Ricette delle Langhe: Ris e còi, riso e cavoli

La minestra "Ris e Coi" riso e cavoli era un esempio della cucina di famiglia, semplice e saziante. Il cavolo verza nella stagione invernale non manca. Ho modificato leggermente la ricetta sfruttando uno degli ingredienti di eccellenza del nostro territorio il porro di Cervere. Moto più delicato rispetto alla cipolla richiesta dal procedimento originale, la sostituzione ha dato un ottimo contributo alla riuscita del primo piatto.

Altra variazione ho omesso il lardo. Nella cucina del passato si rinforzavano i piatti con condimenti sostanziosi di provenienza animale. Ho preferito alleggerire la preparazione, e trasformare la minestra ris e còi in un saporito risotto all'onda. Pronti? Andiamo direttamente ai fornelli.

Ah, dimenticavo di raccontarvi delle ravioli riso e còi! Vi ho già raccontato della bisnonna Giustina, e del suo unico e buonissimo ripieno per le raviòle dël plin. Stiamo parlando di un ripieno con carne, detto anche "di grasso". Ma dalla parte della famiglia di mia madre le raviòle si facevano anche di "magro" ovvero senza carne. Un ripieno un po' più leggero che meglio si abbina a condimenti corposi come un buon ragù che ha sobbollito per ore e ore a fuoco bassissimo.

Praticamente la ricetta di oggi, ovvero il risotto fatto raffreddare e ben condito con tanto parmigiano si trasforma in un gustoso ripieno per la pasta all'uovo.

« Ris e coi » Risotto al cavolo
Dosi per 4 persone
ingredienti
1/4 di cavolo
1 porro di Cervere
2 cucchiai di olio d'oliva extravergine
200 g di riso Carnaroli
100 gr di formaggio parmigiano

burro freddo

brodo di pollo 
sale e pepe qb

Tagliate finemente il cavolo e il porro e stufateli con l’olio e un mestolo di brodo. Si abbassa il fuoco e si cuoce 20 minuti. Si aggiungono il riso, il brodo sino a coprire il riso. Si cuoce 15 minuti. Poi si manteca con una noce di burro e con il formaggio parmigiano, un pizzico di sale e pepe e si serve ben caldo.