmigiano. Si possono gratinare tagliati a pezzetti o una volta cotti si possono frullare ed utilizzare per creare deliziosi flan da consumare con una calda fonduta o una salsa all'acciuga.

Il cuore del cardo, essendo più tenero, è perfetto per un pinzimonio o per intingere nella tradizionale bagna cauda, a base di aglio e acciughe.

Nel libro propone di lessare i cardi acidulando l'acqua con aceto, limone e mettendo la farina bianca per evitare l'ossidazione dell'ortaggio tagliato. Questa tecnica si chiama cottura in bianchetto. Io invece cuocio semplicemente i cardi con un goccio d'acqua, un giro d'olio e un pizzico di sale. Con il brodo ottenuto preparo la besciamella utile sia per la ricetta dei cardi gratinati o per il flan da servire con la fonduta. Ed ecco la nostra ricetta con i cardi cotti.

Cardi gratinati in forno

ingredienti

5-6 coste di cardo

un goccio d'olio

sale e pepe

1 tazza di besciamella

200 ml di panna

burro

parmigiano grattugiato

preparazione

Pulire i cardi come spiegato sopra. Mettere in un tegame con un goccio d'acqua, e un giro d'olio evo. Condire con un pizzico di sale e cuocere un quarto d'ora con il coperchio. 

Unire besciamella e panna e condire con parmigiano, sale e pepe. Ungere la terrina con il burro, sistemare i cardi e coprire con il condimento. Ancora un po' di parmigiano e gratinare in forno per circa 30 minuti.