Ricette delle Langhe: Anitra di Palmina da "Nonna Genia"

L'Anatra non appartiene alle ricette di famiglia ma di tanto in tanto negli anni l'abbiamo preparata abbinandola alla frutta. Seguendo le influenze francesi il matrimonio è con le note agrumate dell'arancia oppure in versione nostrana arrostita in forno con contorno di mele golden.

Le carni sono molto compatte e saporite. La pelle è molto grassa. Con la ricetta di Anitra di Palmina (presente anche nel ricettario di Nonna Genia) è svelato il segreto per sgrassarla completamente.

La prima parte della lenta cottura fatta nel vino permette di separare e togliere tutto il grasso e consente di smorzare anche l'odore di selvatico della carne.

Unica personalizzazione della ricetta è che ho sostituito il Cognac con il Madeira, vino liquoroso dalle note fruttate che trovo perfetto con questi tipi di arrosto.

Per sapere di più del Madeira potete leggere il post sul pollo alla Marengo.

Anitra di Palmina di Nonna Genia

ingredienti per 4 persone

2 cosce di anatra

sale, pepe nero

1 bicchiere di vino rosè (o Arneis)

1 cipolla, 1 carota, 2 gambi di sedano

brodo di carne

1 bicchiere di Madeira (o di Cognac)

preparazione

In una casseruola si sistema le cosce di anatra condita con sale e pepe, si versa il vino, si fa cuocere coperchiata a fuoco basso per un’ora e mezza; togliere l'anatra, eliminare tutto il grasso (io ho fatto raffreddare il sugo in frigo); rimettere nuovamente l'anatra sul fuoco nel suo recipiente dopo aver fatto un soffritto di cipolla, carota e sedano, portarla a fine cottura, facendola dorare, bagnandola con buon brodo di carne ed un bicchiere di Madeira.

Approfondimento consultando l'Enciclopedia Treccani.

Anatra. Nome comune di vari Uccelli della famiglia Anatidi e in particolare delle specie del genere Anas, di cui la più nota è l’ anatra selvatica o germano reale (Anas platyrhynchos) e le varie razze che da questa discendono. Le anatre (sottofamiglia Anatini) costituiscono la maggioranza della famiglia Anatidi. A differenza delle oche (sottofamiglia Anserini), sono caratterizzate da dimorfismo sessuale accentuato e piumaggio vivacemente colorato. Hanno una doppia muta annuale. Le specie del genere Anas, diffuse in tutto il mondo, frequentano le acque dolci e sono abili nuotatrici. Altri gruppi di a. hanno diverse capacità e abitudini di vita: alcune, provviste di un dito lobato, sono tuffatrici, come le somaterie, altre frequentano gli alberi, come le a. moscate, altre prediligono le spiagge sabbiose, come le casarche e le tadorne. Gli smerghi sono i nuotatori più abili in senso assoluto. Altre specie comuni in Italia sono il fischione (o a. matta), la marzaiola, il codone (o a. di coda lunga). L’ anatra domestica deriva dal germano reale, e ne differisce per la mole, per la maggiore deposizione di uova, per il colore del piumaggio. Le razze da uova, hanno una produzione che oscilla intorno alle 200 annue. Le a. domestiche sono poligame, e vivono in gruppi numerosi. L’ anatra mandarina (Aix galericulata) e l’ anatra sposina o carolina (Aix sponsa), originarie dell’America Settentrionale, sono spesso tenute in domesticità per le forme e i colori eleganti. L’ anatra muschiata, o muta o di Barberia (Chairina moscata), è una grossa a. verde con specchio alare bianco, originaria dell’America Meridionale; il maschio, invece del caratteristico grido, emette una sorta di soffio violento; emana odore di muschio (dalla ghiandola dell’uropigio).