Ricette delle Langhe: Bagnè 'nt l'oli con biove e paesane della Panetteria Gerlotto di Alba

settembre 08, 2023

Ricette delle Langhe: Bagnè 'nt l'oli con biove e paesane della Panetteria Gerlotto di Alba

Bagnè 'nt l'oli, in italiano intingere nell'olio, è una di quei piatti poveri che esalta le verdure dell'orto e il buon pane artigianale. Approfitto del post di oggi per incontrare uno degli artigiani albesi che si occupa di farine e lievitati seguendo le orme dei genitori e dei nonni. In questo modo andremo alla scoperta dei tradizionali formati di pane delle nostre colline: le biove e le paesane.

La storia della Panetteria Gerlotto nasce con il nonno Carlo che decide nel 1955 di aprire il laboratorio in Borgo Piave ad Alba. Pierluigi seguendo le orme paterne prosegue l’attività con la moglie Anna per passare negli ultimi anni il testimone al figlio.

Enrico Gerlotto, classe 1982 è la terza generazione di appassionati panificatori. Nel punto vendita recentemente ristrutturato, Enrico, coadiuvato dalla moglie Elena e dallo zio Roberto, continua il lavoro portando avanti la tradizione e intercettando le nuove esigenze della clientela.

“Il lavoro nel tempo è cambiato molto, spiega Pierluigi, “Ai tempi di mio papà Carlo c’erano pochi formati pane: maggiolini, biove, paesane, micche di casa, pasta dura, tutti rigorosamente con farina bianca. I clienti arrivavano dal periodo della guerra, avevano patito le privazioni sopravvivendo con il pane nero di bassa qualità”

“Oggi offriamo una selezione di pani molto più interessanti. Prepariamo oltre 15 impasti diversi utilizzando materie prime locali, abbinando ad ogni formato il tipo di farina più adatto. I nostri fornitori vanno dal Molino Borgotallo di Roddi, il Mulino Sobrino di La Morra, il Molino Gaiero di Carrù, e il Molino Bongiovanni di Villanova Mondovì.

Qualità e sostenibilità sono fondamentali nel nostro lavoro."

Ne è un esempio il progetto Pan ed Langa che ha visto nascere la filiera completa per la produzione del pane. Si parte dal contadino, recuperando i campi incolti di Langa in cui sono state reintrodotte antiche varietà di grano. Si prosegue con il mulino Sobrino a La Morra che macina la materia prima con impianti della tradizione per poi essere lavorato da un piccolo gruppo di panificatori ad Alba e dintorni.

Il “Pan ed Langa” si caratterizza per una pasta semi-integrale, a ridotto contenuto di glutine, ottenuto da una lunga lievitazione naturale, molto digeribile e a lunga conservazione, e viene proposto in pagnotte allungate dal peso di 500 grammi con la classica incisione a spiga stilizzata con marchio l’ostia che lo contraddistingue.”

In panetteria si viene accolti da Marina e Rosanna, e oltre al pane potete trovare focacce, pizze, salatini, brioche, pasticceria secca e fresca. Negli anni duemila su iniziativa della mamma Anna hanno iniziato la lavorazione del cioccolato che arricchisce l'offerta.

Andare in laboratorio per conoscere tutto il processo della lavorazione è stata un'esperienza unica: il pane appena sfornato "canta" si sentono i micro movimenti della crosta e si può apprezzare il profumo buono del pane appena uscito dal forno.

La giornata dell'artigiano panificatore inizia molto presto verso le 3, nel cuore della notte: si parte con preparare i diversi formati di pane per proseguire al confezionamento della pasticceria e si termina nel primo pomeriggio con la linea di pre-impasti per il giorno successivo.

"Per preparare le biove è fondamentale la biga, spiega Enrico, ovvero un pre-impasto di acqua e farina preparato il giorno prima e conservato in cella per mantenerlo alla corretta temperatura. Il giorno seguente si riprende la biga, si aggiungono la farina, lievito, acqua e sale. Questo passaggio permette di creare il vuoto dentro la biova caratteristica peculiare del formato un po' arrotondato. Una volta formate le biove, tra un riposo e l'altro dell'impasto si cuoce per 30-35 minuti in forno con una temperatura di circa 220°"

la paesana a fette davanti, la biova intera sulla destra

La paesana invece ha una forma un po' più rettangolare. La crosta in superficie risulta particolarmente ruvida adatta a preparare la sòma d'aj. Al taglio si ottengono belle fette regolari. Sono ottime anche per essere tostate e per preparare delle bruschette. Mollica ben cotta, leggera, profumata. Perfetta per accompagnare i pezzi di verdura intinti nell'olio extravergine.

E' una ricetta non ricetta: mettere a disposizione dei commensali tante verdure fresche, una ciotola in cui versare l'olio extravergine d'oliva condito con un pizzico di sale marino. Le verdure si possono tagliare a fette, bastoncini. La tradizione vuole che pomodori e peperoni vengano aperti e strappati con le mani. Sedano, cipollotti, aglietti venivano battuti un pò con il pugno per appiattirli e per assorbire meglio l'olio e il sale. Il pane deve essere affettato per accompagnare ogni boccone.

Per finire il pasto un "rapulin" ovvero un grappolino d'uva matura. Un pieno di gusto e di vitamine, perfetto quando non si ha voglia di cucinare. Basta scegliere le verdure fresche, buon olio ed acquistare dall'artigiano panificatore le pagnotte che preferite!