Ricette delle Langhe: Asparagi burro e formaggio e i livertin (germogli di luppolo)

Evviva la primavera! Con l'inizio della bella stagione l'orto riprende vita ed è ricco di erbe aromatiche e verdure fresche. Una delle verdure che preferisco in questo periodo sono gli asparagi. Anche semplicemente scottati, così senza condimento. Se sono freschissimi e teneri si possono consumare anche crudi apprezzandone la croccantezza. 

Certo è che conditi con burro nocciola (burro scaldato in padella sino a quando inizia a rosolare) e parmigiano sicuramente hanno un twist di sapore in più!

Burro e parmigiano grattugiato sono uno dei condimenti preferiti di mio papà Giorgio per insaporire i contorni come carote, fagiolini, finocchi. Le verdure scottate e ripassate in padella a rosolare diventano golose.

Nel ricettario di Nonna Genia si parla di asparagi al burro indugiando un po' nella cottura. Propone di cuocerli a mazzetto per 20 minuti e poi ripassarli al forno. probabilmente era una modalità che in passato faceva apprezzare l'ortaggio, ma oggi non riuscirei a gustarli con tempi così prolungati nella cottura.

Se vi va vi racconto come li preparo io in una versione più adatta ai gusti moderni.

Quando compro gli asparagi li sistemo in un contenitore con due dita di acqua fresca. Posiziono il mazzetto come se fossero fiori, in questo modo li posso conservare fuori frigo per qualche giorno senza rovinare o far appassire le punte, la parte più prelibata.

Poi procedo tagliando la parte finale, quella più legnosa. Con l'aiuto del pelapatate rimuovo la "buccia" della metà inferiore dell'asparago. Li metto a mollo in acqua fresca per qualche minuto, risciacquo eliminando eventuali residui di sabbia.

Li tuffo in acqua bollente per un paio di minuti, li scolo e li passo in acqua fredda per bloccare la cottura. A questo punto decidete voi: o si posizionano nel piatto da portata e si irrorano di burro nocciola e parmigiano grattugiato o si ripassano in padella nel burro e si servono cosparsi di parmigiano.

Approfitto del post sugli asparagi per parlare dei livertin, ovvero germogli del luppolo che fanno parte della raccolta delle erbe spontanee (foraging) e che possono essere preparati nello stesso modo. All'inizio della primavera si può passeggiando nei prati incontrare la pianta del luppolo selvatico. Si possono raccogliere i getti, le nuove cimette tenere e saporite.

Occorre fare attenzione per raccogliere i germogli giusti, infatti tra i rovi che si provano in campagna ci sono piante similari che non sono commestibili.

Anche in questo caso le lavo, le scotto in acqua bollente e poi le ripasso in padella con il burro. Si finisce con parmigiano grattugiato. Si abbinano molto bene con le uova al tegamino. Si possono anche gustare all'interno della frittata.