Ricette di famiglia: Acciughe al verde

Le acciughe sotto sale sono uno degli ingredienti base della cucina di Langa. Un filetto può condire alla perfezione una falda di peperone arrosto, o un peperoncino rotondo con il fiore del cappero.

Vengono utilizzate per insaporire la salsa tonnata, il coniglio con i peperoni, la bagna cauda, e molte altre ricette. Sono semplicemente delizione con una buona fetta di pane imburrata.

Per comodità oggi si acquistano i filetti già puliti e messi sottolio. Ma la tradizione di famiglia racconta di acciughe sotto sale conservate in grandi latte come si faceva in passato.

A Belvedere Langhe si trova la Trattoria del Peso una trattoria storica con annessa bottega dove si posso trovare i prodotti della cucina regionale.

Con questa ricetta rispolvero i ricordi di gioventù.

Si acquistavano le belle acciughe sotto sale, magari le spagnole, vendute nelle grosse confezioni di latta. Si pulivano raschiando leggermente il sale con l'aiuto di un coltello. Si dividevano i filetti, si toglieva la lisca. Si lavava ogni filetto con l'aceto di vino di produzione propria (preparato con buon vino e grazie alla "madre" dell'aceto che avvia la fermentazione acetica). Ho preso volentieri il testimone dalle generazioni precedenti, è uno dei lavori della cucina di casa che ho "ereditato" con molto piacere. Mi dava molta soddisfazione fare un buon lavoro.

I filetti venivano ben disposti nel barattolo di vetro, o nel porta acciughe, alternando fettine di aglio e un po' di prezzemolo. Si copriva tutto con buon olio extravergine d'oliva (o ligure o toscano). Il barattolo era sempre pronto per l'arrivo degli ospiti. Una fetta di pane fresco, un ricciolo di burro. Un buon bicchiere di vino rosso per brindare alla salute. Il vino tipico da pasto era solitamente il dolcetto. Oggi ci vedrei bene anche una buona barbera ferma o un nebbiolo.

 

 

Un'altra golosa versione delle acciughe, sono le acciughe al verde ovvero quelle che si condivano con la salsa verde (bagnetto verde)

Devo premettere che il "bagnet verd" di casa nostra ha meno ingredienti rispetto a quello utilizzato in altre parti del Piemonte. Noi mettiamo solo prezzemolo, acciughe, mollica di pane bagnata con l'aceto e olio e.v.o. per legare e condire la salsa. 

Altre versioni aggiungono aglio, capperi, tuorlo d'uovo sodo e a piacere anche un poco di peperoncino ("spagnulin" in dialetto).

 

Questa salsa viene anche abbinata ai bolliti o per condire pomodori o peperoni al forno anche se su una fetta di pane è una merenda rustica da non trascurare.

Per rispettare la tradizione bisognerebbe tritare finemente gli ingredienti con la mezzaluna. Poi si mettono in una ciotola e si mescola, unendo l'olio che rende il tutto una salsa cremosa, subito pronta per la tavola. Se poi distrattamente mettete tutto nel bicchiere del frullatore ... vi assicuro che se ne ottiene una versione altrettanto buona (ma molto più rapida!)

Provatela anche voi, e fatemi sapere.