Ricette di famiglia: Frittata di primavera con l’erba di San Pietro e frittata rognosa

Sulla frittata sono piuttosto integralista. Esce la mia anima langhetta ... per cuocerla ci vuole rigorosamente il burro. E' come un tuffo nella memoria. Se rispetti le regole ha lo stesso sapore della frittata della mamma Anna e della nonna Piera. Nonostante la mia venerazione per l'olio d'oliva extravergine (credo che sia l'ingrediente più ricorrente nelle mie ricette) il burro è indispensabile per le raviole della bisnonna Giustina, per il riso in bianco, per i patè della cucina classica, i piatti con il tartufo bianco d'Alba, e per la frittata.

La frittata tipica della primavera annovera tra gli ingredienti le giovani foglie dell'erba di San Pietro dal sapore unico! che accende i ricordi ... Con il passare delle settimane le foglie diventano sempre più consistenti e si accentua l'amarognolo. Le preferisco quando sono più tenere.

Quando preparo la frittata, trito grossolanamente gli ingredienti verdi perché mi piace il contrasto tra il giallo delle uova e il verde delle erbe. Per rendere la frittata ancora più saporita si può aggiungere il salame cotto tritato. In questo caso, sempre dal ricettario di Nonna Genia, si ottiene la frittata rognosa. Oltre al salame lei aggiunge anche l'arrosto tritato ma non è nelle nostre abitudini familiari.

Vi voglio parlare ancora un attimo dell'erba di San Pietro. Tanacetum balsamita L. è una pianta appartenente alla famiglia delle Asteraceae o Composite e al genere Tanacetum. Nelle varie regioni d'Italia è conosciuta con molti nomi locali quali menta romana, erba amara, erba buona, erba della madonna, erba di san Pietro. 

Viene coltivata come erba aromatica negli orti. Noi ne abbiamo una piantina, e ogni primavera si rinnova regalandoci nuove foglie da impiegare nelle ricette in cucina. Le sue foglie vengono usate per salse, ripieni, frittate, selvaggina, cui dona un sapore simile a quello della menta, ma tendente all'amaro. È ingrediente del ripieno del Tortello amaro di Castel Goffredo (esiste anche la versione tortello amarissimo, la ricetta originaria preferita dagli abitanti del luogo), un Prodotto agroalimentare tradizionale della regione Lombardia. 

Nel mese di giugno di tiene la Festa del Tortello Amaro di Castel Goffredo (ecco il link) è un'ottima idea per progettare una gita fuori porta, conoscere l'incantevole territorio mantovano e apprezzare la ricetta antichissima.

Le foglie vengono in genere raccolte prima della fioritura. Sono utilizzate fresche, o possono essere congelate ed usate in un secondo tempo.

Frittata di primavera con l'erba di San Pietro

ingredienti

4 uova di galline felici

10 foglie tenere di erba di san Pietro

qualche foglia di bieta o spinaci (crudi o cotti)

maggiorana e timo

un cipollotto (o un aglietto - aglio giovane)

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

2-3 fette di salame cotto

un pizzico di sale e pepe nero

20 g di burro

preparazione

Tritare finemente le erbe e il cipollotto. In una terrina sgusciare le uova. Batterle leggermente. Unire le erbe, il parmigiano regolare di sale e pepe nero. Scaldare una padella antiaderente, sciogliere il burro. Versare il composto, cuocere per qualche minuto. Girare la frittata con l'aiuto di un piatto e continuare la cottura anche sull'altro lato. Buona sia calda sia fredda.