Ricette delle Langhe: Torta di riso di Nonna Genia

Ho sempre sentito parlare della Torta di riso e la associavo ad una preparazione della cucina ligure. Mi ha sorpreso ritrovarla tra le ricette di Cucina Albese del libro "Nonna Genia". Il guscio della torta è una pasta matta con farina acqua e olio. Il ripieno è un profumato riso cotto nel latte e condito con burro e parmigiano per realizzare una gustosa torta salata.

Nelle ricette di casa nostra il riso veniva utilizzato spesso e volentieri sia per le minestre (come l'ottima riso e patate) sia per i risotti. Lo troviamo anche nel ripieno delle raviole e utilizzato per cucinare i subrich ovvero fritelline, realizzate con il risotto freddo avanzato a cui si aggiungevano le uova. Si cuocevano in padella con qualche fiocco di burro. Una vera delizia!

La varietà di riso che utilizziamo da tanti anni è solitamente il Riso Roma nell'inconfondibile pacchetto rosso, Il Buon Riso, utilizzato sia da mia mamma Anna sia dalla nonna Piera. La confezione adesso è evoluta, per conservare al meglio il prodotto, prima era semplicemente in carta. Ricordo che la nonna lo misurava nel piatto e lo controllava per vedere se c'erano delle impurità. Ovviamente una volta i processi di confezionamento erano molto più semplici e meno industrializzati. Oggi, questa operazione è caduta in disuso, e buttiamo direttamente nell'acqua bollente il riso.

La varietà Roma è un riso Lungo A. Lo trovate in commercio con il suo nome come prescrive la legge del mercato interno, nella quale viene predisposta la lista di varietà vendibili con questo nome.

Presenta un chicco lungo, semi affusolato, perlato. E’ una varietà storica della risicoltura italiana e tipica del mercato interno. Assieme al riso Baldo dà il nome a livello legislativo al gruppo varietale Roma-Baldo: molto simile al Baldo per forma, dimensioni e basso contenuto di amilosio, differisce per il chicco perlato. Una semina densa ed elevati livelli di fertilizzazione, particolarmente se effettuati in epoche differenziate, sono le condizioni che consentono i migliori risultati produttivi. Ciclo molto tardivo e taglia alta. 

Ha bassi tempi di cottura, che non inficiano comunque la sua versatilità in cucina: dal chicco lungo e corposo, può essere utilizzato per i risotti, vista la sua capacità ottimale di assorbire gli ingredienti, per risi in bianco o al sugo o per sformati e timballi. (fonte: Riso Italiano)

Torta di riso dal ricettario di Nonna Genia

dosi per 6 persone
Preparazione: 1 ora e mezza
Coltura: in forno 30 minuti

ingredienti
farina gr 300
olio 2 cucchiai
acqua q.b. (circa 150 g)
sale q.b.
riso gr 300
latte 1 litro
uova 2
burro gr 50
parmigiano gr 30

Una casseruola, una teglia, un matterello, un cucchiaio.

Impastare la farina con l'olio, l'acqua, un pizzico di sale e stendere un foglio di pasta sottile.
Con esso foderare una teglia di dimensioni 30x35 cm circa precedentemente imburrata.
Occorre aver cura di avanzare un po' di pasta per fabbricare delle striscioline larghe c.a. un cm.
Intanto far bollire il riso nel latte salato, fermando la cottura quando il riso è « al dente ».
Aggiungervi le uova, i 2/3 del burro, il parmigiano e mescolare il tutto vigorosamente. Versare nella teglia la miscela, il cui spessore risulterà di circa 2,5 - 3 cm, rivoltare i bordi di pasta su di essa e attraversare la superficie con le striscioline di pasta, a rete.

Cospargere di fiocchetti di burro gli incroci delle striscioline e i bordi della pasta, quindi mettere in forno precedentemente riscaldato a 200 gradi C., per mezz'ora circa curando che la superficie diventi dorata. Sfornare e lasciare in riposo per 15-20 minuti prima di servire, poichè questo piatto va servito caldo, ma non bollente. E ottimo anche freddo.

L'abbiamo gustata domenica insieme agli amici, servita tiepida è stata un successo. Da un confronto a tavola abbiamo ipotizzato di provarne una nuova verione, magari con riso condito con la fonduta. Cosa ne dite?