Ricette di famiglia: Peperoni al forno con acciughe al verde

Un antipasto semplice e delizioso che abbina i peperoni al forno, la salsa verde e le acciughe sotto sale. Appetitoso e ideale per essere valorizzato con la scarpetta finale.

I peperoni, di Cuneo o di Carmagnola, sono uno dei fiori all’occhiello del nostro territorio. Dall’estate all’autunno danno il loro contributo alle ricette di Langa. Ma sono anche conservati in antipasti e giardiniere in barattolo oppure messi nel freezer sia crudi sia cotti in forno. Quando si usava meno il freezer si conservavano nelle damigiane di vetro o sotto vinacce o in salamoia. Si utilizzavano peperoni con una bella polpa spessa e carnosa, di forma medio piccola (tipo quelli di Capriglio).

Uno dei classici estivi è acquistare i carnosi peperoni quadrati di Carmagnola (provincia di Torino) per preparare i peperoni al forno e la peperonata. Se il tempo è clemente, ovvero se le temperature non sono troppo elevate, l'ideale è procedere alla cottura con la stufa a legna. In forno di mettono i peperoni semplicemente lavati e appoggiati su una teglia. Sulla piastra si inizia passo, passo componendo la sinfonia di uno dei piatti migliori della cucina italiana: la peperonata.

Un occhio al forno, un cucchiaio di legno che rigira le verdure nel tegame. Il profumo che invade la cucina è indescrivibile.

I peperoni al forno in Piemonte servono per ricette come la bagna cauda, oppure sono ottimi anche semplicemente con un filetto di acciuga o con le acciughe al verde o con una saporita salsa tonnata. Io li utilizzo anche per arricchire l'insalata di verdure grigliate.

I peperoni al forno li preparo nel pieno della loro maturazione, tolgo la pelle e li conservo in sacchetti gelo (falde di peperone) tramite surgelazione.

Adesso in inverno diventano un alleato prezioso per preparare al volo un saporito piatto.

Le acciughe a casa nostra non mancano mai. Con questa ricetta rispolvero i ricordi di gioventù.

Si acquistavano le belle acciughe sotto sale, magari le spagnole, vendute nelle grosse confezioni di latta. Si pulivano raschiando leggermente il sale con l'aiuto di un coltello. Si dividevano i filetti, si toglieva la lisca. Si lavava ogni filetto con l'aceto di vino di produzione propria (preparato con buon vino e grazie alla "madre" dell'aceto che avvia la fermentazione acetica). Ho preso volentieri il testimone dalle generazioni precedenti, è uno dei lavori della cucina di casa che ho "ereditato" con molto piacere. Mi dava molta soddisfazione fare un buon lavoro.

I filetti venivano ben disposti nel barattolo di vetro, alternando fettine di aglio e un po' di prezzemolo. Si copriva tutto con buon olio extravergine d'oliva (o ligure o toscano). Il barattolo era sempre pronto per l'arrivo degli ospiti. Una fetta di pane fresco, un ricciolo di burro. Un buon bicchiere di vino rosso per brindare alla salute. Il vino tipico da pasto era solitamente il dolcetto. Oggi ci vedrei bene anche una buona barbera ferma o un nebbiolo. 

Un'altra golosa versione delle acciughe, sono le acciughe al verde ovvero quelle che si condivano con la salsa verde (bagnetto verde)

Devo premettere che il "bagnet verd" di casa nostra ha meno ingredienti rispetto a quello utilizzato in altre parti del Piemonte. Noi mettiamo solo prezzemolo, acciughe, mollica di pane bagnata con l'aceto e olio e.v.o. per legare e condire la salsa.

Altre versioni aggiungono aglio, capperi, tuorlo d'uovo sodo e a piacere anche un poco di peperoncino ("spagnulin" in dialetto).

Questa salsa viene anche abbinata ai bolliti o per condire pomodori o peperoni al forno anche se su una fetta di pane è una merenda rustica da non trascurare.

Per rispettare la tradizione bisognerebbe tritare finemente gli ingredienti con la mezzaluna. Poi si mettono in una ciotola e si mescola, unendo l'olio che rende il tutto una salsa cremosa, subito pronta per la tavola. Se poi distrattamente mettete tutto nel bicchiere del frullatore ... vi assicuro che se ne ottiene una versione altrettanto buona (ma molto più rapida!)

Provatela anche voi, e fatemi sapere.