Ricette delle Langhe: Quaglie su crostone di polenta
La ricetta originale del libro di Nonna Genia prevedeva l'uso della beccaccia, ma non sono riuscita a trovarla. Ho sostituito l'ingrediente, oggi meno comune, con le quaglie, e la modifica ha funzionato. Le carni delicate della quaglia cotta lentamente sul fuoco a legna, con il profumo del Marsala e delle bacche di ginepro è stata una piacevole sorpresa. Invece di tritare le verdure le ho tagliate a mirepoix ovvero a piccoli cubetti con il vantaggio di essere gradevoli anche alla vista nel momento del servizio.
Con il crostone di polenta si è celebrato il perfetto matrimonio. La polenta preparata con la farina rustica di Mulino Marino, ha cotto un'ora e mezza. Una volta raffreddata in una teglia da plum cake è stata tagliata a fette. Si può tostare in forno leggermente unta di olio evo. Oppure si rosola in padella. Rigirando spesso le fette diventano saporite e croccanti. La polenta assorbe il sughero della carne e diventa un goloso accompagnamento.
Sono ricette di secondi piatti opulenti e sostanziosi. A dire il vero il soffritto oltre al burro prevedeva lardo e prosciutto, ma mi sembrava già sufficiente ricoprire le quaglie con la pancetta. Un' accortezza che permette di mantenere umida la carne del petto.
Noi abbiamo abbinato un nebbiolo invecchiato un paio di anni. Sul ricettario di Nonna Genia si suggerisce di servire la beccaccia con il Barbaresco.
Per apprezzare tutti i profumi consiglio di servire ben caldo.
Cottura: 1 ora e mezza
ingredienti
4 quaglie
8 fette di pancetta
burro gr 50
1 carota
2 coste di sedano
mezza manciata di prezzemolo
2 foglie di lauro
dieci bacche di ginepro
un bicchiere di Marsala
4 crostoni di polenta arrostito al forno
Avvolgete le quaglie nelle fette di pancetta e legatele con lo spago. Mettetele in una piccola pentola in cui avrete fatto soffriggere nel burro un trito carota, sedano, prezzemolo ed le foglie di lauro.
Girate ripetutamente le quaglie, affinchè si rosoli uniformemente; aggiungete delle bacche di ginepro e un bicchiere di Marsala. Quando saranno cotte sistemare le quaglie sui crostoni di polenta arrostito al forno e irrorate con il loro sugo.
8 fette di pancetta
burro gr 50
1 carota
2 coste di sedano
mezza manciata di prezzemolo
2 foglie di lauro
dieci bacche di ginepro
un bicchiere di Marsala
4 crostoni di polenta arrostito al forno
Avvolgete le quaglie nelle fette di pancetta e legatele con lo spago. Mettetele in una piccola pentola in cui avrete fatto soffriggere nel burro un trito carota, sedano, prezzemolo ed le foglie di lauro.
Girate ripetutamente le quaglie, affinchè si rosoli uniformemente; aggiungete delle bacche di ginepro e un bicchiere di Marsala. Quando saranno cotte sistemare le quaglie sui crostoni di polenta arrostito al forno e irrorate con il loro sugo.
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