Ricette delle Langhe: Arrosto al latte di Nonna Genia
Il percorso a ritroso nel tempo attraverso le ricette di Nonna Genia ha un sapore unico. Un viaggio tra memoria e presente, che scorre nel fiume della tradizione della cucina albese.
Le piccole storie all’interno delle ricette raccolte da Luciano De Giacomi nipote della nonna Genia ci restituiscono la cornice del tempo che fu. L’arrosto che cuoce lentamente e i profumi che si sprigionano nella cucina, sono come una macchina del tempo che ci trascina nella storia, fatta di donne, di cura e attenzione alla famiglia, di amore per gli ingredienti. Una mano tesa alle nuove generazioni, prezioso dono per noi, che siamo qui che dedichiamo tempo a leggere e rifare gli stessi gesti.
L'arrosto al latte non e una ricetta nelle abitudini di famiglia, ma ho provato con curiosità la ricetta del libro. Vi lascio anche qualche osservazione del mio esperimento.
Io ho raddoppiato le dosi, ovvero per un chilogrammo di arrosto ho utilizzato 500 g di latte intero. Ho iniziato la cottura a fuoco molto basso, per poi alzare la fiamma per ridurre il liquido e far rosolare la carne. Essendo molto magro ho aggiunto giusto un paio di fiocchetti di burro.
Alla fine ho passato il fondo si corttura al setaccio dopo aver aggiunto mezzo bicchiere di latte fresco. Ho legato la salsa con un cucchiaio di fecola.
Dosi per 4 persone
Cottura: 2 ore
carrè di maiale kg 0,500
sale e pepe
latte gr 250
patate novelle kg 0,500
rosmarino
2 spicchi d'aglio
Una casseruola di rame con coperchio.
Prendere un pezzo di carrè di maiale di 500 grammi circa, salarlo e metterlo in casseruola di rame con 250 grammi di latte, rosmarino e aglio.
Chiudere la casseruola con un coperchio e far bollire adagio, finché il latte risulti consumato: allora aumentare il fuoco e quando il carrè è rosolato, scolare via il grasso e levare la carne, tenendola al caldo. Sui rimasugli di latte coagulato aggiungere un poco di latte fresco; quindi mescolare e far alzare il bollore; coprire con tale sugo l'arrosto affettato, quindi servire.
Il piatto nacque nel 1800. Probabilmente era un arrosto grasso, succulento. Poi si è aggiunto il latte e si è arrivati alla raffinata versione di oggi. Se poi si vuol dare un appoggio a una carne fondamentalmente grassa, niente di meglio delle patatine novelle al burro; sono loro ad assorbirne il grasso vagante.
Chiudere la casseruola con un coperchio e far bollire adagio, finché il latte risulti consumato: allora aumentare il fuoco e quando il carrè è rosolato, scolare via il grasso e levare la carne, tenendola al caldo. Sui rimasugli di latte coagulato aggiungere un poco di latte fresco; quindi mescolare e far alzare il bollore; coprire con tale sugo l'arrosto affettato, quindi servire.
Il piatto nacque nel 1800. Probabilmente era un arrosto grasso, succulento. Poi si è aggiunto il latte e si è arrivati alla raffinata versione di oggi. Se poi si vuol dare un appoggio a una carne fondamentalmente grassa, niente di meglio delle patatine novelle al burro; sono loro ad assorbirne il grasso vagante.
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